Навчання Професія кухаря Технічні відомості Приготовлені гарячі страви та гриль - PDF
навчання Професія кухаря Технічні листки Готові гарячі страви та м'ясо на грилі
Приготування технічних листів Готові гарячі страви та м’ясо на грилі
М'ясні страви
ТУРЕЧИНА БЛАНКЕТ PV 003 Біла птиця Туреччина грудка кг 1440 Порізати на звичайні шматочки. Виконайте приготування пашота. Г. АРОМАТИЧНА Цибуля кг 0,100 Приготуйте суп. Зробіть зв’язку з жовтками. Морква Kg 0,100 Порей Kg 0,100 Гілка селери Kg 0,050 Часник Kg 0,010 Букет гарні P 1000 ВОЛОГІСТЬ Білий м’ясо птиці L 2000 BOND Масло Kg 0,070 Борошно типу 55 Kg 0,070 Важкі вершки Kg 0,300 Яйця P 2000 * Зменшіть білий запас, щоб сконцентрувати аромати. * Зв’яжіть (жовтий/кремовий) з вогню і не кип’ятіть. Крупний сіль ХОЛОДИЙ БАРАШОН 1) Очистіть і помийте овочі. 2) Покладіть курячі грудки по-російськи. 3) Додати ароматний гарнір. Фотографія 4) Мокрий білий фон, сезон. 5) Варити на повільному вогні. 6) Зробіть русявим рудого. 7) Перелити птицю, відкласти. 8) Пропустіть дно через китайську марлю. 9) За необхідності зменшіть. 10) Зробіть курячий суп. 11) Прояснити яйця, додати жовтки до вершків. 12) Не нагріваючи, включіть суміш у велюте. Старомодна теляча ковдра. 13) Виправте приправу. Ковдра з баранини з огірками. 14) Наріжте філе індички. 15) Пропусти соус через китайця. 16) Розкласти на тарілці. 17) Полийте соусом.
КАРБОНАД ФЛАМАНДА PV 009 Червоне м’ясо Палерон кг 1600 Арахісова олія L 0.080 G. АРОМАТИЧНА Цибуля кг 0.200 Букет гарні P 1000 Наріжте м’ясо. Наріжте цибулю. Соте бекон. Зробіть коричневе рагу. СОУС Пиво L 1000 Світло-коричневий телячий бульйон L 1000 Вершкове масло кг 0,060 Тип борошна 55 кг 0,060 Цукор вергузовий кг 0,060 Чорний мелений перець * Наріжте невеликі котлети з чаку розміром з медальйони. * Зберігайте цибулевий русявий колір. * Переконайтеся, що при тривалому варінні в духовці поверхня м’яса не пересихає. 1) Очистіть і помийте овочі. 2) Наріжте цибулю. 3) Нарізати бекон. 4) Бланшуйте і соте на вершковому маслі. 5) Регулярно ріжте м’ясо. 6) Швидко обшукайте котлети без зайвих забарвлень. 7) Зберігайте тепло. 8) Почистіть цибулю, додайте коричневий цукор і мавпу. 9) Деглазуйте пивом, змочіть світло-коричневу основу і приправте. 10) Розкладіть у порожнистому посуді, чергуючи котлети, цибулю та бекон. 11) Покладіть букет гарні в центр м’яса. 12) Полийте соусом, накрийте кришкою. 13) Випікати при температурі 160 с протягом 2 годин. 14) Розкладіть на тарілці або страві для подачі. КОРИЧНЕВИЙ РЮК Фотографія угорського гуляшу. Бургундське рагу. Прованська тушонка.
ШАРКУТЬЄР із свинини, ребра PV 017 Біле м’ясо Свиняча свинина 8 ребер, кг 1,760 Зверху та обріжте свинину. Вершкове масло кг 0,050 Порізані ребра. Арахісове масло L 0,080 Подрібніть цибулю. Наріжте жульєн з солінь. Sce CHARCUTIERE Виконуйте варене соте з білого м'яса. Гірчиця 1/1 кг 0,040 Приготуйте соус, зробивши глазур. Цибуля кг 0,100 Зробити в'язку з гірчицею. Корнішони 1/1 кг 0,100 Біле вино L 0,100 Зв’язаний коричневий телячий бульйон L 0,500 Чорний мелений перець * Важливо зберігати м’якість білого м’яса. * Не кип’ятіть підв’язаний гірчицею соус. SAUTÉ/DEGLACER 1) Зніміть ланцюг, обріжте та закрийте стійку свинини 2) Свинячі відбивні наріжте 180 г. 3) Нагріти жир на сковороді. 4) Приправте ребра. 5) Прожаріть і варіть на повільному вогні близько 7 хвилин. 6) Переверніть і повторіть операцію. 7) Забронювати на сервірувальній страві. 8) Знежирити сотейник. Фото 9) Потік подрібненої цибулі. 10) Деглазувати біле вино. 11) Змочіть коричневий телячий бульйон разом. 12) Скоротіть кілька хвилин. Нормандська свиняча відбивна. 13) Пропустіть соус через китайську марлю російською мовою. Свиняче ребро з соусом Роберт. 14) Зв’яжіть гірчицю з вогню. Діжонська свиняча відбивна. 15) Додати жулієні соління. 16) Закрийте ребра.
ПАХОВИЙ ЯГНЯЧНИЙ РЕБРО PV 021 Червоне м'ясо Стейк з баранини 8 ребер Kg 1600 Арахісова олія L 0,010 Вершкове масло Kg 0,010 НАЧИНКА Сендвіч хліб Kg 0,200 Тип борошна 55 Kg 0,200 Яєць P 4000 Арахісова олія L 0,050 СОУС Коричневий бульйон Телятина з кашкою L 0,300 Чорний мелений перець Кістковий та накрийте стелаж з баранини. Зробіть англійську. Хлібні ребра. Виконайте фрезерне варіння. * Уникайте надмірного нагрівання для приготування ребер. * Будьте обережні, поважаючи рожеву точку готування ягнячих відбивних. SAUTER/MEUNIERE 1) Зніміть ланцюг з квадрата і закрийте ребра. 2) Видаліть шкіру, знежирити, якщо потрібно, відкладіть. 3) Розріжте ребра. 4) Просійте панірувальні сухарі. 5) Підготуйте англійську мову. 6) Мучні ребра. 7) Перейдіть на англійську мову. 8) Хліб. 9) Обсмажте ребра за замовленням. 10) Нагріти зв’язаний коричневий бульйон. 11) Розкладіть ребра на довгому блюді. 12) Додайте нижню намистину, зав’язану навколо. Фотографія Ребро баранячого марешаля. Котлета з міланської телятини. Бараняча відбивна Марі-Луїза. Бретонська відбивна з баранини.
ENTRECÔTE BERCY PV 025 Червоне м’ясо Антрекот кг 1800 Наріжте м’ясо. Арахісова олія L 0,080 Приготуйте обсмажене червоне м'ясо. Вершкове масло кг 0,040 Приготуйте соус шляхом деглазування. Лук-цибуля-шалот, кг 0,050 Випорожнення кісткового мозку. Біле вино L 0,100 Яловичий кістковий мозок. Зв'язаний коричневий телячий запас L 0,500 Подрібніть петрушку. ЗАВЕРШИТИ Яловичий кг 0,100 Петрушка кг 0,020 Білий мелений перець * Важливо дотримуватися пунктів приготування замовлень. 1) Покласти на зневаження кісткового мозку. 2) Приготуйте стейки на замовлення. 3) Забронюйте на блюді, що подається. 4) Знежирити деко для соте. 5) Потіти подрібнений цибулю-шалот. 6) Деглазувати біле вино. 7) Мокре зв'язане коричневе дно. 8) Скоротіть кілька хвилин. 9) Перевірте приправу. 10) Пропустіть соус через китайську марлю. 11) Зберіть масляний соус. 12) Випашуйте нарізаний кубиками кістковий мозок 13) Розташуйте кістковий мозок на кожному ребрі. 14) Полийте соусом. 15) Покладіть подрібнену петрушку на кістковий мозок. Невелика строго з філе. Ліонез обсмажений стейк. Гірчичний стейк. СКІК/ДЕГЛАЦЕР Фотографія
ТУРЕЧЧИНА ЕСКАЛОП З БАЗИЛОКОМ PV 027 Біле м’ясо Турецька грудка Кг 1200 Нарізані котлети. Арахісове масло L 0,080 Очистіть і подрібніть гриби. Вершкове масло кг 0,040 Виконайте приготування "соте" з білого м'яса. Приготуйте соус, зробивши глазур. СОУС Зменшіть соус до скатертини. Вершкове масло 0,040 Середні гриби, кг 0,300 Порт L 0,100 Важкі вершки, кг 0,200 Базилік, кг 0,020 Білий мелений перець * Важливо зберігати м'якість білого м'яса. * Колір соусу залежить від кольору м’яса та грибів. * Будьте обережні, занадто зменшені свіжі вершки перетворюються на масло. СОС/ДЕКЛАС 1) Наріжте 150 г ескалопів. 2) Приплюснути кажаном, відкласти в сторону. 3) Очистіть, помийте і подрібніть гриби. Фотографія 4) Нагрійте жир на сковороді. 5) Приправте і обробіть борошном котлети. 6) Помітьте в кулінарії, уникайте занадто багато тепла. 7) Переверніть котлети приблизно через 5 хвилин варіння. 8) Зарезервуйте м’ясо в посуді. 9) Швидко пасеруйте гриби в тій же ємності. 10) Деглазувати порт. 11) Додати вершки. 12) Зменшити до скатертини. Ескалоп з кремом. 13) Додати подрібнений базилік. Долина телячих відбивних Авже. 14) Виправте приправу. 15) Накрийте котлети.
ФІЛЕ ПАРОЧНОЇ КАЧКИ PV 039 Чорна птиця Качине філе Кг 1440 Г. АРОМАТИЧНИЙ цибуля-порей Кг 0,100 Морква Кг 0,1100 Гілка селери Кг 0,100 Цибуля кг 0,100 Букет гарні Р 1000 Очистіть і помийте овочі. Наріжте ароматний гарнір. Браконьєрство червоного м’яса. Зробіть велюте. ВОЛОГА Білий м’ясо птиці L 2000 СОУС Вершкове масло кг 0,070 Тип борошна 55 кг 0,070 Важкі вершки кг 0,0200 * Зверніть увагу, що час варіння скорочується, м’ясо подається в рожевому кольорі. Білий мелений перець ГОРЯЧИЙ БАРАШОН 1) Очистіть і помийте овочі. 2) Наріжте ароматний гарнір. 3) Доведіть білий м’ясо птиці до кипіння. Фотографія 4) Браконьєрство філе качки. 5) Додати ароматний гарнір. 6) Декантувати філе качки. 7) Пропустіть дно через китайську марлю. 8) Зробіть курячий суп. 9) Додати вершки, зменшити до скатертини. 10) Перевірте зв'язування та приправи. 11) Наріжте качине філе. 12) Розкладіть на довгому блюді або тарілці. 13) Полийте соусом. ПРИМІТКА: Качине філе можна подавати з гарніром "маленька наречена". Куряча грудка Марі-Луїзи. Слонова кістка птиці грудей. Куряча грудка Дорія.