Нагрітий мед стає токсичним - міф чи правда?

Все більше людей твердо вірять - і висловлюються дуже голосно, в тому числі в коментарях, розміщених далі cevabun.ro - той факт, що термооброблений мед стає токсичним. Як? Що за? Звідки це взялося? Шукаючи джерело, я виявив інтерв’ю, проведене gsp.ro проф. Георге Менчінікопскі, в якому він, серед іншого, стверджує, що «При контакті з водою, теплою ніж 40 градусів, мед стає токсичним, він змінює свої властивості. Ми можемо ним користуватися, але трохи почекавши, поки чай охолоне ". Чи можливо це після того, як мільйони людей по всьому світу підсолодили чай медом? Давайте подивимося, як один із найскладніших продуктів харчування, який надає природа і має стільки визнаних цілющих якостей, може перетворитися на загрозу для нашого здоров’я.

токсичним

інгредієнти:

За даними wikipedia.org, «мед - це їжа з солодким та ароматним смаком, напіврідкого, в’язкого або кристалізованого вигляду та специфічного кольору, з високим вмістом цукрів та мінералів, вітамінів, ферментів, органічних кислот. […] кольорові речовини, що містяться в нектарі і є рослинними пігментами - каротин, хлорофіл, ксантофіл - колір меду відрізняється від безбарвного до чорного. [...] З часом мед втрачає свій початковий колір, зазвичай темніє, і під час кристалізації він розкривається ".

Мед має складний склад, у якому переважають вода та цукри (пропорційно 99%), а залишок 1% нецукрів. Оскільки гарячу воду не можна вважати токсичною, виявляється, що визначальними якостями меду (або його дефектами, якщо він нагрівається) є цукри, з яких він складається: фруктоза, глюкоза, сахароза.

А як щодо гарячого цукру?

У 1912 р. Французький хімік і лікар Луї Каміль Майяр, дослідник нирок та хвороб, опублікував результати своїх досліджень у роботі «Дія амінокислот на цукри. Формування меланоїдинів методичним способом ". Майяр виявив те, що згодом стане відомим як ефект Майяра: процес побуріння - реакція між амінокислотами та цукром, як правило, у присутності тепла. Реакція підрум'янення, як задокументовано французьким дослідником, виявляється в багатьох продуктах, які ми їмо щодня: білий хліб, тости, м'ясо на грилі або смажена смажена смажена у духовці, віскі, пиво та кава., dulce de leche, сухе або згущене молоко, кленовий сироп, печиво та солодощі з білого борошна.

Інша реакція гарячого перетворення цукру, карамелізація, - це процес піролізу (процес термічного перетворення або розкладу сполук або органічних хімікатів - що включає одночасну, незворотну зміну хімічного складу та фізичної фази сполуки - висока температура і відсутність повітря).

В обох випадках як під час побуріння, так і при карамелізації утворюється альдегід (дегідрований спирт), який називається гідроксиметилфурфурол, скорочено HMF. Ця сполука вважається шкідливою для здоров'я після тестів in vitro та досліджень на щурах. Немає досліджень на людях, щоб продемонструвати це.

Що таке HMF?

HMF (гідроксиметилфурфурол) - C6H6O3 - це органічна сполука, яка виникає після зневоднення певних видів цукрів. HMF відсутній у свіжих продуктах, але природним чином зустрічається у продуктах, що містять цукор під час процесу варіння (карамелізації або побуріння), зневоднення або старіння. У меді, фруктових соках та молоці UHT є невелика кількість HMF. Крім того, кількість HMF в оцті, джемах, алкогольних продуктах або печиві вказує на ступінь теплової обробки (чим більша кількість HMF, тим вищий процес термічної обробки, якій піддавалась їжа). Більша кількість HMF знаходиться в природі в каві (деякі види смаженої кави містять від 300 до 2900 мг/кг HMF), випічці, коричневому пиві або сухофруктах (чорнослив містить до 2200 мг/кг).

HMF в меді

Натуральний свіжий мед містить дуже малу кількість HMF (менше 15 мг/кг), а стандарт, зазначений у Codex Alimentarius, становить 40 мг/кг. Кількість HMF в меді, яку легко перевірити в лабораторії, є важливим показником його якості - велика кількість HMF вказує на наявність у меді доданих цукрів або надмірну термічну обробку, якій мед піддавався. Тести, проведені на меді, використовувались насамперед для визначення підробленого меду (з додаванням цукру або інших підсолоджувачів), чим більша кількість HMF, тим більше в нього додавали цукру. Але чи достатня кількість гарячого вуглецю в меді достатньо, щоб загрожувати нашому здоров’ю? Як зазначено вище, немає досліджень на людях, які б підтверджували мінімальні кількості введеного в організм HMF, які можуть бути шкідливими.

Що робить з ним тепло меду? Напевно, найкращу і наймудрішу відповідь дає Росс Конрад, автор книги Природне бджільництво: органічні підходи до сучасного бджільництва . "Ідея полягає в тому, що теплова обробка руйнує ферменти. Практично, кожного разу, коли ми нагріваємо мед, ферменти руйнуються, що значно знижує цілющі якості меду. Сирий та свіжий мед має неймовірні антибактеріальні та протигрибкові властивості ". Крім того, він збільшує кількість HMF, але не настільки, що є токсичним. Таким чином, якщо ви хочете, щоб усі якості меду знаходились у вашому чаї, не додайте мед, якщо його температура не перевищує 40 градусів Цельсія.

  • Кількість HMF настільки мала в нагрітому меді, що навіть у цьому випадку вона не досягає значень (40 мг/кг), передбачених у Codex Alimentarius. Тут ми маємо на увазі якісний мед.
  • За даними Airborne.co.nz, мед досягає концентрації HMF 30 мг/кг, якщо під впливом 40 градусів Цельсія протягом 20-50 днів або 80 градусів протягом 2 годин.
  • Тропічний мед, природно, має 80 мг/кг HMF і не вважається шкідливим для споживання їжі.
  • У порівнянні з медом, цукрова патока має концентрацію HMF у 100 разів.
    [/ важливо]

Тому лише в меді не було б компонента, який перетворився б на гарячу отруту, а цукрів, що містяться в меді, м’ясі, хлібі, цибулі тощо вони можуть стати токсичними в гарячому стані, але у значно меншій мірі у випадку з медом, ніж у інших продуктах харчування. Суть полягає в тому, що ми щодня ковтаємо розумну кількість HMF із стейків, грилів, печива, білого або тостів, пива, кави, зневоднених фруктів (включаючи здорові суміші мюслі). Менше меду, нагрітого в чаї. Чи токсичний мед гарячий? Ні. Точка.