Накритий стіл - скандинавська культура обіду

Той, хто сьогодні заходить у елітний ресторан, очікує не тільки хорошої їжі, але й культурної атмосфери. Сюди входять зручні місця для сидіння, гарно накритий стіл, фарфор, вишукані столові прилади та склянки та серветки. Звичайно, ми сидимо за столом, на стільці і їмо ножем, виделкою та ложкою. Як інакше?

стіл і стілець

Ацтеки вже знали стіл, але він був рівним і зарезервований для правителя.

У Стародавній Греції чоловіки лягали на обідні столи, щоб їсти разом. Жінки їли собі, сидячи на підлозі. Арістотель із подивом повідомляє про етрусків: «Вони їдять разом зі своїми дружинами, лежать разом під ковдрою». Римляни прийняли звичай їсти лежачи. У їхніх великих шезлонгах було місця для трьох їдачів. Зазвичай три канапи стояли навколо великого квадратного столу, четверту сторону залишали вільною для подачі

У середні віки вже були великі столи, за якими їла вся партія, ретельно вишикувавшись відповідно до чину та статусу, а місця для сидіння розподіляли відповідно до чину та статусу: крісла, табурети, лава.

Стіл був платформою для трапези, яка структурувала розпорядок дня громади. Часто стіл складався зі стільниці, яку ставили на естакади для їжі і прибирали знову після обіду.

Після того, як стіл був накритий, накрили скатертину, що було важливою частиною трюсо з кінця 14 століття. Розклавши поверх дерев’яної дошки на естакадах, тканина підняла стіл, який повинен був виконувати багато функцій, до обіднього столу.

Скатертини також використовували як серветки: ви все одно їли вручну.

Тарілки та столові прилади

Тепер стіл був накритий, скатертина на місці, готова до встановлення та все інше, що було потрібно. Тарілок ще не було. У середні віки за основу служили старі, особливо тверді скибочки хліба. Ви брали руками м’ясо чи інші тверді шматки з блюда чи миски, штовхали їх на хліб, різали ножем і підносили рукою чи ножем до рота. Зазвичай ніж був вашим власним, який ви завжди носили з собою. Те, що було занадто нежитним, щоб покласти його вручну на скибочку хліба, подавали в маленьких мисках і вихлюпували прямо з миски. Іноді ти ділився ложкою, яка набувала дедалі більшої популярності з 14 століття. Зазвичай випивали загальну чашку, яку передавали від одного гостя іншому.

Рука, палички для їжі або виделка

Що стосується їжі посуду, людство поділили і розділили на три групи: перша їсть рукою, друга - паличками, а третя - виделкою (ножі та ложки вживають усі троє за потребою). Люди завжди їли вручну, паличками протягом 4000 років і виделкою протягом 400 років.

Лише в 16 столітті їжа виделкою стала популярною. У Франції Генріх III. вилка при дворі. Незабаром там були насмішники. Анонімний знущання писав: «Вони підносили м’ясо до рота виделками, витягуючи шиї і цілі тіла до тарілки ... бо в цій країні заборонено торкатися м’яса руками, хоч це важко, вони воліли б, щоб цей маленький інструмент торкнувся губ, аніж рук ... приємно було бачити, як вони їли виделку. Тому що ті, хто не був настільки хорошим у цьому, залишали більшу частину в мисці, на тарілці або по дорозі до рота ".

Незалежно від насмішників, розвилка поширювалася з півдня на північ, з точки зору соціальних класів, зверху вниз. Гете повідомляв із французьких корчм, що йому все-таки довелося взяти з собою ніж і виделку. У 19 столітті люди все ще носили свої столові прилади в сільській місцевості. Однак, здебільшого, виделка стала невід’ємною частиною сервізованого столу.

Під час Мюнстерського миру 1648 р., В якому дипломати та кухарі мали рівну частку, за столом була поширена «свята сімка»: тарілка, ложка, ніж, виделка, рушник, поїлка та зубочистка. Буржуазія, наслідуючи дворянство, незабаром наслідувала цей приклад, і з 18 століття столові прибори та серветка були природною частиною гарного сервірування столу. Як правильне освітлення. Сьогодні електричне світло - це звичайно, а свічники пішли в минуле. Вона лише зберегла своє місце на святковому столі. Жоден ресторан без свічок. Світло при свічках надає кімнаті особливої святкової або навіть інтимної атмосфери.

Від задоволення очей до задоволення піднебіння

Деякі вражаючі банкетні столи європейської знаті були передані. Наступні інгредієнти були в списку покупок кухарів архієпископа Йорка та канцлера Англії Георга Невелла на святкуванні його інавгурації в 1467 році:

75 центнерів пшениці, 300 бочок пива, 100 бочок вина, 104 воли, шість диких биків, 1000 овець, 304 телята та свині-відгодівлі, 2000 свиней, 400 лебедів, 2000 гусей та курей, 1000 копонів, 4000 диких качок, голубів та кролів, Тисячі перепелів, бекасів, журавлів, чапель, павичів, козуль, оленів, дванадцяти афалій та тюленів тощо.

Можна було б наповнити цілі книги описом помпезності та достатку таких фестивалів. Вони відрізнялися один від одного лише зусиллями, які до них докладали. Послідовність завжди була однаковою. На кожен “курс” наносили десятки тарілок. Однак, чим більша пропозиція, тим менший шанс спробувати все. Всі їли з тарілок, що стояли поруч. Крім того, недоліком такого способу подачі було те, що жоден із страв не був по-справжньому теплим. Все стояло навколо і ставало холодним та неїстівним, бо їжа - як і все у придворний час - виконувала репрезентативну функцію, служила для представлення влади та багатства.

Князь Олександр Борисович Куракін, посол російського царя в Парижі, представив новий спосіб служіння в 19 столітті. Новий звичай швидко підкорив Німеччину. Посуду вже не було на столі одночасно, а один за одним, так само, як їх слід їсти. Перевага полягала в тому, що їдальні подавали свіжу та гарячу їдальням, і тому мистецтво та вишуканість шеф-кухарів вступили у свої права. Це був значний крок для кулінарного мистецтва, адже тепер смак мав пріоритет перед поданням, яке так довго домінувало на столах аристократії та забезпечених людей.

Метою тепер було якомога швидше дістати їжу з плити до столу. Шеф-кухар та його бригада готували страви відповідно до порядку, зазначеного на кухонному листі, іноді один за одним. Їх слід приносити на столи якомога свіжішими та гарячими. З сьогоднішньої точки зору, той факт, що складні прикраси були опущені завдяки новій формі сервірування цілих тварин, які із задоволенням були представлені в їх реконструйованому хутрі або оперенні посередині обіднього столу, не обов'язково є втратою.

Меню та меню

Перехід від французької до російської служби зумовив необхідність введення картки меню. За допомогою французького сервісу, який клав на стіл всі страви відразу, гість міг зорієнтуватися або ж його інформували про вміст мисок службовий персонал. У російській службі, де курси подаються один за одним, гостя заздалегідь слід було поінформувати про послідовність меню. Меню, включене до кожного місця обстановки, дало можливість гостю ознайомитися з пропонованими стравами. Дванадцять і більше курсів випробуваний засіб від неприємної повноти шлунка. Картка меню донині залишається невід’ємною частиною культури столу у святкових випадках.

Меню, яким ми їх знаємо сьогодні, стали звичними у 18 столітті. У результаті Французької революції багато аристократичних кухарів, які стали безробітними, відкрили власні ресторани. Це зробило вишукану, вишукану кухню доступною для кожного, хто міг її собі дозволити. Для того, щоб повідомити гостей про їх пропозицію, господарі створили меню, в якому було перераховано всі страви, готові в будинку. Деякі корчми вже ходили міцно "їдять Біблію", перев'язані між важкими дерев'яними кришками. Їжа, яку пропонували в цих будинках, була далеко не різноманітною, а досить рівномірною. У “Паризькій куї консомме” у 1894 р. Було зазначено, що розмір меню обернено пропорційний якості ресторанів: Завдяки великому меню неможливо мати усі страви свіжоприготовленими.

епілог

У 1765 році шеф-кухар Буланже відкрив ресторан у Парижі. Він назвав це "Restaurant divin", що означає "божественне освіження". Він настільки успішно працював у своєму ресторані, що назва наздогналася. Ресторан. Місце, яке слід відновити, відновити, є. Місце, де повсякденне життя залишається за дверима. Як у театрі.

Як і в театрі, тут є актори, реквізит і публіка. Гардероб, програмний буклет, фрагмент з одного або декількох файлів і оплески, коли кухар (кухні) з’являється в кінці. Але є одна суттєва різниця між рестораном і театром: вино та м’ясо справжні в ресторані. Гість або кухар може бути примадоною, офіціантка може зіграти свою роль, прикраси можуть бути зроблені з картону, але найнеобхідніше в ресторані справжнє: ви їсте і п'єте, обмінюєтесь ідеями, живете і насолоджуєтесь по-людському.

Одного разу режисер Клод Шаброл сказав, що ніколи не міг зняти фільм про пустелю Гобі, оскільки він відсутній у путівнику Мішлена. Його улюбленою приватною сценою був ресторан.