Морепродукти Французький фонд харчування та здоров’я
Що таке жирна риба? Чи варто їсти це ?
Серед жирної риби можна згадати: лосось, тунець, скумбрію, оселедець, сардини. Рекомендується часто вживати цих риб, враховуючи їх цікавий вміст омега-3 жирних кислот, які відіграють певну роль у профілактиці серцево-судинних захворювань.
Примітка: термін «жирна риба» не означає, що в цих рибах особливо багато жирної їжі. Вони просто трохи більше, ніж інші риби (див. Таблицю нижче), і мають цікавий вміст омега-3 жирних кислот.
Шматок риби (варений)
Вміст ліпідів(у г/100 г)
Запечена тріска
Натуральний тунець
Зціджений консервований тунець в олії
Панірована лимонна підошва, смажена
Сардини в олії, зціджені
Сардини в томатному соусі
Скумбрія в білому вині
Приклади вмісту ліпідів у деяких видах риб
Скільки разів на тиждень їсти рибу ?
Ідеально їсти рибу (свіжу, заморожену або консервовану) три-чотири рази на тиждень.
Для вагітних або жінок, що годують груддю, бажано обмежити споживання жирної риби до двох разів через ризики для плода або дуже маленької дитини, пов'язані з можливим забрудненням (діоксин, важкі метали тощо).
Які харчові відмінності між дикою та вирощуваною рибою ?
Вміст жирних кислот омега-3 у вирощуваній рибі, як правило, нижчий, ніж у дикій рибі, що робить співвідношення омега-3/омега-6 менш сприятливим. Це пов’язано із заміною в раціоні риби ліпідів морського походження ліпідами рослинного походження, щоб обмежити використання морських ресурсів. Але оскільки вирощувана в рибі риба є більш жирною, ніж дика, отримують приблизно еквівалентні рівні. Крім того, заводчики намагаються годувати рибу маслом, багатим на омега 3, протягом 3 тижнів до забою, що сприяє підвищенню вмісту омега 3.
Які харчові відмінності між свіжою, консервованою, копченою та замороженою рибою? ?
У замороженій рибі відбувається розкладання жирних кислот омега-3 з часом, тісно пов’язане з початковою якістю продукту, умовами заморожування та температурою зберігання (найкращі результати отримуються при температурі зберігання, що дорівнює або менше - 30 ° C, і між 6 місяцями та 1 роком), тоді як у рибних консервах ці жирні кислоти деградують набагато повільніше.
У консервах ми спостерігаємо деяку втрату вітамінів, пов’язану з їх дифузією в рідині та температурою стерилізації. Але загалом харчові якості залишаються дуже хорошими.
Що стосується копченої риби, особливо лососевих (наприклад, лосось), то процес копчення не погіршує жирних кислот. З іншого боку, деградація може бути пов’язана з якістю сировини, способом консервації та, особливо, дотриманням холодного ланцюга. У деяких копчених рибах, наприклад оселедця, вміст солі високий (необхідний для обробки та зберігання).
Чи може риба замінити м’ясо ?
Риба та м'ясо є частиною однієї групи продуктів харчування та, як правило, еквівалентні, але більша частка насичених жирних кислот у м'ясі, ніж у рибі, означає, що м'ясо в цьому конкретному пункті менш задовільне, ніж риба. Однак риба не забезпечує стільки заліза, скільки м’ясо; Тому необхідно забезпечити збалансоване харчування, особливо для людей, які їдять рибу, але не м’ясо.
Чому ми говоримо, що риба робить вас розумним ?
Довгий час йому приписували цю властивість через вміст фосфору. Насправді жодне дослідження ніколи не підтверджувало цього твердження, і споживання фосфору відбувається не лише від риби.
Які ознаки свіжості у риби та молюсків ?
Ознаки свіжості визначаються зовнішнім виглядом, запахом та дотиком. Риба повинна бути блискучою, її зябра червоні, очі не повинні бути скляними. Запах повинен бути стриманим, шкіра вологою і не в'язкою.
Черепашки повинні бути закриті або закриті при найменшому подразненні.
Що таке сурімі ?
Це тисячолітній метод консервування та споживання риби, що походить з Японії. Сьогодні галузь взяла на себе рецепт (майже без змін), щоб запропонувати споживачам замінники краба або інші морепродукти.
Сурімі виготовляється з рибного філе (минтая Аляски, морського ляща, путасу, сардин тощо, залежно від країни), промитого та подрібненого. Отриману пасту, що складається лише з рибного білка, потім змішують з іншими інгредієнтами. Рецепти варіюються в залежності від виду виробництва, але до найпоширеніших інгредієнтів належать: яєчний білок, борошно або крохмаль, ароматизатори краба або омара, паприка кольорова, сіль, вода, добавки (сорбіт, цукор, глутамат, поліфосфат тощо). Отриманий таким чином препарат готують у паровій печі, а потім формують (палички, крихти, скибочки тощо). Він менш багатий білком, ніж риба, і містить вуглеводи.
Що приносять черепашки ?
Вони пропонують безліч поживних речовин (білки, вітаміни, мінерали, мікроелементи), деякі з яких навіть особливо цінні, оскільки їх часто недостатньо в нашому раціоні: залізо, цинк, мідь, селен, марганець, йод, фтор ... Крім того, оскільки вони містять в середньому більше 80% води і мало жиру, вони дуже низькокалорійні.
Чи дуже солоні черепашки? ?
Молюски, мідії, як і устриці, містять менше одного грама солі на 100 г, що є розумною кількістю в щоденному раціоні, яка не повинна перевищувати 8-10 г на день.
Чи є устриці жирними ?
Як і всі молюски, устриці мають низький вміст жиру (лише 1,6 г ліпідів на 100 г), що робить їх особливо цікавими з поживної точки зору. Устриці влітку можуть бути молочними, але молоко не є ознакою низької якості або високої жирності.
Чи містять устриці холестерин ?
На відміну від поширеної думки, устриці містять мало холестерину (приблизно від 35 до 50 мг на 100 г).
Від 12 до 18 устриць (залежно від їх розміру) можуть замінити 100 г м’яса.
Риби та молюски є особливо алергенними ?
У деяких людей може бути алергія на рибу та/або молюсків. Це часто люди з сімейною історією алергії. Потім слід виключити з раціону рибу та молюсків.
Харчові споживання цієї групи
• Мінерали:
ЗАЛІЗО (м'ясо, жовток), йод (риба)
• Вітаміни:
група В; A (печінка та яєчний жовток)
• Немає кальцію і майже не містить вітаміну С
• Потенційне споживання ліпідів, включаючи холестерин