Наукові рецепти пригод; для вундеркіндів натхнення; Інновація для кухні Джефф Поттер

Кулінарні рецепти та наукові пригоди для виродків Натхнення та інновації для кухні Джефф Поттер німецький переклад Петри Хільдебрандт

натхнення

Зміст рецептів. vii Передмова. xi Розділ 1. Привіт Кухня! 1 Думай як хакер. 2 Функціональність 4 Кілька слів про харчування 10 Поради початківцям 12 Вибір рецепта 24 Читання між рядками 28 Приготування їжі для однієї людини. 35 Кулінарія для інших. 36 Розділ 2. Ініціалізація кухонного процесу 43 Наближення до кухні. 44 Калібрування інструментів 44 Підготовка інгредієнтів 45 iii

Кухонне обладнання. 46 Мінімальне обладнання 49 Стандартне кухонне обладнання 69 Організація кухні. 74 0 (1) Отримання 74 Функціональні групи 75 Уніфіковані контейнери для зберігання 75 Розміщення стільниці 76 Розчищення кухні 78 Кухонна техніка у подарунок. 82 Розділ 3. Фрагменти кухонного коду: аромати та інгредієнти 83 Запах + Смак = Смак. 85 Смак (смакове сприйняття) 87 Запах (нюхове сприйняття) 91 Ароматизатори: гіркий, солоний, кислий, солодкий, умами, інші. 102 Гіркий 102 Солоний 104 Кислий 105 Солодкий 105 Умами (гострий) 108 Інше 111 Поєднання ароматів та запахів 112 Навчання через адаптацію. 118 Регіональний/традиційний підхід. 127 Рис, пшениця, зерно @ конгі, пшенична крупа, каша 133 Сезонний підхід. 136 Аналітичний метод. 149 iv Зміст

Глава 4. Час і температура: Основні змінні у приготуванні 157 Приготування = Час * Температура. 160 Тепловіддача та ступінь готовності 162 Методи теплопередачі 165 Хвороби на основі їжі та способи захисту від них. 171 Як уникнути бактеріальних інфекцій у їжі 176 Як уникнути паразитарних харчових інфекцій 181 Ключові температури приготування. 186 40 C і 50 C: Білки в м’ясі та рибі починають денатурувати 186 62 C: Яйця стають твердими 192 68 C: Колаген (тип I) денатурований 197 70 C: Рослинні крохмалі розпадаються 206 154 C: Реакції Майяра стають помітними 216 180 В: Цукор карамелізований добре видно 221 Розділ 5. Повітря: Випікання не може обійтися без клейковини 227. 228 Біологічні паливні речовини. 237 Дріжджі 237 Хімічні паливні речовини. 249 харчова сода 249 розпушувач 258 механічні пропеленти. 262 Яєчний білок 262 Яєчний жовток 268 Збиті вершки 271 Зміст

Глава 6. Молекулярні ігри: хімічні речовини на кухні 281 Традиційні кухонні хімікати. 285 Сіль 285 Цукор 294 Кислоти та основи 299 Спирт 304 Сучасна промислова хімія. 312 Е Числа: Децимальна класифікація харчових добавок Дьюї 315 Колоїди 317 Виробництво гелю: крохмалі, карагенан, агар та альгінат натрію 319 Дивне плавлення: Метилцелюлоза та мальтодекстрин 331 Виробництво піни: Лецитин 335 Протисахар: Лактизол 337 М'яка клей: Трансмісія: Дистильовані димові випари 343 Розділ 7. Обладнання для приготування вродливих тварин 347 Sous Vide Cooking. 349 Отруєння продуктами харчування та Sous-Vide 352 Обладнання Sous-Vide 355 Приготування їжі в професійному обладнанні та техніці Sous-Vide 360. 375 Фільтрація 377 Виробник вершків (інакше як isi Sahnespender) 384 Приготування їжі на холоді: рідкий азот та сухий лід 390 Приготування їжі з великою кількістю тепла 398 Додаток. 407 Післямова. 415 індекс. 419 vi ЗМІСТ

Огляд рецептів сніданок млинці. 252 30-хвилинна яєчня. 194 60-хвилинне яйце. 196 домашніх млинців. 26 Яйця, зварені круто, метод шоку. 194 дріжджових вафель. 244 яєць-пашот. 195 поповерів. 275 Булочки Тима О Рейлі. 261 Напої Простіша, дешевша версія джину/тоніка на суму 10 000 доларів. 386 гарячого шоколаду. 19 імбирної лимонної соди. 239 Regans Orange Bitters No. 5. 310 Sage Rush: джин, шавлія та грейпфрутовий сік. 306 Питний шоколад з Оахаки. 19 Хліб Хліб Метод без замісу. 235 хліб традиційним способом. 242 Тісто для піци без дріжджів. 258 Тісто для піци без замісу. 248 Закуски та гарніри Катерина Фейси Смажена картопля з часником та розмарином. 83 Кус-кус із кальмарів. 157 сухарів з кальмарів. 160 Смажені листові овочі. 171 Кукурудзяні дошки на грилі. 186 Літні овочі на грилі. 162 vii

Картопля фрі на грилі. 165 Куряче філе, смажене на грилі та смажене. 176 Смажена морква. 181 Гребінець Севіче. 304 картопляного пюре з розмарину. 186 Смажена картопля зі сковороди. 197 Спарена на пару. 192 Брускетта з кальмарів. 216 Салати Салат з червоного та смугастого буряка з мигдальним флангом, вишневим компотом та Осса-Іраті. 85 Салат з помідорів та моцарели з базиліком. 87 Кавуновий салат з фетою. 91 суп супу з кабачків з вершкового горіха (осінь). 102 Кабачковий суп з яблуками та вадуваном. 1 проста тушкована яловичина. 43 Гаспачо (літо). 102 кукурудзяний відвар. 221 Кукурудзяний суп з місо. 206 Консоме з крапельним фільтруванням. 347 Білий квасолевий суп з часником (зима). 104 Соуси та маринади Спінене яйце. 349 Соус бешамель. 105 Простий грецький маринад. 105 Простий японський маринад. 108 Просте біле вино та сирний соус. 227 соус. 312 соєвий та імбирний маринад. 188 велюте. 111 viii Підсумок рецептів

Основні страви 48-годинної бичачої грудей. 375 ребер барбекю з духовки. 285 Конджі. 133 Прості чізбургери. 180 Легкий стейк. 165 Качка конфі. 226 Качиний соус з конфі. 2 смажені гребінці. 226 гравілакс. 281 Риба, запечена в солі. 285 відбивних з начинкою з сиру та чилі. 294 Лосось, пашот в оливковій олії. 190 Mac n Cheese. 112 мідій, загорнутих у бекон. 299 обгортань з креветками. 315 Стейк з су-віде. 352 Тунець у скоринці кмину та солі. 191 Лимонна лобода зі спаржею та креветками. 79 десертів 1-2-3 млинці. 70 30-секундний шоколадний торт. 373 точки безе. 228 грушевий сорбет. 118 тістечок в апельсині. 355 Шоколадний торт на одну чашу. 237 Проста розсипчаста основа. 249 Простий сироп з імбиром. 127 Легка шоколадна глазур з ганашем. 262 Полуничне або малинове суфле. 237 французьких та італійських безе. 249 піна з фруктових соків. 317 Огляд рецептів ix

Какао-морозиво із золотою кажаном. 360 гарячого зефіру. 319 Цукати апельсинової кірки. 331 Карамелізований білий шоколад. 226 Гарбузовий пиріг. 249 пряників. 258 Плитка мигдалю та шоколаду. Шоколадне печиво 377 Megs. 262 Морозиво з горіховим маслом. 226 Пашотовані груші в червоному вині. 210 Крем-брюле Квінна. 384 Желе для викрутки з ромом. 335 смори морозива. 337 Шоколадний мус. 268 Шоколадна Панна Котта. 339 Шоколадний портвейн. 271 Тірамісу. 273 Частково запечена терпка основа. 233 Пряні французькі безе. 343 Забайоне (Сабайон). 269 ​​Терпкий лимонний безе. 321 Компоненти та інгредієнти Просте вапняне варення. 295 Мариновані соляні лимони. 293 Зелені оливки. 303 Легкий базовий фонд. 390 йогурт. 136 Сир моцарела. 301 сфери моцарели. 330 Порошкове коричневе масло. 334 сейтан. 231 екстракт ванілі. 306 паличок для перемішування цукру. 294 х огляд рецептів