Наш вибір пива на смак як чудові вина
Більше ні піни, а лише корисної для втамування спраги. На полицях з’являється нове покоління дегустаційного пива. Посібник із придбання.
Ален Дюкас, Елен Дарроз, Жан-П'єр Вігато ... Вони всі починають! В останні роки пиво надзвичайно вдало потрапило на столи великих кухарів. Щоб зв’язати соус, але також супроводжувати страву. Непогано - для алкоголю, який часто вважають недивовижним, швидко ковтати біля прилавка або вгамовувати спрагу, коли спека. "Сьогодні подавати мус замість вина не є нічим святотатством", - запевняє Седрік Мопойнт, головний сомельє Shangri-La, дуже розкішного готелю, нещодавно відкритого в Парижі. Поки ви знаєте, як орієнтуватися у величезному виборі, який пропонують гіпермаркети ... Наша порада.
Що ви впізнаєте в дегустаційному пиві ?
Хоча всі сорти пива містять 95% води, є дві основні сім’ї. З одного боку, пілснер, виготовлений із злегка смаженого ячмінного солоду (звідси їх світло-русявий вигляд) і часто дешевого і гіркого хмелю. Це спрагле пиво. З іншого боку, більш м’ясисті напої з більш складними ароматами. Будь то абатство, гвардія, потрійний чи заповідник, ці пива, як правило, містять більш дорогий хміль з надзвичайно ароматними ефірними оліями. Однак зауважте, що не існує спеціального законодавства щодо класифікації пива, на відміну від вина: кожна пивоварня може вільно писати, що вона хоче, на етикетках своєї продукції ...
Чи можна сказати про пиво, що воно старовинне ?
З новим 1664 Millésime, Kronenbourg домігся приємного маркетингового перевороту. Вироблений з ячменю, зібраного влітку минулого року, та свіжого хмелю, цей напій, зазначає його виробник, щороку змінюватиметься за смаком, подібно до Божоле Нуво. "Насправді, незалежно від пива, ми рідко використовуємо ячмінний солод, якому більше року", - говорить експерт з пива Ерве Марціо. І хміль, як правило, використовується протягом 12 - 24 місяців після збору ». Іншими словами: враховуючи обсяги, вироблені Кроненбургом (20000 гектолітрів на рік), старовинний апельсин не означає багато. Якщо ви хочете скуштувати пиво, чия ідентичність може різко змінюватися з року в рік, зверніть увагу на невеликі фермерські пивоварні, які використовують виключно сировину з власних полів.
Чи можемо ми дозволити пиву постаріти у льоху? ?
Якщо він промисловий, то справді марний. Але деякі пляшки з часом вдосконалюються: "Гез", потужні брюнетки, траппісти ... "Чимей залишиться в льоху на п'ять років після встановленого терміну: тоді він буде ускладнюватися з винятковими мадеризованими смаками", - каже Саймон Тіллу, менеджер паризької марки La Cave à bubbles, що спеціалізується на крафтовому пиві. Завжди зберігайте пиво у вертикальному положенні (і не лежачи, як вино), захищене від світла та у погребі при температурі не більше 14 ° C. Також вибирайте пляшки на 75 мл (а не 25 або 33), пиво краще старіє у великих контейнерах.
Чи пиво абатства вариться в монастирі ?
Від Леффе до Грімбергена за допомогою приватних торгових марок, таких як Abbaye de Davelghem (казино), так зване пиво абатства насправді готують на заводі миряни за рецептами, які нічим не зобов'язані монастирській традиції. "Більшість монастирів продали свою назву в обмін на роялті", - говорить експерт Гілберт Делос. Лише шість бельгійських пив-траппістів досі виготовляються в монастирі. І знову ... Для більш комерційних з них все відносно: наприклад, Чимай готують в абатстві, але розливають по вулиці. Що стосується монастиря, в якому вариться Орваль, то він не робить жодного ченця.
Чи є запорука, яку іноді знаходять у пляшці, гарантією якості ?
Якщо рідина не прозора, це часто є хорошою ознакою: це означає, що пиво не було відфільтровано або пастеризовано і що воно пройшло вторинне бродіння в пляшці. Тому його аромати будуть набагато складнішими. У цьому реєстрі спробуйте заповідник Hildegarde Blonde від Brasserie Saint-Germain, найкраще оцінений у нашому тесті. Або виняткова Blanche des Honnelles, з Abbaye des Rocs, у Бельгії.
Чого варті так звані сезонні сорти пива? ?
Будь то Різдво чи весна, ці муси - це виняткові кюве, а отже апріорі кращі. Але все залежить від ноу-хау пивовара. Традиційно виготовлене із залишків врожаю попереднього року, різдвяне пиво сподобається тим, хто любить повноцінні напої, багаті пікантними нотами (кора, коріандр тощо). Ті з пивоварних заводів на півночі Франції, як Duyck (Jenlain) або Castelain (Ch’ti), часто чудові. Дуже модне в 16-17 століттях березневе пиво було оновлене кілька років тому Асоціацією ресторанів Франції. У меню: свіжий хміль, зібраний у жовтні попереднього року. У цьому реєстрі весняний Леффе з його прекрасним червоним кольором та його дуже солодкими ароматами вартий обходу.
Темне пиво обов’язково гірчить ?
Навпаки. Колір визначається більш-менш тривалим обсмажуванням круп (ячменю чи інших). Однак солод, отриманий в результаті цього варіння, не має гіркоти. Це насправді залежить від якості хмелю та вибору дріжджів. Словом, не бійтеся замовити бурштин або брюнетку: найкращі м’якші за багатьох блондинок. І навпаки, ми часто думаємо, що ароматизоване пиво обов’язково солодке. Але добрий Крік буде відзначатися гіркотою. Якщо ваше фруктове пиво солодке, як гренадин, ви можете бути впевнені, що воно виготовляється зі штучними ароматизаторами.
При якій температурі слід пити пиво ?
Все залежить від виду напою. Пілснер або білий слід вживати при температурі від 4 до 6 ° C, але для інших ці температури знеболюють аромати. Емпіричне правило: чим потужніше пиво, тим менше холодного воно подається. Традиційно дегустують "Gueuze" при "погребній температурі" (від 10 до 14 ° C). Так само для брюнеток або повних. Що стосується сильних блондинок (абатство, потрійна ...), подавайте їх при температурі від 7 до 12 ° C. Для останніх не соромтеся дістати великі, дуже широкі окуляри, щоб усі аромати були виражені. Особливо під час їжі.
Чого варті вітчизняні пивні насоси ?
Розливу віддають перевагу 70% споживачів пива. Раптом багато брендів вийшли на нішу вітчизняного пивного насоса. Два типи продуктів співіснують: прості 5-літрові бочки, обладнані невеликим краном під тиском та наповнюваними пивними насосами (від 250 до 300 євро за машину), безпосередньо натхнені кавоварками Nespresso. "Ці два продукти правильно відновлюють умови обслуговування на пивоварні", - підрахував Гілберт Делос. Поки ви тримаєте напій у холодильнику принаймні десять годин, інакше у вас буде занадто багато піни. Ще один мінус: за ціною за літр бочки в середньому на 10% дорожчі пляшок, тоді як пивовар економить на упаковці! "Ми з цим нічого не можемо зробити: два німецькі виробники запатентували систему і встановили ціни", - шкодує Вінсент Богаерт, власник ресторану "Сен-Жермен".
Чому ми повинні пити Гіннеса на крані, а не в пляшці ?
Ірландський стаут - окремий продукт. Його піна отримується з азотом (а не CO2, як у випадку з іншими пивами), що надає їй ту особливу кремову текстуру, якої ви не знайдете в пляшці. Крім того, наповнювач Гіннеса, що використовується в пабах, має секретний аксесуар: мікросітку на рівні носика, яка розриває бульбашки і сприяє цьому небіленим збитим вершкам. Гіннес у пляшках не завжди може бути однаковим у всьому світі. Оригінал, вироблений у Дубліні, блищить своєю солодкістю та низьким вмістом алкоголю (4%). Нічого спільного з Гіннесом Іноземним, що випускається особливо в Південній Африці та Карибському басейні. Набагато гірше, він містить 7% алкоголю.
Чи справді пиво товстить вас? ?
Дослідження чіткі: за умови пиття помірних кількості (не більше двох склянок на день або 50 мл), пиво не сприяє надмірній вазі. При 100 калоріях на склянку це в чотири рази менше калорій, ніж у віскі. З іншого боку, остерігайтеся арахісу, який супроводжує його ...
Наш список найкращих дегустаційних сортів пива
Метод опитування: Для складання нашого списку найкращих дегустаційних сортів пива ми відібрали близько п’ятнадцяти торгових марок, що продаються в гіпермаркетах або продавцях вина. Потім ми просили їх сліпих дегустацій за правилами мистецтва (встановлення температури, скляні окуляри ...) перед журі з трьох професіоналів (див. Навпроти) під час тривалої дегустації в готелі Shangri-La, одному з останніх палаци, відкриті в Парижі.
Інші статті, які можуть вас зацікавити