Найголовніше у вершковому маслі - це корова - WELT
Іноді це білосніжне, іноді золотисто-жовте, іноді тверде, як камінь, іноді м’яке - масло. Колись це було делікатесом, а сьогодні суперечливим поширенням.
Крендель без масла? Не наполовину такий смачний, як вершковий спред. У середні віки масло подавали прямо як десерт після вишуканої їжі. Але це було давно, і хороший імідж масла сильно постраждав.
Це вважається жиром, що правильно: сто грам містить близько 750 калорій - не зовсім небагато. Але оливкової олії, яка була в моді роками, ще більше, а саме 880. Навіть нібито здоровий маргарин (основний інгредієнт: рослинна олія) має стільки ж калорій, скільки масло. Маргарин оцінюється ненасиченими жирними кислотами, але масло легше засвоюється. Згідно з останніми дослідженнями з США, люди, які їдять маргарин, частіше отримують серцеві напади, ніж любителі масла. Масло незамінне для гарної кулінарії: воно є найкращим носієм смаку за всю історію.
Але масло - це не просто масло. Навіть той, хто купує одну і ту ж марку, може виявити, що колір і текстура можуть відрізнятися. Іноді скеля тверда і бліда, іноді золотисто-жовта і здобна м’якоть.
Причиною великих відмінностей є, крім способу виробництва, найголовніше у вершковому маслі, це корова, а точніше їх молоко. Перш за все, масло від корів, які пасуться на вулиці, трохи здоровіше, ніж у їхніх стабільних товаришів. Він містить більше кон’югованих жирних кислот (CLA), які, як вважають, зменшують ризик серцевих нападів. Ще один плюс: масло лучного молока містить більше каротину через зелений корм, саме тому воно так красиво жовте. Щоб він залишався жовтим навіть взимку, коли корова їсть кукурудзяний силос замість трави, до вершкового масла часто додають бета-каротин, попередник вітаміну А зайвий.
Виробник масляних виробів також може впливати на смак і вигляд. Раніше свіже молоко наповнювали в неглибоку миску: приблизно через два дні вершки плавали зверху. Потім ви зняли його, вилили в бочку і товкли товкачиком, поки молочний жир не відокремився від пахта.
Сьогодні величезні центрифуги опікуються витяганням крему. Крем пастеризують, тобто короткочасно нагрівають принаймні до 85 градусів Цельсія, щоб позбавити його від небажаних мікроорганізмів і зробити його довшим. Потім крем повинен дозріти протягом декількох годин, перш ніж його збити в обертовому циліндрі. Залишились пахта та зерна масла. Ці зерна вимішують до тих пір, поки вони не утворять гладку однорідну масу.
Що стосується сметанного вершкового масла, до пастеризованих вершків перед дозріванням додають культури молочнокислих бактерій, які не містяться в солодковершковому маслі від солодкого до вершкового смаку. Злегка підкислене масло змішується з молочною кислотою або молочнокислими бактеріями лише після того, як воно дозріло. Результат - справжнє компромісне вершкове масло: воно має нейтральний смак, легко поширюється, а також корисно для приготування. 85 відсотків вершкового масла, що продається у Німеччині (загалом 6,5 кілограма на рік і на голову), є слабокислим. Перевага солодковершкового масла: воно не так швидко флокулює при нагріванні, як вершкове масло, воно добре зв’язується і тому особливо цінується для загущення соусів.
Якщо масло хоче називатися "німецьким брендовим маслом", воно повинно відповідати суворим вимогам. Журі, до складу якого входять експерти Німецького сільськогосподарського товариства, регулярно перевіряє їх за категоріями сенсорних властивостей (зовнішній вигляд, смак, запах, текстура), розподілу води, поширюваності та значення рН. У перших трьох категоріях нараховується максимум п’ять балів. Тільки вершкове масло, яке набрало чотири і більше балів, можна назвати "німецьким фірмовим маслом".
Масло містить щонайменше 82 відсотки молочного жиру та максимум 16 відсотків води і виготовляється виключно з молока. Єдиними дозволеними добавками є молочнокислі бактерії, бета-каротин і - лише з підсоленим вершковим маслом - сіль. Ця вимога щодо чистоти не поширюється на продукти "легкого здобного масла", такі як жир три чверті, напівжирне масло та молочні спреди: Допускаються такі інгредієнти, як вода, молочний білок, желатин або консерванти. З іншого боку, освітлене масло (або освітлене масло) - це масло, вміст води якого було зменшено до максимум 0,1 відсотка. Він не тільки має більший термін зберігання (до 15 місяців), але також особливо підходить для смаження.
Навіть якщо масло можна заморозити без втрати якості, воно найкраще смакує свіжим. Зазвичай пакети з вершковим маслом знаходяться в холодильній полиці супермаркету через два-три дні після виходу з молочного заводу. Як не дивно, але не існує стандартизованої дати, що відповідає найвідомішим термінам.
Варто один раз спробувати різні сорти: адже масло - це не просто масло.