Навіщо скидати «накип» з поверхні запасу
Я читав різні рецепти та техніки виготовлення запасів Google, коли сьогодні ввечері зробив свою першу інвентаризацію сирих курячих кісток. Майже в кожній статті/рецепті, яку я прочитав, сказано сканувати поверхню бульйону на початку, поки воно вариться. Різні статті по-різному відносяться до знежирених речовин як "піна", "домішки" та "білки".
Я почав кидати всі овочі на початку і, напевно, приготував їх занадто гарячими, тому я ніколи не бачив піни чи накопичення чогось іншого, крім того, що здавалося олією/жиром від курки на поверхні. Мені було цікаво: що це за речовина, яка випливає на поверхню? Чи існує якась інша причина, крім естетики, для вилучення його з інвентарю?
Скиммінг служить естетичним цілям.
Піна - це денатурований білок, який здебільшого містить ті самі білки, що складають яєчний білок. Це нешкідливо і несмачно, але візуально не привабливо. У якийсь момент піна розпадається на мікроскопічні частинки і поширюється по всьому відвару, залишаючи його сірим і каламутним. Чим сильніші ваші бульбашки, тим швидше відбувається цей процес.
Якщо вас турбує сірість або помутніння, але з якихось причин це неможливо знежирити, ви завжди можете видалити мікрочастинки пізніше в процесі освітлення для приготування відвару.
Ці відповіді знайшли цікавими. Ось що говорить Саллі Фаллон Морелл:
Піна піднімається на поверхню. Це інший тип колоїдів, де більші молекули - домішки, алкалоїди, великі білки, звані лектинами - дисперговані в рідині. Одним з основних принципів кулінарного мистецтва є те, що ці стічні води слід обережно видаляти ложкою. В іншому випадку дивні смаки зіпсують бульйон.
Зняття піни полегшить контроль температури бульйону, щоб ви могли постійно кип’ятити. Якщо його не знежирити, піна буде агрегуватися в шар піни на поверхні, який виконує роль ізоляції. Він зберігає більше тепла в бульйоні і може змусити ваш бульйон закипіти, якщо він інакше кипить. Оскільки бульйон часто залишають без нагляду на плиті під час готування, існує ризик википання, якщо бульйон не знежирений.
Хоча знежирення допомагає уникнути каламутного бульйону, я виявив непотрібним, якщо бульйон вариться дуже акуратно - як у повільній плиті або на ніч у повільній духовці.
Деякі рецепти пропонують кип’ятити кістки та викидати рідину, щоб запобігти забрудненню домішок результатами.
«Домішками» є лише білки або деякі жири, які всі дуже їстівні. Ми ніколи не перелітали; Я знову все перемішав, і супи, які готує моя сім’я, завжди смачні, дуже смачні та дуже поживні. Мене турбує те, що кожен рецепт, який я бачив в Інтернеті, завжди говорить про те, щоб зняти піну, але вони ніколи не кажуть чому. Вирвіться з коробки і просто насолоджуйтесь супом/бульйоном, який ви створили!
По-перше, я погоджуюся, що багато кантонських рагу дуже чіткі, коли їх подають з естетичних міркувань.
По-друге, деякі люди вважають, що це впливає на смак. Думаю, це може бути пов’язано із способом забою. З халяльного м’яса майже вся кров зливається, щоб смак не постраждав. Але зазвичай воно не повністю зливається.
І я думаю, якщо міоглобін не приготований, як сік середнього стейка, він дуже соковитий. Але якщо його варити тривалий час, на смак він буде менш смачним.
Думаю, різниці у курці та яловичині дуже мало, особливо якщо ви користуєтесь повільною плитою, а ваша курка годується травою. Що стосується свинини, деякі думають, що запах свинини сильніший, можливо, через смак кабана. Отже, ви побачите у них знежирені свинячі ребра, коли вони готують тушонку з ребер.
Нарешті ви можете зачерпнути жир.
Оновлення: Я знайшов тезу, яка намагається пояснити це:
Було сказано, що "залишковий гемоглобін крові, як відомо, сприяє розвитку неприємних ароматів печінки".
Думаю, деякі люди чутливі до цього запаху.
Моя мати відсканувала запас. Я підозрюю, що не знежирення залишає залишкову і дуже витончену гіркоту. Готували суп в обидві сторони. Залежить від супу. Знежирений лимонний суп для яйця. Не для ситного курячого супу, близького до тушонки.
Існує абревіатура з куркою, що залишилася з шкіркою. Остигнувши відвар, поставте його на ніч у накриту миску в холодильник. Вранці на поверхні буде шар напівпокритого жиру (і піни). Легко зішкребти. Потім приготуйте суп з бульйоном.
Я ніколи раніше не знежирював своїх бульйонів, і вони завжди вражають
Мої бабуся та мати ЗАВЖДИ сканували суп, коли він закипів, і ніколи не давали йому закипіти, поки не зникне останній шматочок. В результаті, хоча бульйон був жовтим («Грамма» також використовував очищені курячі ніжки), він був кристально чистим. Мама стверджувала, що це підвищився альбумін. Я не впевнений, що вона мала рацію, але це теж те, що я роблю, бо якби це було достатньо добре для Грами та Мами .
Є дві відповіді:
Якщо ви готуєте м’ясо, то, швидше за все, піна - це тваринний жир. Якщо залишити піну і просто змішати її, це додасть смаку. Однак причини для видалення піни в будь-якому випадку є. Одне з них полягає в тому, що ви, можливо, намагаєтеся зробити більш пісний бульйон з м’ясистим смаком. Інша причина полягає в тому, що пестициди в харчуванні тварин накопичуються в жирових клітинах. Ви, мабуть, не спробуєте, але якщо ви намагаєтесь перейти на екологічну основу, можливо, ви захочете утилізувати його, а не споживати самостійно.
Коли ви готуєте овочі, піна містить гідроксид калію, який вимивається з рослинної речовини. Калій гідроксид, або луг, - це лужний розчин, який має гіркий смак, але не завдасть вам шкоди в таких крихітних дозах. Типовий західник, який виріс на західній дієті, має тьмяне відчуття смаку і навряд чи помітить гіркоту, хоча людина з іншої харчової культури може мати звичай знімати накип навіть із приготованих овочевих бульйонів та супів .
Ми використовуємо файли cookie
Ми використовуємо файли cookie та інші технології відстеження, щоб покращити ваш перегляд веб-сайту, показати вам персоналізований вміст та цільові оголошення, проаналізувати трафік нашого веб-сайту та зрозуміти, звідки беруться відвідувачі.
Продовжуючи, ви погоджуєтесь на використання нами файлів cookie та інших технологій відстеження та підтверджуєте, що вам виповнилося 16 років або ви маєте згоду від батьків чи опікунів.
Ви можете прочитати деталі в нашій політиці щодо файлів cookie та політиці конфіденційності.