Небезпека від шкідливих речовин Майже кожен припускається цієї помилки, готуючи рис - ФІТ ДЛЯ ЗАБАВЛЕННЯ
Будь то в суші, в каррі чи у вигляді різотто - рисовий голод всюди присутній. Біле зерно вважається не тільки універсальним, але і здоровим. Однак дуже мало людей, які жадають рису, знають, що слід враховувати при приготуванні їжі.
Існують різні способи приготування рису для приготування рису: водний і набухання (також спосіб приготування на пару).
Але це ще не все. Навіть кухарі сперечаються про те, що потрібно зробити з рисом до того, як він насправді звариться.
Коли і чому корисно замочувати і мити рис? І яке відношення мають до цього речовини фітинова кислота та миш’як?
Приготування рису за допомогою водного методу
Водний спосіб настільки простий, як і звичайний. Тут зерна рису готують у сильно підсоленій або зі смаком бульйону воді, подібно до макаронних виробів або картоплі.
Покладіть в каструлю одну частину рису і п’ять-шість частин води. Вміст нагрівають до готовності рису, потім зливають решту води.
Однією з переваг тут є те, що нічого не гарантоване горінням. Однак, коли вода зливається, багато поживних речовин, які потрапили у воду, також втрачаються - і, звичайно, багато води теж.
Препарат методом набухання
Інакше виглядає з вихідним методом. Тут одна частина рису готується лише в тій кількості води, яку він може поглинути, тобто близько двох частин води.
Поживні речовини та ароматизатори, додані до води, зберігаються в рисі, оскільки вода не зливається, а поглинається рисом або випаровується.
Однак те, що багато експертів вважають найкращим видом підготовки, знову ставиться під сумнів при розгляді іншого аспекту. На додаток до поживних речовин, в рисі також залишаться наявні токсини.
Перед приготуванням: промити і замочити рис
Фахівці радять змивати рис перед варінням. Це видаляє надлишок крохмалю і запобігає злипанню зерен. Зерна промивають, поки вода більше не стане білою.
Однак з точки зору липкості цей крок не має сенсу, якщо рис потрібно використовувати для приготування суші, різотто тощо, наприклад,.
На відміну від бобових, замочування рису не дуже поширене, оскільки це вимагає додаткового часу. Однак тут у справу вступає фітинова кислота.
Замочування розчиняє зв'язування фітинової кислоти
Фітинова кислота - або фітат - це вторинна рослинна речовина, яка в основному зустрічається в лушпинні зерна - включаючи рис -, горіхи та бобові, і пов’язує різні поживні речовини, такі як залізо, цинк та магній, ускладнюючи засвоєння організмом їх.
Якщо рис замочити перед варінням, зв’язок між фітиновою кислотою та мікроелементами порушується. В результаті організм може їх краще використовувати.
Цільнозерновий рис, який не очищений і, отже, містить більше фітату, слід замочувати протягом дванадцяти годин, щоб послабити 50 відсотків зв’язків фітинової кислоти.
Ще одна перевага замочування полягає в тому, що це економить кілька хвилин варіння, а це зберігає багато рису вітамінів.
Як заявив Deutschlandfunk Nova Ганс-Гельмут Мартін з "Асоціації незалежних медичних консультацій", білий рис містить настільки мало поживних речовин, що замочування було б непотрібною витратою.
Чи існує ризик миш'яку в рисі?
Окрім фітинової кислоти, інший інгредієнт рису вже кілька років є предметом бурхливих дискусій. Це не відбувається в природі в рисі, але потрапляє в зерно через грунт. Ми говоримо про миш'як - який має набагато гіршу репутацію, ніж фітинова кислота.
Миш'як міститься в грунті та воді. Оскільки рис росте на затоплених сільськогосподарських угіддях, речовини ґрунту особливо легко розчиняються, саме тому дослідники змогли виявити в рису в десять-двадцять разів більше миш'яку, ніж в інших видах зерна.
Оскільки миш'як сприяє розвитку серцево-судинних захворювань і діабету, а також вважається канцерогенним, граничні значення миш'яку в рисі були встановлені в 2014 році і ще більше зросли в наступні роки.
Рисові коржі та рисове молоко сумнівні для маленьких дітей
Миш'як можна класифікувати як особливо небезпечний для немовлят та дітей раннього віку, оскільки існує підозра, що він негативно впливає на розвиток дітей раннього віку.
Асоціація рису заявляє, що незабаром після того, як у 2016 році були скореговані граничні значення, було протестовано 1000 зразків і 99,5 відсотка зразків витримали нові значення.
Агенція харчових стандартів, тим не менше, не рекомендує давати дітям до п’яти років рисове молоко як альтернативу молоку.
Федеральний інститут оцінки ризиків радить, щоб рисові коржі як закуска для маленьких дітей або немовлят не стали постійним пристосуванням заради безпеки.
Тепер який найбезпечніший спосіб приготування?
Що стосується миш'яку, водний метод буде кращим, ніж спосіб замочування або розпарювання, оскільки він ефективно видаляє велику частку миш'яку, присутнього в рисі. Кажуть, що 50 відсотків миш’яку зливається з гарячою водою.
Професор Енді Мехарг, професор біології з Белфастського університету, вивчав різні методи приготування рису і знайшов спосіб зменшити рівень миш'яку на цілих 80 відсотків.
Для того, щоб усунути якомога більше миш’яку, а також мінімізувати вміст фітинової кислоти, при приготуванні рису бажані наступні кроки:
- Замочіть рис на ніч
- потім добре промити рис
- Додайте п’ять частин води до однієї частини рису
- Злийте воду і знову промийте рис гарячою водою
Асоціація споживачів вважає, що, незважаючи на будь-яку обережність, немає причин повністю відмовлятися від рису, але рекомендує додавати до їжі певний сорт різних видів зерна.