Не вся капуста створюється рівною
Капустяні рослини такі ж різноманітні, як навряд чи будь-який інший овоч. Листя, насіння, бруньки або пагони - всі вони належать до їстівних частин рослини роду капусти. Їх спільне те, що вони багаті на вітаміни та мінерали та містять гірчичні олії - речовину, що інгібує рак.
Коля, Краут або Кабіс - так називають білу або червону голову в німецькомовних країнах. Ботанічно це пов’язано з брокколі, гірчицею та пекінською капустою. Вони належать до сімейства капустяних (Brassica), які в свою чергу належать до сімейства хрестоцвітних (Brassicacaen). Хрестоцвіті овочі складають велику сім'ю. Редис (Raphanus), хрін (Armoracia) та садовий кресон (Lepidium) також є членами.
Розмір їстівних частин рослин свідчить про те, якою різноманітністю є родина Brassica: брокколі та цвітна капуста - це нерозвинені квіти, паростки капусти - бруньки, кольрабі потовщений стебло, а насіння гірчиці - насіння рослини. Листя червоно-білокачанної капусти їдять близько. Розсипчасте листя утворює пекінську капусту та капусту (савойська капуста). Багато різноманітні форми розвинулися з давньої рослини Brassica oleracea. Він і сьогодні процвітає в європейській прибережній зоні.
Прислів'я "мати погану пару" не має нічого спільного з овочами чи парою. Це походить від середньовічних шахраїв і означає щось на зразок "бути голодним".
Без неї важко уявити зиму
Не так багато свіжих овочів надходить з місцевих полів у холодну пору року. Трава мало впливає на низькі температури. Він все ще процвітає в листопаді та грудні, а капуста проростає навіть до лютого. Мороз робить капусту справді смачною: частина крохмалю потім перетворюється на цукор.
Страви з трав дуже популярні в цій країні. Австрійці їдять близько 12 кг капусти, цвітної та інших видів капусти на душу населення. Понад 90% качанів біло-червоної капусти отримують із власного вирощування. Приблизно кожна друга цвітна капуста надходить з-за кордону.
Через тонкий шар воску на листі, трави не обов’язково мити. Просто видаліть зовнішні листя і виріжте плодоніжку. До речі: старі голови можна впізнати за тим, що вони мають висохлий світло-сірий черешок. Чим свіжіше, тим краще девіз.
Харчування за допомогою мозку
Щільність поживних речовин овочів з капусти значна. Капуста містить удвічі більше вітаміну С на 100 г, ніж грейпфрут, і майже стільки ж каротиноїдів, ніж морква. У рослинному царстві капуста є однією з основних поживних речовин. 200 г кольрабі забезпечують третину добової норми магнію. Капустяні рослини також є важливими постачальниками вітамінів групи В. Квашена капуста, ферментована молочною кислотою, особливо важлива для веганів. Мікробне розкладання утворює вітамін В12, який інакше в основному міститься в продуктах тваринного походження. Морякам також сподобалася квашена капуста, що зберігається. Високий вміст вітаміну С захищав їх від цинги.
Від різкого до гіркого
Глюкозинолати - так називали їдкі, їдкі пахучі речовини сімейства хрестоцвітних, до яких також відноситься сімейство капустяні. Сірковмісні сполуки утворюються з амінокислот. Під час різання або жування вони контактують з ферментом мірозиназою і розпадаються на менші одиниці, напр. Б. в ізотіоціанатах (розмовно `` гірчичні олії ''). Однак ця реакція відбувається лише з сирими овочами, оскільки тепло інактивує фермент. Структура малих одиниць залежить від залишку амінокислот і є специфічною для відповідної рослини. Вони є причиною того, чому хрестоцвіті овочі мають різний смак: гірчиця лоскоче у роті інакше, ніж хрін, тоді як паростки капусти не різко клюють, а мають гіркий аромат.
З точки зору здоров'я, в центрі уваги - ізотіоціанати. Рослина виробляє їх для відлякування комах. У ракових клітинах вони, ймовірно, гарантують, що вони загинуть або не зможуть утворити злоякісну тканину. Мета-аналіз спостережних досліджень свідчить про протираковий ефект: люди, які часто їдять хрестоцвіті овочі, рідше хворіють на рак порівняно з тими, хто їсть мало їжі або взагалі не їсть її, наприклад B. товста кишка (-15%), сечовий міхур (-20%), простата (-10%) або рак молочної залози (-15%). Скільки їли випробовувані різні. Високе споживання становило, наприклад, 50 г на день або чотири страви з капусти на тиждень.
Залежні від рН антоціани відповідають за колір червонокачанної капусти. Трава залишається яскраво-червоною з бризками оцту або лимонної кислоти, щіпка соди перетворює її в синьо-фіолетову.
Сирий або варений?
Нелегке запитання. Брокколі та цвітна капуста виграють від приготування на пару. Порівняно з необробленим станом, вміст вторинних рослинних речовин збільшується приблизно через 15 хвилин водяної пари на 20-50%. Капустяна капуста може бути як на пару, так і відвареною.
Щоб уникнути роздутого шлунку, уточнюйте страви з капусти за допомогою кмину, анісу або кропу. Деякі види капусти, такі як пекінська, як правило, більш засвоювані.
Якщо ви хочете отримати користь від ізотіоціанатів, вам доведеться їсти овочі капусти в сирому вигляді. Білокачанну капусту, нарізану дрібною соломкою, можна чудово поєднувати з яблуками, беконом і міцним вінегретом. Для когось це може бути несподіванкою, але цвітна капуста, брокколі та романеско, що міститься між брокколі та цвітною капустою, також є їстівною сирою. А кольрабі завжди ріже прекрасну фігуру як їжу для пальців.
Diener MB: Капустяні рослини: Вітамін масово. Табула 1/2005.
Tse G, Eslick GC: Хрестоцвіті овочі та ризик колоректальних новоутворень: систематичний огляд та мета-аналіз. Харчування та рак, 66: 128-139 (2013).
Лю Б, Мао Q, Лінь Ю, Чжоу Ф, Сі Л: Асоціація споживання хрестоцвітних овочів та ризику раку сечового міхура: мета-аналіз. World J Urol, 31: 127-33 (2013).
Лю X, Lv K: Вживання хрестоцвітних овочів обернено пов'язане з ризиком раку молочної залози: мета-аналіз. Груди 22: 309-13 (2013).
Лю Б, Мао Q, Цао М, Сі Л: Споживання хрестоцвітних овочів та ризик раку передміхурової залози: мета-аналіз. Int J Urol, 19: 134-41 (2012).
Pellegrini N et al.: Вплив різних методів приготування на колір, фітохімічну концентрацію та антиоксидантну здатність сирих та заморожених овочів Brassica. J Agric Food Chem 58: 4310-4321 (2010).
Статистика Австрії: Баланс пропозиції овочів 2012/13.