Монастирські рецепти та дієти
Одна з «нерозказаних історій» у світі - про годування ченців. У Греції багато книг, присвячених еволюції гастрономії в цій частині світу, говорять про те, що їли давні греки, про їжу візантійських часів, часів іноземного панування (османська залишила б свій відбиток у національних рецептах), але занадто мало згадується про закриті простори монастирів, де кулінарні традиції були краще збережені, а еволюція гастрономії здійснена відповідно до інших орієнтирів.
Одна з «нерозказаних історій» у світі - про годування ченців. У Греції багато книг, присвячених еволюції гастрономії в цій частині світу, говорять про те, що їли давні греки, про їжу візантійських часів, часів іноземного панування (османська залишила б свій відбиток у національних рецептах), але занадто мало. там згадуються закриті простори монастирів, де кулінарні традиції були краще збережені, а еволюція гастрономії зроблена відповідно до інших визначних пам’яток. Патристичні тексти також мовчать на цю тему, хоча монастирська кухня існувала завжди (але її існування було одночасно сильним і стриманим).
Якіри та подвижники
І якщо монаше життя включає введення обмежень, у тому числі щодо їжі, якщо існують відмінності між їжею віруючого та їжею ченця, ми повинні знати, що існують однаково помітні відмінності між тим, що їсть чернець, який живе в монастирській громаді. і їжа подвижників. Життя останнього «апірос» - що означає «без вогню» - і тому їх раціон складається з трав, коренів, дикорослих або сухофруктів, дикого меду, козячого молока. Природно, ми не будемо зупинятися на дієті подвижників - чиї «рецепти» стискають простір їжі перших людей, - але досліджуємо кухню монастирських спільнот, будь то скити, монастирі чи справжні «провінції» чи релігійні «держави», такі як монастирський комплекс. від Метеори або Афону. М'ясо виключається з їжі ченців - за винятком тих ченців, для здоров'я яких потрібне помірне споживання м'яса (у таких ситуаціях Церква виявляє стриманість і терпимість, даючи необхідні рішення). Однак, за винятком посту, рибу їдять.
Однак, оскільки в православ’ї більше півроку є пісними днями, основний раціон складається з овочів, насіння, фруктів. У багатьох рецептах є два варіанти: для посту та для звичайних днів (коли в складі є молоко, сир, яйця, вино, олія). Утримання від споживання нафти (середа, п’ятниця та піст, крім суботи, неділі та царських свят у цей піст) по-грецьки називається «ксерофагія». У старих книгах церковних ритуалів ("typika" - або "типовий", по-румунськи) згадується, які саме дні є обмеженими.
"Святий суп"
Титул "святих людей" відноситься до ченців, які дали обітницю жити в злиднях, ведучи спартанське життя. Теодор Продом, візантійський релігійний письменник, згадує у своїх текстах про цей "суп", дуже бідний інгредієнтами, елементарний у приготуванні, зізнаючись, що йому не сподобався смак. "Коли я зголодніла, я з'їла його знову. Але скажіть, насправді, що ще я міг їсти? », - пише він. Феодор Студійський (монастир у Константинополі) писав у ІХ столітті у своїй книзі, присвяченій "семи великим катехизисам", закликаючи до поміркованості: "Уважно стежте за тим, що на столі! І я маю на увазі не лише рибу, сир, закуски, смажене м’ясо, пироги та гостру випічку, але також випадок, коли у вас є лише хліб, змащені маслом овочі, капуста, квасолевий суп та інші овочі, фрукти та один або дві склянки вина, бо навіть вони занадто важкі і надто пишні для їжі ченця ".
Ймовірно, раніше, як і сьогодні, кожен монастир мав кілька специфічних для нього рецептів. І не стільки з точки зору їжі в пісні дні - коли ми можемо говорити про однаковість рецепту, - скільки з точки зору звичайних днів і, особливо, на свята. У наш час, коли інтерес до середземноморської дієти зріс - у поєднанні з інтересом до здорової їжі в монастирях - монастирські рецепти в Греції користуються все більшим успіхом.
Aghion Oros pilafo ● Плов як на Афоні
Інгредієнти: 500 г гороху, 200 г рису, 3 цибулини, оливкова олія, жовток, сіль, перець.
Підготовка: Повільно протушкуйте горох, а потім покладіть його на друшляк для стекання. Очистіть цибулю від лушпиння, помийте його і наріжте невеликими шматочками, а потім обсмажте на сковороді з маслом. Додайте горох і рис, трохи протушкуйте їх разом, а потім залийте 1200 л води. Довести до кипіння. У мисці спочатку натріть жовток сіллю і перцем, потім залийте зверху трохи окропу, перемішайте, а потім вилийте все в миску на вогонь, помішуючи, щоб запобігти згортанню. Доводити до кипіння на повільному вогні, поки сік добре не зменшиться.
Kréma melintzana ● Баклажановий крем
інгредієнти: один кг баклажанів, один літр молока, гілочка свіжого чебрецю, 250 г козячого сиру, 3 чайні ложки зеленої петрушки (подрібненої), чайна ложка кропу (подрібнена), сіль, перець, чайна ложка винного оцту.
Підготовка: Очистіть баклажани і наріжте їх на четвертинки, потім на повільному вогні відваріть у молоці, куди ви покладете гілочку чебрецю. Коли вони добре розм’якнуть, дістаньте їх з каструлі, злийте в ситечко, потім дрібно наріжте сатиром або пропустіть через блендер. Змішайте їх з козячим сиром (попередньо подрібненим виделкою). Додайте кріп, петрушку, сіль, перець та оцет за смаком.
Картопля ячні ме тахіні ● Рагу з картоплі з тахіні
інгредієнти: 1500 кг картоплі, дві цибулини, 4 зубчики часнику, селера (корінь і листя), 4 помідори, столова ложка томатної пасти, дві столові ложки тахіні (кунжутна паста), сіль.
Підготовка: Цибулю почистити, нарізати невеликими шматочками і відварити у воді. Додайте помідори (також очищені, промиті та подрібнені), часник (нарізаний скибочками), селера (дрібно нарізаний; корінь селери кладуть лише після того, як вода закипить), потім картоплю (нарізану кубиками). Посолити і довести до кипіння. Після того, як вони всі закип’ятять, відкладіть в сторону поліроль теплого соку і добре змішайте в ній кунжутну пасту (тахіні). Після того, як він розчиниться, повільно вилийте його в казан, перемішайте, щоб перемішати, а потім дайте йому закипіти, опустіть сік.
Спінакопіта ● Пиріг зі шпинатом
інгредієнти: 1500 кг шпинату, 10 яєць, 500 г сиру (тертий), 4 столові ложки вершкового масла, трохи оливкової олії, 10 пиріжкових листів, трохи кропу, 10 цибулі, мелений перець, сіль.
Підготовка: Добре вимийте шпинат, а потім дуже дрібно наріжте його. Посоліть його трохи (потрібно пам’ятати, що сир теж солоний), вимісіть його, пом’якшіть, потім натисніть, щоб видалити зайву воду. Дрібно наріжте кріп і цибулю-лук і покладіть їх у шпинат. Додати яйця (попередньо збиті виделкою), тертий сир, перець. Все перемішайте. Деко для змащення змастіть олією (традиційно це робиться в круглому деко), покладіть в нього п’ять аркушів пирога, збризніть олією, покладіть третину начинки, покладіть лист пирога, який ви скропите олією, потім знову одну третину начинки, ще один лист пирога, скроплений олією, і решту начинки. Зверху покладіть три останні листи пирога. Підніміть край аркушів і складіть його над пирогом. Збризніть аркуші водою, а потім полити зверху розтопленим і гарячим маслом. Випікайте на повільному вогні до зарум'янювання. Вийнявши пиріг з духовки, покладіть зверху на кілька хвилин чистий рушник, щоб він пропарився і його було легше різати.
Ревітія кефтедес ● Фрикадельки з нуту
інгредієнти: 500 г нуту, 4 зубчики часнику, велика цибулина, пучок зеленої петрушки, чайна ложка насіння кмину, 150 г борошна, два яйця, перець, оливкова олія.
Підготовка: Замочіть нут протягом 12 годин, змінюючи воду не менше трьох разів. Потім відваріть нут у великій кількості води протягом двох з половиною годин (або більше, якщо потрібно, до розм’якшення). Помістіть їх у ситечко, дайте їм стекти, а потім пропустіть через ситечко або протріть у ступці (збираючи та викидаючи оболонки нуту, що відокремлюються). Щоб полегшити цю частину приготування, ви можете використовувати консервований нут, який ви просто змішали. Додати подрібнений часник, дрібно нарізану цибулю, дрібно нарізану петрушку, кмин (рекомендується попередньо подрібнити в ступці), борошно і перець. Збийте яйця віночком, а потім змішайте, отримавши тісто, яке залишають охолоджуватися на 15-20 хвилин. Нагріти олію. З тіста сформуйте котлети потрібного розміру, які обсмажуються з обох боків на розігрітій олії.