Найкраща корисна версія французького цибульного супу (з усіма порадами, які вам потрібні)
Днями я надихнувся: немає жодної причини для такої кількості поганих цибульних супів у світі. Тому що навіть дуже просту версію цієї французької класики важко обіграти з точки зору простоти: цибуля, яка карамелізована, а потім хороший суп-бульйон зверху, кілька спецій, таких як сіль і перець, і все. Незважаючи на ці надзвичайно прості інструкції, багато варіантів французького цибулевого супу мають жахливий смак.
Чому так? Відповідь може вас здивувати: час .
Секретний інгредієнт: час
Час часто відіграє на кухні більшу роль, ніж усвідомлює більшість кулінарів-аматорів. З цієї причини хороший мінестроне іноді навіть готують напередодні. Тому що тоді йому вистачає часу, щоб повільно кипіти і набути смаку. З французьким цибульним супом все це набагато екстремальніше, і тому для мене ідеальний приклад того, що результат набагато більше, ніж сума його інгредієнтів.
Завдяки великій тривалості смаження цибулі на дуже повільному вогні, вона набуває надзвичайної солодкості та розвиває особливо інтенсивний смак, тому дійсно знаходьте час, необхідний супу. Ти не пошкодуєш!
Суп складається з двох циклів:
З одного боку повільна карамелізація цибулі, а з іншого боку - кип'ятіння бульйону. Якщо ви пропустите одне або обидва ці питання, це призведе до того, що ви не дійдете до супу, про який мрієте. На щастя, здебільшого вам не потрібно нічого робити. Оскільки процеси карамелізації та кип’ятіння повністю пасивні.
Найкраща цибуля для французького цибульного супу
Це забобони, що цибуля повинен набути темно-коричневий колір, щоб розвинути смак. Бо солодкий смак виникає задовго до того часу, коли цибуля темніє. Крім того, цибуля не може занадто темніти і, таким чином, горіти - це призведе до гіркого смаку. Але легкий загар точно підійде, не надто. Джулія Чайлд описала це подібним чином у своїй кулінарній книзі «Оволодіння мистецтвом французької кулінарії». Існує величезна різниця між яскравим загаром і сильним темно-коричневим.
Чого ви хочете досягти за допомогою цибулі? Ви хочете, щоб вони були м’якими, мали дуже солодкий смак і злегка золотисто-коричневий колір.
Якщо ви бачите це по-іншому, то це зі мною абсолютно нормально. Моя мета - повідомити, що для приготування гарного цибульного супу просто не потрібно підрум’янювати цибулю.
Це підводить нас до того, яку цибулю для цього насправді слід використовувати? Давайте розглянемо це ближче:
- Червона цибуля: Сильний смак, злегка гіркий і солодкий
- Жовта цибуля: Легкий смак, легка гірка нотка та ніжна солодкість
- Лук-шалот: Хороший баланс між існуючою солодкістю та невеликою гіркотою
- Біла (солодка) цибуля: Солодкий смак та освіжаюче покриття
Правда в тому, що вся цибуля добре поєднується з французьким цибульним супом. Це привело мене до наступного висновку: Ви повинні мати можливість змішувати цибулю разом і тим самим насолоджуватися перевагами всієї цибулі. Я навіть йду на крок далі і люблю додавати цибулю-порей. Але докладніше про це нижче.