Наскільки гостра їжа корисна від Achterhof Magazin

"Перець чилі, перець та імбир"

Хоча гостра їжа для всіх є абсолютно необхідною, інші втрачають апетит при думці про гострі спеції. Безперечно, гостра їжа розділяє духи. Але що таке гострі спеції, такі як чилі, перець чи імбир, і наскільки вони насправді гострі?

Різкий характер

Гострі спеції також стають все більш популярними в цій країні. Окрім перцю, класичні гострі приправи, перець чилі та імбир потрапили у вітчизняні кухонні каструлі. Але ці спеції використовуються не тільки для приготування їжі, ви також можете знайти їх у шоколаді (чилі), у різних чаях та чайних сумішах або у зацукрованому вигляді (імбир). Дізнатися, якими властивостями володіють ці спеції, і хто повинен бути обережним з ними, можна тут.

перець чилі

Перець чилі є гарячим родичем м’якого солодкого перцю, оскільки перець і перець чилі належать до одного і того ж роду рослин (Capsicum). Тому різниця між перцем чилі та перцем суто в мові, при цьому "перець" в основному означає всі сорти гострого перцю. Різний колір перцю чилі залежить від часу збору врожаю. Зелений перець - це плоди, які збирають, коли вони не дозріли. Червоний перець - це повністю стиглі плоди і, як правило, набагато гарячіший за зелений.

Звідки береться тепло чилі?

Виявити їх фактичну ступінь пікантності з чилі не так просто, оскільки різні фактори, такі як вода, світло, грунт та час збору врожаю, впливають на тепло тесту. Наприклад, хабанеро, вирощене в теплиці взимку, може бути м’якшим, ніж вирощуване при сильному сонячному світлі. Крім того, чилі рослини може мати різну ступінь нагрівання. Тому, строго кажучи, точний ступінь гостроти перцю чилі ніколи не можна точно вказати.

Безперечно, однак, є те, що перець чилі походить від капсаїциноїдів, особливо від капсаїцину. Оскільки ці речовини викликають тепловий та больовий подразник, саме тому різкість не належить до ароматизаторів (солоних, солодких, гірких, кислих чи умами), а є больовою реакцією слизових оболонок порожнини рота. Капсаїцин виробляється в чилі залозистими клітинами, розташованими на стінці плаценти, саме тому ці та прилеглі частини чилі, тобто насіння та перегородка, особливо гарячі. Вони містять від 90 до 99 відсотків усіх капсаїциноїдів у чилі.

Оскільки концентрація гарячих речовин зменшується з відстанню до плаценти, кінчик багатьох сортів м’якший, ніж кінець стебла.

Шкала Сковілля вказує на приблизний ступінь тепла

Оскільки сприйняття жаркості є відносною величиною - кожна людина має різну толерантність до капсаїцину, або толерантність може бути збільшена шляхом постійного споживання гарячих речовин - необхідний метод, якомога цілівіший для вимірювання гостроти чилі. В даний час для цього використовується високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ). Вимірюється відсоток капсаїцину та дигідрокапсаїцину, двох найпоширеніших сполук капсаїцину.

Однак, оскільки шкала Сковіля набагато більш відома, ніж ВЕРХ, визначені значення перетворюються в одиниці шкали. Однак слід зазначити, що значення на шкалі є лише наближеними і, як правило, нижче вимірювань ВЕРХ. Наступна груба класифікація дає огляд рівнів тяжкості за шкалою:

Легкий: від 0 до 10 одиниць (наприклад, солодкий перець)
Гострий: від 100 до 1500 одиниць (наприклад, гострий перець, вишневий перець)
Середньо гострий: від 1500 до 10000 одиниць (наприклад, халапеньо, вощений перець)
Гарячі: понад 30000 одиниць (наприклад, Serrano, Cayenne)
Надзвичайно жарко: понад мільйон одиниць (наприклад, Бхут Йолокія)

Популярний і відомий габарений гарячий перець чилі налічує від 100 000 до 500 000 одиниць. Гарячий сорт чилі Пірі-Пірі налічує від 50 000 до 100 000 одиниць. Чилі для пташиних очей також можуть показувати значення в цьому діапазоні, і тому вони є одними з справді гарячих чилі у світі.

перець

Перець, а точніше кущ перцю, спочатку походить з Індії, але також вирощується в Індонезії та Малайзії близько 1000 років. Сьогодні поряд з цими штатами Бразилія та В'єтнам є одними з найбільших країн, що вирощують перець.

Плоди куща перцю використовують для приправ. Залежно від ступеня стиглості або часу збору врожаю, горошини перцю бувають зеленими, чорними, білими або червоними.

Зелений перець: незрілі, дуже рано зібрані ягоди перцю
Чорний перець: сушені ягоди перцю, які збирають, коли вони недозрілі або безпосередньо перед їх дозріванням
Білий перець: очищені і висушені, повністю стиглі ягоди перцю
Червоний перець: повністю стиглі ягоди перцю

Звідки береться гострий перець?

За гостроту перцю відповідає алкалоїд піперин та його похідні. Загальна частка сполук, подібних до піперину, в зернах чорного перцю становить від п’яти до восьми відсотків. Це робить чорний перець найбільш гострим та інтенсивним перцем.

Білий горошок перцю м’якший за чорний, але він також дуже гарячий. Зелений перець містить менше піперину, оскільки незрілі ягоди не можуть повністю розвинути алкалоїд. Незалежно від того, чорний, білий чи зелений - оскільки піперин менш ефективний, ніж капсаїцин, гострота перцю порівнюється із середнім діапазоном шкали гостроти гострого перцю (приблизно 450 сковіль), оскільки шкала Сковіля застосовується лише до сортів паприки.

імбир

Імбир зазвичай вважається здоровим. Росте імбир в тропічних і субтропічних регіонах. Оригінальний дім рослини, Шрі-Ланка або тихоокеанські острови, досі чітко не встановлений. Сьогодні Індія є найбільшим виробником імбиру, а Китай - найбільшим експортером.

Кореневище, тобто підземна частина рослини, використовується в їжі або напоях. Гострота імбиру залежить від часу збору врожаю, оскільки зелений імбир, тобто кореневище, зібране молодим, набагато м’якше, ніж старіший, жовтий імбир. Однак обидва типи імбиру здорові, якщо ви не їсте їх занадто багато або не п’єте як чай.

Що робить імбир гарячим?

Безперечно, що імбир має певну пікантність, адже до впровадження чилі в Східній Азії імбир був єдиною справжньою гострою спецією крім перцю. Тепло імбиру спричинене гінгеролом та більш гарячим шогаолом.

Gingerol - це їдка, ароматична речовина, а Shogaol - продукт її розпаду, який створюється при зберіганні кореня імбиру та при його приготуванні. Хоча імбир має певну пряну нотку, він найм'якший порівняно з двома іншими гострими спеціями.

Тим не менш, він дуже популярний як мелений порошок імбиру як ароматизатор у багатьох стравах або як цукат, як закуска на столі.

Поради щодо поводження з гострими спеціями

Незрозуміло, чи здорове вживання гострих спецій чи гострої їжі чи ні.

Однак, щоб не було неприємних сюрпризів, ми підготували для вас кілька порад, які допоможуть вам використовувати спеції:

«Кількість має значення!» - ця приказка завжди повинна бути орієнтиром при використанні перцю чилі, перцю та імбиру.
Ми настійно рекомендуємо не їсти різкість.
Щоб наблизитись до спеки чилі, слід починати з невеликих доз під час їжі.
У рецептах з високим вмістом чилі ви можете легко зменшити кількість на свій смак.
Після обробки чилі слід ретельно вимити руки, оскільки капсаїциноїди та пеперин дратують очі та інші чутливі частини тіла. Одноразові рукавички під час різання - ще краща ідея.
Люди з чутливим шлунком повинні проявляти особливу обережність при поводженні з перцем чилі та імбиром, оскільки біль у животі та діарея можуть виникати після їжі.
Діти більш чутливі до гострої їжі, ніж дорослі. Особливо у маленьких дітей у їжі не повинно бути явної різкості.