Незбиране молоко, UHT, знежирене, гомогенізоване, пастеризоване ... як туди дістатися; Франкомовна федерація
Все про молоко
4.9.2012, Фабієн ван Бенеден/Photo Shutterstock.com/Alexander Chaikin
Все, що ви завжди хотіли знати про молоко. І навіть трохи більше.
Якщо Швейцарія в усьому світі відома як країна корови, це також країна молока. Ми знаходимо пляшкове, цегляне, UHT, пастеризоване, цільне, напівжирне молоко, збагачене кальцієм, вітамінами, без лактози. У магазинах франкомовної Швейцарії ФРЦ виявила в липні 2012 року понад сотню молоків, усіх форматів разом, і список не є вичерпним. Словом, є щось на будь-який смак і на будь-який бюджет. Розшифровка.
Молоко, що це таке?
У значенні ст. 49 постанови DFI від 23 листопада 2005 року про гігієну, "молоко є продуктом повного доїння однієї або декількох регулярно доєних корів".
Ще одне набагато старіше визначення, прийняте 1-м Міжнародним конгресом з боротьби з харчовими шахрайствами, що відбувся в Женеві в 1908 р., Говорить, що „молоко є невід’ємним продуктом загального і безперебійного доїння здорової молочної жінки, що добре годується і не перевантажується. Він повинен бути зібраний чисто і не містити молозива ”. Визначення, яке враховувало як гігієну, так і добробут тварин заздалегідь і яке, можливо, дає підстави роздумувати з огляду на виробництво, яке може перевищувати 10000 літрів молока для певних порід корів ... Швейцарія, в середньому становить близько 6000 літрів молока в 2011 році (3 400 000 000 літрів на 565 000 корів. Джерело: Swissmilk).
Сире молоко
Це молоко, яке не пройшло жодної обробки, безпосередньо отримане від доїння. Більш гладкий і ароматний, тим не менш, це жвавий і чутливий продукт, який слід споживати якомога швидше. Не можна зберігати в холодильнику більше 72 годин при температурі 4 ° C. Незважаючи на різні аварії, часом драматичні, які зіпсували її репутацію, сире молоко є природним здоровим продуктом, коли воно виходить із вимені корови. З іншого боку, воно не переносить будь-яких відхилень у гігієні і може бути заражене патогенами, як тільки вим’я виходить назовні у разі маститу (бактеріальна інфекція вимені корови) або якщо вимені забруднені (послід, грунт тощо). Його транспортування та пакування також повинні здійснюватися в бездоганних гігієнічних умовах.
Занадто чутливе та дороге в логістиці сире молоко не зустрічається у традиційному розподілі в Швейцарії, як пояснює Конфедерація: "Поточні демографічні умови, з великими міськими агломераціями та довгими транспортними шляхами, більше не дозволяють швидко заправляти". Дозволено продавати сире молоко, зокрема прямим продажем, за умови, що згадується, що воно не повинно вживатися як є, а бути кип’яченим. Коли сире молоко все ще широко продавали та розповсюджували (особливо молочник, від дверей до дверей), перед споживанням його варили в домашніх господарствах.
Питне молоко або "готове до вживання молоко"
Між живим та швидкопсувним продуктом, який збирається з вимені 565 000 корів у Швейцарії, та коробкою молока, що продається у супермаркетах, молоко буде проходити кілька обробок. Ці методи представлені нижче в дуже спрощеній формі. По суті, ці методи лікування мають на меті позбавити молоко від можливих патогенних бактерій, стабілізувати його, стандартизувати в однорідний продукт, здатний зберігатися досить довго, щоб пройти довгий харчовий ланцюг до споживача, який сам повинен мати можливість зберігати молоко в додому. Молоко вважається готовим до вживання, якщо воно пройшло обробку (примітка: термічна), таку як пастеризація.
Молочний жаргон, знайдений на пляшках
Гомогенізоване, стандартизоване, знежирене
Оброблене: знежирення включає центрифугування молока, щоб відокремити жир від молока, з якого складаються вершки, та від знежиреного молока, яке майже не містить жиру. Потім молочний крем використовують для виробництва вершкового масла або готових до вживання вершків.
Стандартизований: норма жиру, що присутній у молоці, є змінною. Це залежить від кількох факторів, таких як порода великої рогатої худоби, раціон корови та пори року. Що стосується питного молока, воно часто має жирність, яка була добровільно відрегульована до певного відсотка; це потім називають стандартизованим молоком. Регулювання проводиться змішуванням незбираного молока та знежиреного молока до отримання бажаного вмісту жиру.
Гомогенізоване: жирові кулі в молоці, як правило, піднімаються на поверхню, утворюючи кремовий шар, плаваючи на більш худій фазі молока. Ця властивість жиру є проблематичною у разі вживання молока, оскільки жир буде плавати у склі споживача або залишатиметься частково прилиплим до стінки коробки з молоком.
Процес гомогенізації передбачає подрібнення жирових кульок на дрібні частинки. Для цього молоко пропускають через сопло з тиском 100 бар для молока, призначеного для пастеризації, і тиском до 250 бар для молока, призначеного для нагрівання при надвисокій температурі (UHT). Температура і тиск визначають розмір жирових кульок, отриманих в результаті такої обробки. Вони не піднімаються на поверхню, а розподіляються однорідно у водній фазі молока, що запобігає відокремленню вершків навіть після зберігання протягом декількох днів (http: //www.agroscope.admin. Ch/ernaehrung/01082/01115/03615/index.html? Lang = uk).
Сире, пастеризоване, UHT: термічна обробка
Сире молоко (див. Вище) містить нешкідливі бактерії абсолютно нормальним чином. Серед цієї нормальної флори молока ми знаходимо відомі молочнокислі бактерії, які мають технологічну користь, оскільки саме ці штами бактерій використовуються для зброджування молока та виробництва йогурту чи сиру. Вони також відіграють певну роль у захисті сирого молока від патогенних бактерій, займаючи простір. Ці бактерії харчуються цукром, жирами та білками в молоці, виробляючи складні ароматичні сполуки та кислоти, які шукають у виробництві сиру чи йогурту.
Тому вони перетворюють молоко або розкладають його, коли вони не підконтрольні, чого слід уникати при вживанні молока, яке повинно залишатися найближчим до вихідних характеристик свіжого молока. Саме молоко також містить безліч ферментів, які можуть спричинити його швидке саморуйнування.
Різні термічні процедури мають спільні 2 основні функції: гарантувати безпеку, вбиваючи патогени теплом, і продовжувати термін зберігання, руйнуючи ферменти та мікрофлору.
Пастеризація
Принцип: Пастеризація - це "найм'якша" термічна обробка молока. Він складається з нагрівання молока до температури від 72 ° C до 85 ° C протягом 15 секунд, а потім негайного охолодження. Це щадне лікування усуває всі можливі патогенні бактерії та видаляє частину нормальної флори та активних ферментів.
Перевага: Пастеризація - це спосіб обробки, який дозволяє підтримувати смакові та харчові цінності, які найбільше нагадують сире молоко.
Недолік: Деякі ферменти та мікрофлора продовжуватимуть поступово деградувати молоко, що призведе до коротшого терміну зберігання, ніж при інших більш жорстоких термічних обробках.
Термін придатності: від 7 до 10 днів, зберігати при 4 ° C, якщо не відкривати. Після початку його слід вживати протягом 3 днів .
Висока пастеризація
Принцип: На півдорозі між класичною пастеризацією та UHT обробкою з точки зору температур, висока пастеризація використовує більш високі температури (від 85 до 134 ° C), які знищують майже всі мікроби.
Перевага: Термін зберігання довший, ніж у випадку звичайної пастеризації, від 21 до 30 днів.
Недолік: Термін зберігання коротший, ніж для молока UHT. Молоко, оброблене високою пастеризацією, не є стерильним, тому його слід зберігати в холодильнику.
Примітка: Маркетинг починається з термообробки. Позначення "висока пастеризація" надає цим молокам зображення "свіжості", близького до пастеризованого молока, тоді як вони перебувають між пастеризацією та обробкою UHT. З моменту запровадження високої пастеризації кількість пастеризованого молока зменшилась.
UHT лікування
Розроблений у Швейцарії в 1951 році та адаптований до промислового рівня в 1962 році, процес UHT став справжньою революцією в молочній галузі. UHT - це ініціали для високотемпературної модернізації, оскільки вона спрощена для надвисоких температур.
Принцип: Молоко доводиться майже миттєво до дуже високої температури (від 140 до 150 ° C) протягом дуже короткого часу (від 2 до 5 секунд). Продукт вважається стерильним, і велика кількість ферментів інактивується.
Перевага: лікування UHT дозволяє, з одного боку, зберігати молоко дуже довго, приблизно 3 місяці або навіть більше. Великою перевагою для споживачів, а тим більше для дистриб’юторів, молоко UHT можна легко зберігати при кімнатній температурі, різко зменшуючи витрати на логістику та зберігання. Цікаво, що в наші дні сталого розвитку ми часто виявляємо, що це непотрібно наповнює холодильники певних універмагів ...
Недоліки: незначна зміна смаку залежно від використовуваних процесів (непрямий UHT) (http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/1313495031_217.pdf). Потрібна упаковка, непроникна для світла та кисню. У випадку з картонною цеглою додається алюмінієва фольга, що створює додаткові екологічні витрати в порівнянні з картоновою упаковкою для інших молоків (http://www.rts.ch/emissions/abe/alimentation/1371022-lait -bouillu-lait- foutu.html).
Стерилізація
Це молоко смаженого смаку, яке можна було знайти у Франції кілька років тому.
Стерилізація, яка передбачає нагрівання молока до 110-120 ° C протягом 10-20 хвилин, є ще однією тепловою обробкою, яка, однак, не практикується у Швейцарії, оскільки спричинює псування молока набагато сильніше, ніж нагрівання UHT.
Цілий, пити або знежирений
Питне молоко продається у Швейцарії за 3 основними категоріями: незбиране молоко, питне молоко та знежирене молоко. Різниця між цими 3 категоріями щодо вмісту жиру в молоці пов’язана з тим, що частина жиру була видалена, щоб привести його до стандартизованого значення.
Назва Drink milk не має юридичної цінності, воно призначене для комерційного використання. Він використовується для позначення напівжирного або частково знежиреного молока, яке є найбільш вживаним молоком через їх компроміс між легкістю, смаком та харчовим вмістом. Тому ми знаходимо молоко для пиття з 2,7% або 1,5% жиру. Хай живе плутанина !
Незбиране молоко
Це основа молока, що містить весь його жир, як правило, коливається приблизно 3,9% і більше, зокрема для молока корів сирних порід.
Його можна стандартизувати, але вміст жиру у всіх випадках повинен бути більшим або рівним 3,5%. Таким чином, більшість незбираних молоків стандартизовані до мінімуму 3,5%, щоб відновити жир для подальшого перепродажу. Зазначимо, що стандартизація незбираного молока була дозволена кілька років тому з метою гармонізації швейцарського законодавства з європейськими нормами. Отже, стандартизація дозволена, але не обов’язкова. Переробники молочних продуктів не соромлячись скористались можливістю виготовити масло з жиром, який вони вилучають з молока. Нестандартизоване незбиране молоко стало рідше, як пастеризоване молоко.
Частково знежирене молоко
(напій відноситься до цієї категорії)
Як випливає з назви, цей тип молока був стандартизований і тепер має лише частину початкового жиру, яка може сильно відрізнятися. Законодавчі вимоги визначають, що частково знежирене молоко повинно містити від 0,5% до 3,5% жиру. Частково знежирене молоко, про яке повідомляє FRC, містить переважно 2,5% жиру, іноді 2% або 2,7%.
Напівжирне молоко
Поняття напівжирного молока є більш обмежувальним, ніж поняття частково знежиреного молока. Знежирене молоко повинно мати жирність від 1,5% до 1,8. Молоко, зареєстроване FRC, містило або 1,5% жиру, або 1,8% жиру.
Знежирене молоко
Нарешті, знежирене молоко або молоко з низьким вмістом жиру - це молоко, яке позбавлене майже всього жиру і має вміст жиру, що дорівнює або менше 0,5% жиру. Усі комерційні знежирені молока мали вміст 0,1% жиру.
Харчові якості молока
• Пастеризація та обробка UHT можуть призвести до втрат до 20% для деяких вітамінів та 30% для вітаміну С (http://www.db-alp.admin.ch/fr/ueberuns/faq_detail.php? Id = 85) . Беручи до уваги споживання вітамінів з усього раціону, лікування молоком може зменшити споживання вітаміну на 1-3%. Досить скромні варіації, що відповідають природним сезонним варіаціям вітамінів у молоці.
• Єдиною суттєвою зміною, спричиненою термічною обробкою, видається денатурація білка: пастеризація денатурує 10-20% сироваткового білка, прямий процес UHT 40-60% та непрямий процес 60-80%.
• Вітаміни А і D розчиняються в жирі, часткове або повне знежирення молока відповідно зменшує кількість. Нарешті, методи обробки не впливають на вміст мінеральної солі в молоці. Знежирене молоко без додавання вітаміну D, отже, це молоко, яке містить не засвоюваний кальцій, якщо в раціоні немає інших джерел вітаміну D.
Тому необхідно віддавати перевагу незбиранему молоку (у невеликих кількостях, якщо ви хочете зменшити споживання жиру) або так званому молоку «Напої» перед знежиреним.