Найкраще - це органічне! ”Сповіді Марка Вейрата, лідера та захисника біографії Emploi Vert
Ти тут
Інтерв’ю Марка Вейрата від Манон Лаплас та Матьє Даутрелінья для Bio à la Une
Під своїм знаковим чорним фетровим капелюхом Марк Вейрат є затятим захисником органічних та здорових продуктів. Без нарізаних слів шеф-кухар засуджує "промислову їжу до фабрики" та "лайно", якими ми поливаємо звичайні культури. Промова резонує, як словесна проекція Жана-П'єра Коффе. Запрошений до обговорення майбутнього органічної їжі під час La bio dans les étoiles (щорічна зустріч, організована Фондом Екібіо, яка пропонує дебати та конференції щодо органічної їжі та її викликів) у п’ятницю, 17 квітня, Марк Вейрат довіряє Bio à la Une щодо її прихильність до якісної їжі, підхід до приготування їжі та зв’язок із землею.
Біо в новинах: Ви пройшли молекулярну кухню, а потім повернулися до регіональної кухні, чому такі зміни? ?
Марк Вейрат: Просто тому, що я зрозумів, що у молекулярній кухні багато речей не було органічним, і суперечило тому, що я переживав (ферма його батьків та бабусь і дідусів у Верхній Савойї - примітка редактора). Молекулярна помилка була юнацькою. Деякі речі в молекулярній кулінарії чудові, наприклад, азот, а інше - просто неправильно. Я вважаю справедливим сказати: добавки не дуже здорові (він посміхається). І їм заборонено проникати в наш шлунок.
Великі кухарі - посли якісної кухні. Однак мало хто є представниками органічної їжі. На вашу думку, органічного недостатньо, щоб мріяти? Що стосується вас, чому ви вирішили його захищати? ?
Звичайно, органічне - це мрія! Мені неймовірно пощастило, що я народився за ослами корів. У моїх батьків була гостьова ферма. Коли ти маєш цю освіту, ти розумієш землю. У нас вроджена повага до навколишнього середовища. Я жив із цим поколінням, яке не обманювало. Мій батько займався фермерським господарством, у нас були молочні корови, і ми зробили реблош, фоліант, але ми не робили жодної лайни. Це б нам ніколи не спало на думку. Коли ти здобуваєш таку освіту, то до свого часу ти органічний.
Що сказати тим, хто, на відміну від вас, не народився «за спиною корови» і хто, мабуть, менш обізнаний? ?
Ми говоримо їм, що у нас є роль передачі. Що це важливо.
Ви вважаєте, що повідомлення передається недостатньо ?
Для мене ми не поінформовані. Лобісти наклали внутрішнє та заочне вето. Потрібно більше обміну, більше обміну, як це було сьогодні з професором Жиль-Еріком Сераліні або Хосе Бове, які наповнили мені голову, оскільки їхні свідчення надзвичайні (професор Сераліні та євродепутат Хосе Бове виступали на конференціях, організованих для La bio dans les étoiles - примітка редактора). Але наразі інформація в основному циркулює серед тих, хто вже переконаний в органічному, треба йти далі. Ми повинні інституціоналізувати цю органічну систему, зробити її популярною. Ми позбавили людей органічної їжі, ми повинні їй її повернути. Скажіть їм, що органічне - це їхнє життя, їх паливо. Їжа повинна приймати духовну сторону.
Як ви вважаєте, крім здоров’я, органічне впливає на смак? ?
Згадайте двадцять років тому, коли люди говорили: «Ми не хочемо органічного, ми хочемо чогось смачного». Поки ми зараз входимо в зворотну систему: щоб мати добро, потрібно мати органічне. Найкраще - це органічне. Органічні продукти - відмінні. Тут я думаю, що ми збираємось перемогти. Це слово задоволення підкорить його.
Чи це задоволення, про яке ви говорите, також виникає в процесі приготування їжі ?
Найголовніше - повсякденне приготування їжі. Знаючи, як придбати салат, наприклад, справжній салат, помити його, додати помідори, цибулю-шалот ... Салат, який упакований у вакуумі, ви не купуєте! 60% салатів у супермаркетах упаковані. Не кажучи вже про товари для їх зберігання та пластикову упаковку, яка йде в комплекті з ними. Ходимо по голові. Екологія, органічна, це здоровий глузд перш за все.
Ми знаємо, що 75% біорізноманіття фруктів та овочів було втрачено менш ніж за століття. Як шеф-кухар, це реальність, вплив якої ви можете виміряти ?
Я сирота цього. Особливо з гібридним насінням ми маємо шалені втрати. Що ми хочемо наприкінці?, З’їсти чотири, п’ять продуктів? Це те, що лобісти хочуть, щоб ми проковтнули? Я живу в масиві, який досі досить захищений, але я бачу, як деякі види зникають. Це розбиває серце. Я хотів би переробити той хуй (коньяк - прим.), Який мій батько зробив з яблуками круїсон, але він зникає. Ми повинні зробити людський ланцюжок і сказати, що досить - досить! Інакше ми йдемо прямо в стіну. Але я залишаюся оптимістом. Для дітей, які прийдуть після нас, ми більше не можемо дозволити собі щось робити.
Чи є якісь товари, які ви більше ніколи не побачите використовувати ?
Всі гелеутворюючі речовини, як ксантанова камедь, срані! Я ним користувався, як і багато чудових кухарів, але більше не хочу бачити це вдома. Подивіться на мережі швидкого харчування, ми добре знаємо, що м’ясо повно жиру, хімікатів, ми добре знаємо, що соуси виготовляються з желюючими агентами. Але проблема полягає не тільки в швидкому харчуванні, а в усій цій збірній кухні.
Це просто, ви не можете продовжувати виробляти через великих лобістів, які виробляють їжу, як машини. Моя боротьба полягає в тому, щоб передати це повідомлення. Перш за все зі своїми студентами, адже ми, кухарі, є вітриною їжі у світі.
Ми часто підходимо до органічних продуктів, оскільки вони занадто дорогі. Чи вважаєте ви, що органічні продукти можуть бути доступними за бюджет? ?
Звичайно, органічна їжа коштує приблизно на 10% дорожче, ніж звичайна їжа, але математика помилкова. Перш за все: ми їмо занадто багато. А тоді давайте трохи зваримо! А якщо ми хочемо заощадити гроші: припинимо їсти м’ясо. Краще купуйте сочевицю, нут, колотий горох: він упакований білком.