Наслідки харчових перетворень
Одним з головних наслідків цих харчових перетворень є порушення основного механізму: управління рівнем цукру. Наша кров постійно несе цукор (точніше глюкозу), який доставляє до всіх клітин, які цього потребують. Але його швидкість повинна залишатися якомога стабільнішою. Ця стабільність гарантується виробленням головного гормону, інсуліну, який секретується одним із наших органів травлення, підшлунковою залозою.
Глюкоза в основному забезпечується так званими «вуглеводними» продуктами. Це, звичайно, їжа солодкого смаку (білий цукор, фрукти, кондитерські вироби, варення, випічка.), А також багато продуктів солоного смаку, таких як крохмаль (картопля, квасоля, сочевиця.), Крупи та препарати., рис, макарони, піца, кіш.). Не всі ці дієтичні вуглеводи однакові. Перші мають більш «простий» склад, близький до чистої глюкози, і дуже швидко переходять у кров. Інші мають більш складний склад і повинні бути розділені на більш прості елементи під час травлення, перш ніж потрапляти в кров для доставки до клітин. Тут ми дійшли до вирішального моменту: переробка більшості круп та крохмалю робить їх вуглеводи набагато швидшим засвоєнням організмом. Навіть якщо солодкий смак не відповідає смаковим рецепторам, ці рафіновані продукти іноді мають поведінку, подібну поведінці чистої глюкози ! І протягом 50 століть людському організму ніколи не доводилося стикатися з такими «солодкими наслідками» від їжі соленого смаку. Це одна з прихованих причин сучасної зайвої ваги.
Таким чином, ми бачимо, що переробка модифікує природу вуглеводів, і що кондиціонування також відіграє певну роль. До цього слід додати приготування їжі та приготування: чим довше готується вуглеводна їжа, тим швидше засвоюються організмом її вуглеводи, а отже, тим більше зростає їх глікемічний індекс. Наприклад, морква має розумний глікемічний індекс, якщо їсти її сирою (від 45 до 50). Це вище для вареної моркви (70), і навіть більше, якщо її перетирають від 80 до 85). Знову ж таки, вплив на підшлункову залозу подвоюється. Це не означає, що варена морква гірше для вашого здоров'я, ніж сира морква. Але обидва мають бути пов’язані по-різному, щоб модулювати вплив травлення. Те, що вміли робити наші предки, емпірично, за традиційними рецептами, подаючи життєві страви та здорові страви !
(1) Деякі дієтичні тенденції виражають цей показник числом від 0 до 120.