Над хмарами авіакомпанія харчування у Франкфурті - rhw
Контроль за посвідченням особи, сітка для волосся та над нею капюшон космонавта, маска для бороди, годинники та дезінфекція світлофора: Це єдиний спосіб запустити виробництво під час одного з рідкісних візитів. В аеропорту Франкфурта наша редакційна команда змогла відвідати шеф-кухарів LSG Sky (завдяки хорошим контактам з Комітету побутових технологій Німецького товариства ведення домашнього господарства).
У міжнародних операціях LSG Sky Chefs в аеропорту Франкфурта понад 30 авіакомпаній забезпечуються їжею та напоями, головним чином для далеких рейсів. Приблизно 1250 працівників, з них 100 кухарів, виробляють тут виключно за допомогою процесу Cook & Chill.
Більшість страв у Франкфурті, однак, виробляються на заводі LSG-Sky Food у Альцаї, приблизно в 50 км від Франкфурта, за допомогою процесу глибокого заморожування. Це близько 30 різних меню та загалом близько 180 000 прийомів їжі на день! Alzey в основному використовується для заморожених страв з риби, м'яса та макаронних виробів, близько 90 відсотків яких призначені для пасажирів економічного класу.
Cook & Freeze плюс Cook & Chill процес
Потім ці заморожені продукти доставляються до аеропорту Франкфурта, повільно розморожуються в холодильнику приблизно до чотирьох градусів плюс, подібно до температури, що використовується в процесі Cook & Chill, і потім доставляються в літак. Візки з сухим льодом при чотирьох-шести градусах гарантують правильну температуру до десяти годин.
Кухонний наглядач передає наповнені візки з їжею на борту та інформує екіпаж про розміщення спеціальних страв для пасажирів із особливими запитами на їжу. У першому класі страви подаються окремо на тарілках, щоб побажання гостей могли задовольнити особливо добре.
Як це на смак?
Літаки оснащені бортовими печами, в яких їжа нагрівається приблизно від 15 до 20 хвилин. "Зміна тиску повітря на 10 000 метрів змінює смакові відчуття, і ми враховуємо ці зміни при розробці меню і, звичайно, також під час підготовки", - говорить Віллі Войдера, шеф-кухар за професією, а зараз старший менеджер з кулінарних досягнень у Франкфурті.
"Рислінг, наприклад, більше не надходить належним чином на борт, відчуття кислотності зменшується на висоті", - говорить Войдера, який також очолював кухню розвитку 20 років. У 2010 році він провів тести в Інституті будівельної фізики Фрауенгофера IBP в Гольцкірхені. У той час літак Airbus стояв у великій камері низького тиску, щоб можна було змоделювати низький тиск у кабіні, який є загальним у польоті. І смакові тести з 30 суб’єктами однозначно показали відмінності!
Один наслідок: сьогодні в стравах використовується більше трав, оскільки вони сприймаються як особливо ароматичні в повітрі. І так, було доведено, що томатний сік на висоті 10 000 на смак набагато фруктовий і солодший, ніж на землі. Зрештою, майже два мільйони літрів томатного соку подають щороку на рейсах Lufthansa ... але вода набагато популярніша.
Звичайно, є також вибір їжі для персоналу на борту. На працівників чиниться особливий тиск. Зокрема, на польотах на короткі відстані вони навряд чи мають багато часу для їжі, а на польотах на далекі відстані як змінна робота, так і зміщення часових поясів вдвічі складніші для організму. "Для підтримки своїх співробітників екіпажу Lufthansa пропонує спеціальний тренінг з питань харчування", - повідомляє Ульріке Гондер, випускник екотрофолога, який проводить ці семінари як запрошений спікер.
Як ви отримуєте посуд на борту?
Посуд авіакомпаній, лотки, серветки або навіть солонки виготовляються індивідуально. Наприклад, азіати люблять бути дуже барвистими, інші авіакомпанії покладаються на незвичайні форми, такі як солянка у формі м'яча для гольфу. Тому що, коли справа стосується їжі, авіакомпанії намагаються розрізнитись через фірмовий стиль тарілок. Група LSG заснувала власну філію "Spiriant" для розробки та закупівлі посуду.
Хоча їжу можна дуже точно адаптувати до кількості пасажирів, а при необхідності можна відправити невеликий автомобіль, щоб доставити на борт ще п’ять чи десять страв за останні години до вильоту, але це стосується посуду та столових приборів. Залежно від типу літака, вся посуд та столові прилади доставляються відповідно до конфігурації сидінь, незалежно від того, наскільки заповнений літак. Оскільки логістично було б набагато складніше пристосувати кількість страв до пасажирів, а потім відсортувати їх назад на склад і перерахувати заново.
"Але навіть якщо ви покладете в літак 300 лотків, це не означає, що 300 лотків повернуться для прибирання після посадки", Віллі Войдера знає з досвіду. Це може бути більш-менш.
Особливо важливо переконатися, що достатня кількість транспортних візків знаходиться в потрібному місці, тому що не буде користі, якщо десять візків у Лос-Анджелесі занадто багато, яких терміново потрібно у Франкфурті.
Оскільки візки недешеві, важливо добре розподілити цей цінний вантаж і переконатися, що завжди є достатня кількість доступних номерів. Тим часом проводиться дедалі більше робіт, щоб зробити візки легшими. Зараз розроблені спеціальні легкі візки, які мають лише дві третини своєї початкової ваги.
Роберт Бауманн
Ви можете прочитати більше про це в rhw management 6/2017