Нехай вас спокушають щупальця! Наука і майбутнє
Опубліковано 02.10.2016 о 17:00, оновлено 02.10.2016 о 17:00.
Багаті білками, вітамінами та омега-3, восьминіги, кальмари та каракатиці мають своє місце на наших тарілках. Поки ви їх добре приготуєте ...
Багаті білками, вітамінами та омега-3, восьминіги, кальмари та каракатиці мають своє місце на наших тарілках. Поки ви їх добре приготуєте ...
З їх численними щупальцями та маленькими присосками головоногі молюски - не найапетитніші морські тварини! Однак кальмари, каракатиці і восьминіги були популярні ще з античності, як доводять рецепти римського Апіція, складені в IV столітті. Але, незважаючи на падіння ціни на свіжих головоногих молюсків у 2014 році, їх споживання у Франції - на відміну від Іспанії, Італії, Португалії та Японії - застоюється, переважно випереджаючи споживання креветок та морських гребінців. Тому на них припадає невелика частина споживання у Франції молюсків, ракоподібних та головоногих молюсків, яке становило 9,9 кг на людину в 2014 році, або третину всіх водних продуктів. Крім того, згідно з доповіддю FranceAgriMer за 2015 рік (1), "вони становлять лише 2% від обсягу та загальної кількості водних продуктів, придбаних ресторанами ... на 68% у замороженому вигляді". Якщо вони іноді викликають огиду, їх якості вітають дієтологи. Туз! кулінарні практики не завжди адаптовані. Приклад зі смаженими кальмарами ... Додавати жир до цієї і без того їжі з високим вмістом холестерину - погана ідея. Однак добре приготовані головоногі монети можуть сприяти частковому збалансуванню наших пластин.
Вони містять білок так само, як м’ясо
Маючи 30% білка, восьминіг перевершує яловичину (25%) проти 18% кальмарів. І вони чудові білки, оскільки, як і риба, вони складаються з усіх амінокислот. Головоногі молюски також конкурують з м’ясом завдяки своїм органолептичним якостям. Вміст колагену в 10 разів нижчий, ніж у яловичині, з меншою кількістю гідроксипроліну, амінокислоти, яка відіграє центральну роль у стійкості тканин. Цей склад робить головоногих молюсків більш засвоюваними (2).
Вони забезпечують велику кількість омега-3
Вміст ліпідів у них низький (від 1 до 2% залежно від виду), а кальмари та восьминіг багаті омега-3 жирними кислотами ". Порція 75 г забезпечує третину вимог до ейкозапентаенової кислоти (EPA) та докозагексаєнової кислоти (ADH ) ", - підкреслює д-р Бернард Шмітт, дієтолог та член робочої групи ANSES з питань ризиків та переваг споживання риби, молюсків та ракоподібних. Отже, головоногі монети можуть допомогти збалансувати наш раціон, оскільки ми повинні споживати в 4 рази більше омега 6, ніж омега 3, поточний фактор 18 (3).
Вони захищають нашу серцево-судинну систему
Жирні кислоти EPA та DHA, які вони містять, мають протизапальні властивості та покращують функціонування імунної та кровоносної систем. Результат: Головоногі молюски сприяють зниженню артеріального тиску, зниженню рівня тригліцеридів у крові та зменшенню ризику утворення атероматозного нальоту. Різні дослідження показують, що EPA та DHA також зменшують летальні ускладнення інфаркту міокарда (4). Вагітним жінкам слід подумати про це: їжте рибу - але також головоногих молюсків! - сприяє правильному розвитку мозку дитини. З іншого боку, захисна роль омега-3 при нейродегенеративних захворюваннях залишається суперечливою (5).
Концентрат вітамінів, заліза та мікроелементів
Кальмари і особливо восьминіг повні заліза. "Для людей, які страждають на анемію, їсти головоногих молюсків цікаво, - каже Флоренція Фуко, дієтолог у Парижі. Тим більше, що залізо з тваринних джерел засвоюється краще, ніж залізо з рослинних джерел". Також молюски багаті міддю та селеном. Останній, відомий своїми антиоксидантними ефектами, зміцнює імунітет і покращує роботу щитовидної залози. Головоногі молюски також пропонують цікавий коктейль з вітамінів групи В, С та Е. Вітамін В12 разом з вітаміном В9 синтезує еритроцити. Таким чином, порція восьминога в кількості 75 г забезпечує шість разів рекомендованої добової кількості. "Вітаміни групи В необхідні для нашого метаболізму та нормального функціонування наших нервових та кісткових клітин", - наполягає Флоренс Фуко.
Безпечне забруднення важкими металами
Як і риба, молюски поглинають забруднення з навколишнього середовища, особливо метилртуть та діоксини. Восьминіг - найбільш чутливий до ртуті вид. Згідно з доповіддю ANSES про "споживання риби, молюсків і ракоподібних" (6), рівень забруднення восьминога, інша назва восьминога, становить 0,21 мікрограма на грам, тобто нижче максимально допустимого порогу. ANSES робить висновок, що "забруднення морепродуктів ртуттю не створює проблем для охорони здоров'я". Поки ви не вживаєте більше 2 жирних морепродуктів на тиждень. Обмеження діє лише для кальмарів, єдиних жирових головоногих молюсків. Що стосується забруднення діоксином, воно також набагато менш важливе для головоногих молюсків, ніж для деяких риб, таких як сардини або лосось. Залишилося лише перевірити, чи м’якоть їх у рибників блискуча, і їсти їх дуже свіжими. Але, оскільки вони містять мало жиру, вони мало окислюються. Ще одна якість їх кредитування !
Стаття щомісячника Science et Avenir n ° 836 (жовтень 2016)