Наздоганяти невдалий соус Беарнез - Розуміння принципу; емульсія - рецепт шеф-кухаря Саймона
Розуміння та реформування емульсії.
Інгредієнти (Перетворення вимірювань або температур.)
Для приготування соусу беарнез 2 додаткових свіжих жовтки - 125 г вершкового масла - 5 мл оцту - 2 дл білого вина - 2 подрібнених цибулі-шалоту або великого - естрагон - кервіл - петрушка - горошок перцю - сіль.
Посуд
Підготовка рецепта
Щоб пропустити соус беарнез, потрібні точні параметри:
- Перепікання яйця.
- Занадто багато рідини.
- Масло занадто гаряче.
- Рух віночка занадто повільний.
- Погане управління теплом.
Ваш беарне нарізаний шматочками, тобто тверда частина (коагуляція яйцеклітини) і рідка частина відокремилися, емульсії більше немає.
Перш за все, ми нічого не викидаємо !
Декантувати, тобто видалити велику частину рідини (розтоплене масло) і тримати її окремо.
Поверніть соус, що залишився, у каструлю з невеликою кількістю води, збиваючи без нагрівання.
Коли емульсія набуде форми, потроху вливайте, збиваючи гаряче розтоплене масло, яке ви видалили.
Ваш соус беарне наздогнав, але він не буде таким презентабельним або стабільним, як успішний беарнез, навіть якщо він цілком споживаний !
Подавайте відразу.
Кілька слів про рецепт
Пропускаючи соус, страву, на кухні це трапляється. Іноді помилку можна виправити і тим самим уникнути харчових відходів. Це стосується біарнезу.
Інтересом є також розуміння процесу емульсії.
Емульсія - це неоднорідна суміш двох незмішуваних рідких речовин, одна диспергується у вигляді дрібних крапель в іншій. У випадку з беарнезом це зменшення білого вина + оцту та масла. Коли ви перегріли соус, біле вино та оцет випарувались, баланс порушився. Саме з цієї причини необхідно додати трохи води або вина, щоб відновити цей баланс і реформувати емульсію.
Музичний акорд
Ми слухаємо класну пісню на кшталт ZZ TOP - Blue Jean Blues і зберігаємо спокій !
Безглузді каструлі
Солідні, практичні, надійні, вони ніколи не покинуть вашу кухню