Непереносимість глютену; Крістіна Рідель
Клейковина потрапляє в ядро борошна різних зерен пшениці і складається з різної частки амінокислот гліадіну та глютеніну. Він розвиває зв’язуючі та липкі властивості у (вологому) тісті і тому також відомий як клейкий білок. Необхідно вміти випікати розпушений хліб і булочки. Кількість і природа цього клею визначають хлібопекарські властивості або здатність тіста до випічки для "нашого насущного хліба".
Цей клей можна вимити із цільнозернового борошна, наприклад, щоб уважніше його розглянути. Для цього візьміть 50 г дрібно подрібненого цільнозернового борошна (наприклад, пшеничного, спельти, твердих сортів пшениці, еммеру або камута), змішайте його з 30 мл води і вимісіть рукою, щоб утворилося тісто. Це тісто залишають набрякати ще на 20 хвилин, а потім ретельно промивають. Для цього тісто постійно замішують і переміщують під легким тонким струменем холодної води між обома руками. Водорозчинні речовини - крохмаль і клітковина - поступово стікають, а еластичний вологий клей, клейковина, залишається. Це жувальна гумка і жорстка, і білкові нитки видно. Ці білкові нитки можуть бути дуже різної якості. Подібно стійкій сітці, вони формують структуру тіста і таким чином визначають, чи хліб "хороший для випічки".
Люди їли печений хліб протягом багатьох тисяч років і, як правило, добре переносили їх до кількох років тому. Насправді хліб був настільки важливим і поживним, що люди молилися за "дай нам сьогодні наш насущний хліб".
Що змінилося зараз, коли багато людей зараз відмовляються від глютену і звинувачують його в безлічі недуг? Дуже мало людей насправді мусили і повинні повністю уникати глютену, оскільки вони страждають на целіакію.
Ще кілька десятиліть тому хліб випікали із цільного зерна. Легкий і смачний хліб готували з інгредієнтів борошна, непросіяного борошна, води та солі. Для цього зерно, як правило, було свіжомелене незадовго до випікання, так що всі інгредієнти в основному зберігалися під час випікання. Наприклад, хліб випікали кожні 1-2 тижні у великій кількості для розширеної фермерської родини або традиційним способом у невеликих пекарнях. Для випічки в основному використовували жито, яке потім випікали на смачний і ситний хліб із закваски. До приблизно 100 років тому закваска (що складається з (житнього) борошна та води) була єдиним підкислювачем і розпушувачем для хлібних зерен. Чистопородні хлібопекарські дріжджі були доступні лише за цей короткий проміжок часу. Жито можна випікати лише підкисленням. Він має значно нижчий вміст клейковини, ніж пшениця або спельта.
Сьогоднішні хлібобулочні вироби виготовляються з концентрованих вуглеводів, а клейковина із зерна - без життєво важливих речовин зовнішніх шарів та сходів, необхідних для травлення та обміну речовин. Як уже зазначалося, існує також безліч хімічних засобів для обробки борошна для помітно гарного та звичного результату випічки. Зернові продукти у вигляді хліба, булочок, багетів, круасанів, коржів, піци, макаронних виробів, тортів, закусок та багатьох інших хлібобулочних виробів складають у середньому набагато більше половини нашої щоденної їжі. Тому вони мають вирішальне значення для нашого здоров’я.
Описані методи обробки та харчування лише настільки різко змінилися за останні кілька десятиліть. Наше тіло перевантажене цими екстрактами (екстрактом борошна) з натуральних продуктів (наприклад, зерна) та додаванням багатьох хімічних речовин. Цей вид обробки та харчування дуже віддалився від природного, регіонального та сезонного харчування. В результаті наш організм реагує на розлади травлення та обміну речовин та різні вторинні симптоми. Це означає, що це не єдиний інгредієнт їжі, наприклад глютен із злаків (за винятком людей, які страждають на целіакію з раннього віку), а наша індустріальна їжа та наша адаптована харчова поведінка. Зараз ми вивчаємо цю харчову поведінку з раннього дитинства і тому навряд чи ставимо під сумнів. Натомість винних інгредієнтів шукають і, звичайно, знаходять ...
Цікаві книги на цю тему:
«Корнгенсунд» Вальтраута Беккера
"Посібник для хобі-пекарів" Уолтраута Беккера та Уте Олк
"Наша їжа - наша доля" доктора Макс Отто Брукер