Найкращі хот-доги Парижа

НАГОРОДИ - бургерам доводиться турбуватися, хот-доги штурмують столицю! Для любителів ми перебрали близько п’ятнадцяти адрес, які зробили це їхньою спеціальністю або новим жартівником.

близько п’ятнадцяти адрес

Опубліковано 07.10.2015 7:30

Це сендвіч усіх фантазій. Чи заховав би одного разу фрагмент собачого виду у шматку хліба? Чи слід нам попередити асоціацію L214, яка вже перебуває на мосту, щоб захищати нещасних качок, курей та інші потерпілі види? З 1884 року встановлено, що англійське слово «собака» використовується як синонім ковбаси. Але твердження про те, що виробники ковбас використовують собаче м'ясо, були б набагато раніше, ймовірно, із середини 19 століття (Вікіпедія говорить, що на основі роботи оксфордського вченого, опублікованої в 2004 році). Коротше кажучи, нічого дуже конкретного щодо цього питання. Що ми можемо просто пояснити, щоб заспокоїти тривожний темперамент, - це те, що ми зустрічали лише дуже звичайні екземпляри ковбаси в полі. Яловичина, свинина, курка іноді, індичка рідко і лише один раз телятина (знаменита "гаряча телятина" Янніка Аллено, яка могла б завоювати перше місце, якби вибір голови теляти, відновленої у вигляді ковбаси, не виявився розколюючим ).

Також зауважте, серед нових міських оксиморонів - вегетаріанські хот-доги (триколісний велосипед у 10-му районі з копченою пшеницею та соєю, копченою над буковою деревиною, та бургери з Іст-Сайда, у 11 столітті, з ковбасою, яка також є овочевою). Ми їх не зберегли, бо занадто далеко від початкового рецепта.

У главі про вуличну їжу хот-дог - це для американців те, що риба та чіпси - для англійців, а шинка та масло - для французів. Популярний маркер для трансгенерацій, який вже давно експортується за межі країни походження. Кілька років тому великі кухарі навіть взялися за це, щоб вдосконалити його, облагородити високоякісними інгредієнтами. Тож трапляється так, що ковбаси, давно синоніми пластикової їжі, тепер демонструють хороші родоводи, а деякі булочки походять з хороших будинків. Хай живуть хот-доги!

Методологія

Тест. Апріорі дешевий, але зі зручними націнками, зарезервований для його продавця, хот-дог, який часто критикують кулінарні продумані думки, ще ніколи не робив так добре в столиці. Покинувши мандрівні кіоски, навіть кав'ярні, де він хропе між млинцями та вафлями, ми відслідковували його там, де він мав дати найкраще від себе: шеф-кухарські бістро, американські бари, хороші пивні, зокрема невелике посольство Німеччини (Le Stube), де він має громадянство! Тобто близько п’ятнадцяти адрес, які реєструють це на своїй картці цілий рік.

Метод. За два тижні до публікації журналісти колонки скуштували хот-доги. Їх оцінювали за попередньо встановленою сіткою для читання.

Критерії збережені. Чотири, кожна оцінена на 5 балів загалом із 20. Або маленький хліб (промисловий або кустарний, досить підсмажений чи ні), ковбаса (вибір варіюється від найпростішої свинини, упакованої у вакуумі, до дуже складних зразків, таких як як у Frenchie To Go або Le Terroir Parisien, включаючи дуже хороші органічні ковбаски від Леоні Делі), гарнір (присутність і більш-менш вишукане приготування цибулі, чеддера, кетчупу, гірчиці, смаку ...) і, нарешті, якість співвідношення -ціна. Коли хот-дог, який подавали на стіл, супроводжувався картоплею фрі або іншими акомпанементами (капуста салат, зелений салат тощо), ми трохи збільшили бали за цим 4-м критерієм, щоб врахувати це.

Результати Так, хот-дог може стати надзвичайно смачним бутербродом, якщо готувати його з обережністю та з правильними інгредієнтами. Переможці цього списку є найкращою ілюстрацією цього.

Пальмарес

Грегорі Маршан: "Найголовніше в хот-дозі - це ковбаса!"

Очолюючи три адреси на вулиці Ніл (ресторан, винний бар, місце для приготування їжі в дорозі), талановитий шеф-кухар Франції вимагає 100% нью-йоркський рецепт.

ФІГАРОСКОП. - Навіщо пропонувати хот-дог на Frenchie To Go?

Григорій МАРШЕНД. - Коли я працював у Лондоні (у «П’ятнадцяти» Джеймі Олівера) та Нью-Йорку (у таверні «Грамерсі»), я був великим споживачем вуличної їжі. Ресторани та делікатеси особливо підходять до витриманих ритмів кулінарів. Зокрема, я їздив до папайї Грея, нью-йоркський заклад, щоб з’їсти хот-дог з фруктовим соком. Коли я переїхав до Парижа і відкрив Frenchie To Go в 2013 році, я хотів відкрити для себе цю кухню… але з справжньою якістю.

Які інгредієнти вашого хот-дога?

Він вірний нью-йоркському рецепту: домашня ковбаса з яловичини на 100%, хліб «Гонтран Черріє», домашня квашена капуста та соус «Савора», а не гірчиця. Як і в Чикаго, ми також пропонуємо невелику баночку смаку, завжди домашню, з перцем, огірком і цибулею. Але його подають окремо, я не хочу його нав'язувати.

Як ви готуєте свої сосиски?

Секрет хорошого хот-дога - його ковбаса. І секрет хорошої ковбаси полягає у використанні хорошої яловичини. Ми готуємо наш з обрізки та жиру з грудок (яловичих грудок), які ми очищаємо для пастрами. Яловичина Longhorn або Shorthorn походить від Тіма Вілсона, англійського фермера та м’ясника імбирної свині в Північному Йоркширі, зірки лондонського ринку Боро. Вони містять 40% жиру. Їх приготування досить технічне: необхідно емульгувати жир, щоб ковбаски не були сухими. Щоб розробити свій рецепт, я працював з другом і колишнім колегою по таверні «Грамерсі» Скоттом Бріді, нині керівником Brooklyn Cured, що виробляє м’ясо з гастрономією в Нью-Йорку. Ми готуємо м’якоть зі спеціями, а потім прикрашаємо натуральними баранячими оболонками, перед тим, як сосиски коптити в коптильні. Потім їх готують на грилі на замовлення на планчі.

Ви не ставите чеддер?

Якщо ковбаса хороша, немає сенсу забруднювати її смак іншими інгредієнтами. Так мені все одно подобається. Або на дрібку з дрібною смаженою цибулею ...

Ви багато продаєте?

Так, тим більше, що це найдешевший продукт, який ми маємо в меню (8 €). Діти від цього божевільні: його потім пропонують з кетчупом замість Савори. Він також служить пригнічувачем апетиту в будь-який час доби. Я також дуже регулярно їжджу, щоб поглинути одного!

In memoriam

Але чому вони тому забули Маленького Фернана, "майстерню хот-догів" (45, rue du Faubourg-Poissonnière, IXe), мономаняка хот-дога та прибудову Великого Фернана, самого спеціаліста з "гамбургеру" в регіональному соусі ? Цілком просто тому, що він закрився влітку 2014 року. Шкода, нам дуже сподобався творчий потенціал Стіва Бурграфа, генерального директора з обох адрес, який змусив свої гарніри готуватися злегка кам’янистими рецептами (Fourme d'Ambert-Tabasco, гірчиця з сидру і сир "Раклет" тощо), але був безкомпромісний щодо якості ковбаси та хліба, поставленого ремісничим пекарем. Сьогодні Великий Фернан все ще залишається (16 адрес у Франції та за кордоном), хто повністю грає на французьку карту вуличної їжі.