Морозиво у всіх його видах - Марі Клер
Додати до обраного Getty Images - Міхал Галчинський/EyeEm
Порівняно з чемпіонами Нової Зеландії (27 л на душу населення на рік), французи є невеликими споживачами, ледве 6 л. Однак морозиво - один з їх улюблених десертів (86% з них його цінують), особливо в період з квітня по вересень. І вони мають рацію, оскільки окрім задоволення, морозиво не є анонсованою калорійною катастрофою: підрахуйте 60 кал на 100 мл для сорбету, 102 для морозива, 139 для морозива та 143 для морозива. покриті ескімо.
Getty Images - Ексклюзив Cultura RM/Line Klein
Але будьте обережні, ці цифри справедливі для промислового морозива, яке по-справжньому "повне" - тобто наповнене бульбашками повітря: воно може містити до половини свого обсягу. Для
зауважте, вам потрібно лише підняти 1 л контейнера загальної марки з 1 л ремісничого бренду (загалом, розширений лише на 10% - 50%): вони не важать зовсім однаково. На захист виробників слід визнати, що роздуте морозиво має велику перевагу: м’яке, що виходить із морозильної камери, ним можна насолоджуватися без зволікань, на відміну від кустарного морозива, для охолодження якого потрібно 15 хвилин.
Категорія "морозиво" поділяється на дві основні родини: сорбети - з води, цукру та фруктів (мінімум 25%), з трохи хрусткою консистенцією (особливо у формі "граніту") - і
морозиво - робиться смачно еластичним, гладким і смачним завдяки наявності молочного жиру (вершки, незбиране молоко: їх насичені жирні кислоти є причиною такої гнучкості; соєве молоко не дасть такого ж результату ...) та яєчні жовтки . Насправді морозиво - це не що інше, як злегка насичений заварний крем. І якщо ви зробите це із закритими очима, ви не зможете пропустити класичне морозиво (ваніль, кава, шоколад ...).
Getty Images - Envision
Спокуса цукру
Порівняйте ароматний кубик льоду з фруктовим соком і щербетом. Перший твердий як камінь, а другий, набагато м’якший. Чому? Оскільки сорбет містить цукор. Стихія
необхідний для морозива загалом, цукор тут діє як текстуруючий засіб: поглинаючи молекули води, він запобігає їх кристалізації під дією холоду, а отже, і затвердінню.
Отже, зменшення кількості цукру піддає себе баченню, як морозиво застигає. Однак є два простих рішення для реалізації: одне, цілком природне, - це замінити частину цукру в рецепті медом; інший включає зневоднений глюкозний сироп, виготовлений з кукурудзяного крохмалю, який покращує консистенцію морозива, не надаючи йому солодкого смаку: цим порошком можна замінити до третини об’єму цукру. Доступно в Інтернеті (наприклад, bestduchef.com).
Getty Images - Джанне Пітерс
Морозиво або турбіна ?
Всі наші рецепти можна виготовити без будь-якої машини. Але якщо ви захоплюєтесь грою в домашнє морозиво, ніщо не заважає вам придбати машину, яка полегшить вам роботу. Недорога машина для виготовлення морозива (від 30 євро) складається з чаші з холодним акумулятором, яку слід помістити в морозильну камеру за 12 годин наперед. З холодильника налийте свою дуже холодну заготовку і запустіть мотор, який за добрі двадцять хвилин встановлює морозиво без забагато кристалів.
Турбіна, набагато дорожча (від 150 € до 600 €), виробляє власний холод і має потужний двигун, що дозволяє довго і енергійно обертати лід для отримання кремоподібної консистенції.
4 рецепти морозива
Підготовка: 10 хв. Не готувати. Холод: 6 год. Для 6 осіб: 40 мл рідких свіжих вершків, 200 г підсолодженого згущеного молока, 60 г несолодкого какао-порошку.
Вилийте крем в миску і поставте на 10 хвилин у морозильну камеру. Збийте крем, поки він не загусне і не втратить блиск: коли він повинен утворювати жорсткі піки
ти піднімаєш батіг. Змішайте какао і підсолоджене згущене молоко, а потім залийте їх збитими вершками. За допомогою гнучкого шпателя поєднайте обидва препарати, обережно піднявши масу. Розділіть на окремі чашки, які ви поміщаєте в морозильну камеру принаймні на 6 годин.
Getty Images/Кюнг, Рут
- Експрес-йогурт, малиново-фісташковий сорбет
Підготовка: 15 хв. Не готувати. Не чекати. Для 6 осіб: 50 г несолоної сирої фісташки, 450 г замороженої органічної малини (Пікар), 1 йогурт, перемішаний, 50 г цукрової пудри.
Грубо подрібніть фісташки. У блендері змішуйте заморожені фрукти до отримання пасти: продовжуйте стрибками, часто змішуючи фрукти, які залишаються прилиплими до стінок, з рештою маси. Додати йогурт і цукор. Змішайте до утворення однорідного препарату. В кінці додайте подрібнені фісташки, швидко перемішайте, щоб їх змішати. Подавайте негайно. Якщо препарат став занадто м’яким, поставте його в морозильну камеру приблизно на десять хвилин, достатньо часу, щоб надати їй трохи консистенції.
- Кава-парфе
Підготовка: 20 хв. Готування: 10 хв. Холод: 4 год. На 8 осіб: 20 цл рідких вершків, 25 цл незбитого молока, 200 г цукру, 5 ст. до с. розчинна кава, 1 ч. л. до с. кавовий екстракт, 6 жовтків.
Помістіть крем у морозильну камеру на 10 хвилин, а потім збийте його у збиті вершки. Тримайте прохолодно. Доведіть молоко до кипіння з половиною цукру, розмішайте розчинну каву (можливо, посиліть смак за допомогою екстракту кави). Збийте жовтки з цукром, що залишився, протягом 1 хв. Поступово заливайте його киплячим молоком, одночасно збиваючи. Вилийте суміш назад у каструлю на повільному вогні.
Зробіть цей крем густим, постійно помішуючи, поки він не покриє шпатель. Перекладіть його в чашу кухонного комбайна і збивайте на середній швидкості, поки не охолоне. Тримайте його прохолодним протягом 1 години, перш ніж обережно включати його у збиті вершки. Розділіть його на форми для парфе і тримайте в морозилці 3 години.
- Індійська кульфі з кардамоном
Підготовка: 10 хв. Готування: 40 хв. Холод: 8 год. На 6 осіб: 1 л незбираного молока, 1 щіпка шафранових маточок, 10 цл рідких вершків, 100 г цукру, 100 г подрібнених несолених сирих фісташок, 50 г подрібненого бланшованого мигдалю, 4 стручки кардамону.
Налийте молоко в каструлю з товстим дном і злегка закип’ятіть. Візьміть 2 ст. до с. цього молока і занурте в нього шафран. Книга. Додайте вершки в каструлю, зменште вогонь і дайте молоку зменшитись наполовину, часто помішуючи, протягом 20-30 хвилин. Влийте в шафран молоко, цукор, половину фісташок і мигдалю. Варіть ще 10 - 15 хвилин, поки суміш трохи не загусне.
На вогні додати насіння кардамону - що містяться в стручках - попередньо подрібнені. Дайте охолонути. Розділіть на невеликі пластикові стаканчики
і помістіть у морозильну камеру на 8 год. Через 3 години посадіть паличку льодяника в кожну чашку. Розформуйте і посипте рештою фісташок.
Найкращі морозивни
Найвідоміший в Парижі кафе морозива вже понад шістдесят років завдяки своїй пристрасті до виняткових інгредієнтів. Поряд із класикою (включаючи надмірно гіркий шоколад), вам доведеться вибрати серед сімдесяти смаків і відкрити лісову полуницю, солоне вершкове масло карамелі, кедровий горіх праліне або медову нугу.
29-31, rue Saint-Louis-en-l'Ile, Париж, 01 43 54 31 61.
- Гром
Ще один виробник морозива, одержимий якістю своєї продукції, що гарантує його виробництво без барвників, ароматизаторів, консервантів та емульгаторів. Під заголовком "Come una volta" ("як у минулому") ця турінська марка пропонує лише прості, але досконалі парфуми.
81, rue de Seine, Париж, 01 40 46 92 60, інші паризькі адреси на grom.it/fr/gelaterie.php
Цей будинок в Екс-ан-Провансі присвячений нежирним «замороженим йогуртам», що складаються лише з йогурту з 0% жиру та знежиреного молока (існує версія без лактози). Але що стосується смаків, є вибір: солоне вершкове масло карамель, троянда, манго і навіть авокадо.
47, вулиця Еспаріат, Екс-ан-Прованс, 04 42 29 32 48.
- Азот
Чарівні морозива, приготовані на місці, в самому магазині, завдяки дії рідкого азоту (- 195 ° C). Результат: особливо еластична текстура, без найменшого крижаного кришталю та присутніх ароматів.
158, вулиця Сен-Мартен, Париж, 01 53 69 16 14.
- Морозна фабрика