Нарешті день забою! Добре

Нечисленні м'ясники досі вбивають себе, і Стеффен Уріх у Бад-Кенігу - одна з них. Він робить це з поваги до тварин, з відповідальності за регіональні структури виробників та за ланцюжок переробки, що гарантує найкращу якість.

«Ми виробляємо лише м’ясні продукти, які нам подобаються і які наші сім’ї люблять їсти». Про це йдеться на веб-сайті м’ясника Уріча. З 1836 року він знаходився прямо навпроти старого замку в Бад-Кенігу. Тут Таня та Стеффен Уріх пропонують своїм клієнтам домашню ковбасу, шинку та м'ясні страви, приготовлені з яловичини, свинини чи баранини Оденвальд. І - що сьогодні вже не є звичним явищем - від нашого власного забою.

Одного разу ми зафіксували для вас забій худоби. Але подивіться і прочитайте самі.

Дрес-код та гігієнічний етикет

Як тільки ми приїжджаємо, нас одягають у спецодяг, маскуємо взуття пластиковими ботфортами та одягаємо головний убір. Тільки тоді нас допускають до зони переробки: Дві білі ковбаски в м’ясній крамниці - одна з камерою, а інша з блокнотом.

Тут застосовується "чорно-білий принцип". Це назва німецької системи для відокремлення брудної "чорної" та чистої "білої" областей або зовнішніх та внутрішніх ділянок. Це запобігає перенесенню небажаних речовин ззовні всередину. Але підемо спочатку до району бою. Там тварина лежить уже обезголовленою на пересувній рамі з нержавіючої сталі.

Вони тварини, і вони не просто хочуть так померти

Ми не запізнились, але яловичина вже була мертва, коли ми все ще змушували себе захисною одягом - але не з уваги до нас. Фермер Пітер Хофферберт з Райхельсхайму та Штеффен хотів уникнути зайвої нервації телиці (телиця - це статевозріла самка великої рогатої худоби, яка ще не отелилася).

ВРХ стримують і знеболюють затвердженим пістолетом для цвяхів, вимикаючи центр болю в мозочку. Це економить тварині зайві страждання. До речі, винахідником цього пристрою був д-р. Бенджамін Зігмунд, прихильний активіст із захисту прав тварин з Базеля, який відмовився від патенту, щоб пристрій могло поширитися якомога швидше.

Після оглушення кровоносні судини розрізають через виріз шиї і тварина кровоточить. Але, як я вже казав, коли того ранку ми зайшли в бойню, все це вже сталося.

Але насправді все починається за день до дати забою. Потім фермер Гофферберт забирає тварину з пасовища і кладе її у коробку на фермі. Це відбувається спокійно. Тварина біжить за трактором у спеціальній рамі. Ніщо не хвилює корову. Тільки вранці телицю на фургоні загнали до Бад-Кеніга. Там все підготовлено. Все проходить швидко і дуже тихо. “Вони тварини, і вони не просто хочуть так померти. Іноді вони стають неспокійними ». І це не обов’язково.

Яловичина очищена від шкірки

Все - ручна робота. І кожна рука виконує дуже особливі завдання. Один веде ножем, інший тримає шкіру, щоб не забруднити м’ясо. Нарешті, пасовище все ще на шкірі. Ножі, які тут використовує Штеффен, мають кольорове кодування і використовуються тут лише для того, щоб ніякі мікроби не переносилися з однієї області обробки в іншу.

Майстер-м’ясник працює швидко та зосереджено. Кожен виріз підходить. Але той, хто забиває одну-дві телиці, двох ягнят і десять-одинадцять свиней на тиждень, просто розробляє рутину. І тому ми маємо можливість поставити запитання та сказати Штеффену, що для нього важливо в процесі роботи.

Ніякого м’яса звідки-небудь і жодного м’яса з фабричного фермерства

Приблизна кількість забоїв у м’ясній крамниці - одна-дві телиці, два ягнята, десять-одинадцять свиней на тиждень - усі тварини з регіону. Телиця, яку сьогодні забивають, походить від стада Пітера Гофферберта з Райхельсхайма. Він купує телят у Вестервальді, а потім вирощує їх. Це щось середнє між голштинською та бельгійською блакитною - тобто сумішшю звичайної турбомолочної корови та надзвичайно нежирної м’ясної породи. Влітку він тримає своїх близько шістдесяти тварин на пасовищі. Вони ведуть вигідний, навіть вільний спосіб життя і отримують лише найкращі корми - траву з пасовища влітку та трав’яний силос, сіно та зерно з власного вирощування. Фермер принаймні раз на день відвідує пасовище, шукає воду та своїх корів. І вони йдуть за ним, коли він проходить через вигул.

Приблизно дев’ятнадцять років він постачав тридцять-сорок худоби на рік до м’ясної крамниці в Бад-Кенігу. Забійний вік цих телиць становить близько двох років; забійна вага становить близько трьохсот кілограмів. Порівняно з великою рогатою худобою від промислового відгодівлі, це на сто-сто п’ятдесят кілограмів менше, вміст жиру вищий і витрати також. Оскільки худоба Гофферберта живе не тільки на півроку довше - кожна також повинна бути перевірена ветеринаром, а також спричиняє набагато більші витрати на забій. Ціна, яка дозволяє тваринам краще жити і яка призводить до кращої якості м’ясних продуктів. Ціна, яку Штеффен Уріх платить без бурчання - навпаки.

Він завжди платить ціну, яка на фіксовану суму перевищує поточну ринкову вартість тварин, незалежно від суми. Однак м’ясо повинно бути красиво зернистим. І якщо внутрішньом’язово занадто багато жиру, тоді ціна буде обговорюватися знову. Але - у фермерів завжди є безпека планування. "Політика також може спрямувати в іншому, більш справедливому напрямку ... якби вони хотіли", - говорить відданий м'ясник.

Протягом шістнадцяти років він є заступником головного майстра гільдії м'ясників Діебург Оденвальд і прагне підтримувати регіональні структури якості, безпеки та простежуваного походження всієї продукції м'ясництва. Це має бути доведено у кожному випадку від народження тварини та задокументовано до моменту, коли воно буде перероблено в м’ясній крамниці, але тут ще раз стає зрозуміло, що Стеффен Уріх - регіонально мисляча людина переконання, оскільки він також міг забрати худобу з Ламмерленда або з в іншому місці посилання.

Усі тварини в радіусі близько тридцяти п’яти кілометрів. Від партнерів, з якими існують особисті стосунки і з якими відбувається регулярний обмін - термін регіон не можна визначити вужче. Практично неможливо співпрацювати більш інтенсивно для стабілізації ланцюга регіональних виробників.

Розколювання (розрізання навпіл) замість розпилювання

Після очищення шкіри яловичину випотрошують і розрізають. Усі частини суворо розділені відповідно до подальшої обробки - про це нижче. Тіло великої рогатої худоби поділяють на зберігання. Для цього Стеффен Уріх точними ударами розколює худобу сокирою. Як це прийнято у великих ятках, він також міг це розпиляти. Але оскільки найменші стружки розподіляються під час пиляння, за його словами, поверхні збільшуються і швидше утворюють живильне середовище для мікробів.

Зважування та охолодження

Відразу після різання м’ясник зважує яловичину: 329 кг теплого забою. Ви також можете спочатку повісити його в холодильнику, - він думає вголос за нас. Тоді він втратив би три-чотири відсотки своєї ваги за перші чотири години. "Але - ми нікого не псуємо, вся справа в довірі".

Але крім цього, м’ясо не надходить прямо в холодильник. На відміну від подальшої обробки на великих ятках, вона охолоджується протягом ночі в сухому, вихлопному місці в м’ясній крамі. Це стримує бажання розмножуватися бактерій, оскільки вони вважають за краще, щоб воно було вологим. Це значно продовжує термін придатності порівняно з м’ясом, яке зберігається безпосередньо на бійнях.

Хутро також дозволяється звисати на протязі протягом доби, а потім чекати тижневого збору в окремій холодній кімнаті. Відходи зберігаються в третій системі охолодження, поки не утилізуються.

Ніс до хвоста

При обробці великої рогатої худоби Стеффен Уріч в основному дотримується принципу «від голови до хвоста» - наскільки це можливо, все повинно бути перероблено, - але гігієнічні норми і, зокрема, поведінка споживачів не дозволяють цього безрезервно.

Для м’ясників шматок м’яса повинен бути красиво мармуровим, каже Штеффен. І це стосується і найкращої гастрономії. Але на німецьких прилавках для м’яса справа, як правило, дещо інша. Вражає те, як мало цінується на якості під час покупок. І тоді жінки і чоловіки мають абсолютно різну поведінку в магазинах. Деякі чоловіки все ще радіють шматочку жиру на м’ясі, але жінки, як правило, купують дуже пісне. І саме через цю жирову фобію різноманітність, смак і якість падають на другий бік; старі породи худоби зникають.

Ось приблизний огляд того, як обробляється яловичина в м’ясній крамниці Уріч:

М’ясо повністю переробляється в м’ясній лавці.
Кістки звільняють чисто, а потім залишають шматки м’яса, що залишилися. Залишаються кістки супу, кісткового мозку та соусу - лише невикористана частина надходить до спеціаліста.
Хутро стає шкірою в автомобільній промисловості.
На відміну від свинячої, кров великої рогатої худоби потрапляє в сепаратор.
Голова, гомілки, сухожилля та шлунок собаківник видаляє на місці. У корови чотири шлунки: рубця, сітка, листовий шлунок, сичуг. На швабській рубець (так званий потрох) все ще продається; він дуже поживний і повний здорового білка. В Італії чи Франції інші три шлунки також подають як трійцю.
Жир і вим'я потрапляють у тану жиру.
В результаті скандалу з БСЕ голова (крім щік) та спинний мозок негайно зберігаються окремо та утилізуються установкою для утилізації тіл тварин, що підлягає верифікації. Ветеринар також бере зразки мозку, спинного мозку та нутрощів.
Раніше кишечник очищали і використовували. Сьогодні вам знадобиться додаткове приміщення для цього, потроху.

Потім все робиться. Час для сніданку. І звичайно, Штеффен наполягає на наданні нам якісного пакету допомоги. З шматочком м’яса як слід. У заміській м'ясній крамниці Уріч. У Бад-Кенігу. На глибокому півдні Гессену.