Найкраще м’ясо стейка Це найсоковитіші частини яловичини
Від entrecôte до onglet
Найкращий стейк: це найсоковитіші частини яловичини
04.04.2020, 8:25 | пила, t-online, dpa
Від вирізки до біфштексу: ці надрізи надходять з різних частин яловичини. (Джерело: davidchukalexey/Getty Images)
Де сидить м’ясо на яловичині, з якої вирізають стейки? Що таке Рібей або Онглет? Ми представляємо класику та досить невідомі шматки м’яса для швидкого смаження, пасерування або смаження на грилі.
Хіп-стейки або стейки - це найпоширеніші нарізки м’яса, які проходять по німецьких прилавках, коли це повинен бути стейк. Ресторатори, що спеціалізуються на м'ясі, люблять рекламувати яловиче філе та риба. Поціновувачі цінують ніжний шматок м’яса з ніжки, який називають шматочком мера або трійкою.
Але лише сім відсотків м’яса в яловичині підходить як м’ясо стейків. У Німеччині, Франції та США існують різні способи вирізання м’яса з тіла яловичини. Але що є що?
Що що? Рібей, онглет, антрекот
Шматок ребра між ребрами відомий як entrecôte. Він злегка вкраплений жиром і тому є особливо соковитим. (Джерело: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Філе або вирізка виходять з поперекових м’язів, особливо ніжні та худорляві. (Джерело: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Огінковий стейк, який також називають ростбіфом, вирізається зі спини і дуже соковитий. (Джерело: Lino Mirgeler/dpa-tmn/dpa)
З сухою витриманою яловичиною м’ясо дозріває повільно. Ось так воно стає здобним ніжним. (Джерело: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Стейк з Т-кістки сильно мармуровий і має інтенсивний смак. (Джерело: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Трійка або виріб міського голови має виразну загострену форму. (Джерело: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Онглет - це шматок діафрагмального стовпа яловичини. У нього товста серединна сухожилля, з якою їсти не можна. (Джерело: Андрій Яхнюк/Getty Images)
Стейк, риба, оглет: ці надрізи походять з різних частин яловичини. (Джерело: dpa-inforgarfik/dpa)
Ентрекот або ребристе око
Ентрекот також відомий як ребро, в південній Німеччині називається високим ребром або по-англійськи стейк з риба. Це відбувається з передньої задньої частини яловичини. Добре видно жирове око характерне для антрекоту. Жир важливий для смаку. Стейк з реп’яхом трохи жирний і особливо соковитий.
Філе або вирізка
Філе, також відоме як вирізка або легеневе смаження, походить від внутрішніх поперекових м’язів. Філейний м’яз ззаду майже не використовується, тому м’ясо особливо ніжне, нежирне і дрібнозернисте. Філе становить лише дуже малу частку від загальної м’язової маси. Вважається, що це найкращий наріз яловичини. Філе приготувати просто, смажте його по три хвилини з кожного боку і дайте йому коротко варитися.
Стейк або ростбіф
Огінковий стейк, який також називають ростбіфом, вирізають зі спини. Він дуже соковитий і має жирний ободок з одного боку, який не слід знімати під час смаження або смаження на грилі. Обрізаючи край жиру до м’яса, сухожилля під жировим шаром переривається. Це запобігає появі опуклостей під час смаження та забезпечує рівномірний процес приготування.
Суха витримана яловичина
Суха витримана яловичина: вона мармурована жиром і довго витримується. (Джерело: Bodo Marks/dpa-tmn)
Суха витримана яловичина дорожча за іншу яловичину. Це, наприклад, м’ясо, яке дозріло до сухості або повисло на кістці і дозріває в соляній камері. Соляна стінка створює клімат, що інгібує зародки, що дозволяє м’ясу висіти досить довго. Результат - розкіш для піднебіння.
Протягом шеститижневого періоду дозрівання в соляній камері ферменти розщеплюють тверді м’ясні білки. Це зробить м’ясо ніжним, як масло. Втрата ваги протягом шеститижневого дозрівання становить близько 20 відсотків. В кінці дозрівання висохлий край видаляється, тому втрачається ще 30 відсотків вихідного матеріалу. М'ясо лише втрачає воду, смак концентрується на тому, що залишилось Суха витримана яловичина має горіховий, досить м'який смак.
Т-кістка або носій
Названий на честь буквоподібної кістки, стейк з Т-кісткою є однією з американських класик. Походить із задньої частини спини. Кістка сприяє інтенсивному смаку м’яса. Філе - з одного боку Т-кістки, а стейк огірка - з іншого. Т-кісткові стейки сильно мармурові. Ви можете приготувати ці шматки м’яса як товстіші шматки, які потім зможете з’їсти разом із трьома-чотирма людьми.
Пишні шматки м’яса слід готувати до або після. Хороше м’ясо - це біле і червоне - зрештою, жир є важливим ароматизатором. Як і Т-кістка, стейк з портьє виходить із задньої частини плоского ростбіфу. Він відрізняється від Т-кістки тим, що має більшу порцію філе.
Шматок мера або трійка
Шматок мера лежить над кулею клубу. Він має характерну, звужувальну, майже трикутну форму, саме тому він також відомий у всьому світі як три наконечник. Він досить плоский, дуже короткозернистий і дрібно мармуровий. Коротке м’язове волокно робить його одним з найніжніших шматочків ноги. Тому раніше він був зарезервований для мера або пастора.
- Фокус з алюмінієвою фольгою:Зворотне приготування - так стейк стає особливо ніжним
- Через "кривавий стейк":Це червона рідина з плоті крові?
- Готовий всього за 15 хвилин:Рецепт стейка з грибами - як зробити його ніжним і соковитим
Конусоподібні або ниркові шишки
У напрямку до нутрощів у Франції є шматок м’яса, який називається онглет. У Німеччині він відомий як конус нирки, в Баварії та Австрії також як серцевий конус. На смак він чудово насичений, як м’ясо. Онглет - це шматок діафрагмального стовпа яловичини. У нього товста серединна сухожилля, з якою їсти не можна. Якщо відокремити їх, у вас є дві нитки дуже красиво зернистого м’яса.