Нібито зниження харчової цінності продуктів харчування

зниження
Оглядова стаття, опублікована в 2009 році Дональдом Девісом з Техаського університету [1], в якій наголошується на зниженні рівня деяких мікроелементів у фруктах та овочах протягом століття, використовується різними ЗМІ для приниження сучасного сільського господарства порівняно із сільським минулих часів, використовуючи старі сорти рослин і не використовуючи фітосанітарні продукти або синтетичні добрива. Таким чином, згідно із заявами, нещодавно висвітленими в документальному фільмі 1, який транслював і транслював Франція 5 "За останні 50 років продукти втратили до 75% своєї харчової цінності ... і потрібно 100 сучасних яблук на таку ж кількість вітаміну С, як одне старе яблуко, і 20 апельсинів замість одного. Споживання вітаміну А". Інтенсивне сільське господарство стигматизовано за свою гоночну прибутковість, зокрема шляхом відбору сортів, що виробляють суху речовину, а отже вуглеводи та білки, за рахунок рівня мікроелементів, мінералів, мікроелементів та вітамінів. Насправді, перевірка діаграм у "Ревізіі Девіса" показує, що лише кілька сортів знизилися в середньому на 10-25% і, отже, далеко від величезного зниження деякі твердження !

За відсутності іншого більш надійного методу можна порівняти значення, що містяться в останньому виданні таблиць Ciqual [2], зі значеннями старої таблиці складу харчових продуктів [3] та оновленого видання 1981 року [4 ], що враховує аналітичні дані, опубліковані до 1960 року.

Очевидно, необхідно виділити певну межу невизначеності для даних зі старих таблиць, щоб врахувати розвиток аналітичних методів і, отже, зберегти лише ті компоненти, дозування яких на той час була можливою та надійною. Це стосується основних компонентів (води, білків, вуглеводів, ліпідів), а для мікроелементів - калію, кальцію, магнію, цинку, заліза, вітаміну С та b-каротину.

Для порівняння було відібрано шістнадцять основних продуктів, що представляють наш сучасний раціон: пшениця, рис, картопля, цибуля-порей, салат, зелена капуста, брокколі, зелена квасоля, морква, помідор, яблуко, апельсин, виноград, абрикос, молоко, яйце. Результати цього порівняння можна знайти в більш вичерпній статті, опублікованій у 2017 році [5].

Відмінності не дуже помітні для основних складових і не завжди йдуть в одному напрямку. Таким чином, вміст білка в деяких овочах іноді зменшується, тоді як вміст вуглеводів часто збільшується. Сучасна пшениця все ще багатша білком, ніж старі сорти, вирощені без хороших азотних підживлень.

Для кальцію, виноград та брокколі - єдині випадки чіткого зниження вмісту (–50%), тоді як цей вміст збільшувався в зеленій груші (+ 38%) та, що цікаво, в яйцях (+ 40%). Зміст магнію усіх продуктів харчування залишався надзвичайно постійним протягом останніх 60 років. Це те ж саме для калію який лише суттєво зменшився у цибулі-порею (–30%), салату (–20%) та зелених огірків (–30%), але збільшився у рису (+ 65%).

Для обох мікроелементів залізо і цинку, збережено лише суттєві відмінності (понад 50%), оскільки ці рівні дуже низькі, а їхній внесок у загальне споживання незначний. Таким чином, якщо вміст заліза в рисі, схоже, збільшився, рівні в яблуках, апельсинах та помідорах втричі-чотири рази нижчі, ніж у старих таблицях, проте різниця, проте, є незначною порівняно з потребами. На сьогодні рівень цинку в два рази нижчий для пшениці, салату та помідорів, але втричі вищий для зеленої квасолі.

вітамін С, символічна для вітаміну цінність фруктів та овочів, майже не змінювалася з часом, за винятком зменшення моркви на 30%. Для β-каротин, попередника вітаміну А, значних коливань не спостерігалось, за винятком значно вищих рівнів (утричі більше) у сучасних сортів цибулі-порею та салату.

Тому іноді спостерігається зниження вмісту мікроелементів у фруктах та овочах, але без будь-якого відношення до "серйозного зниження", яке було оголошено. Ці відмінності не мають жодного харчового впливу. На думку Д. Девіса, ці відмінності у складі в основному зумовлені "ефектом розбавлення", що виникає внаслідок генетичного відбору, більше, ніж екологічних причин (ґрунт, запліднення, клімат тощо).

Для зерна, особливо пшениці, добре відомо, що його мінеральний склад є відносно постійним і не залежить від підживлення [6]. Те саме стосується молока, якщо порівняти значення, прийняті в даний час, із значеннями огляду, опублікованого 45 років тому [7].

Таким чином, всупереч поширеній думці, інтенсивне землеробство та селекція рослин протягом 60 років не призвели до серйозного погіршення харчових якостей основних продуктів харчування та спостерігаються відмінностей в тому чи іншому напрямку, особливо через різноманітність сортів, аніж виробництво режимі, не мають суттєвого впливу на харчову цінність загальної дієти.

[1] Девіс ДР. «Зменшення складу поживних речовин фруктів та овочів: що є доказом?», Hortscience, 2009, 44: 15-19.
[2] “Харчовий склад продуктів харчування”. Таблиця Ciqual, версія 2016, Ciqual-Anses, на сайті www.anses.fr
[3] Randoin L., Le Gallic P., Causeret J. "Таблиці складів їжі" (2-е видання), Наукове товариство гігієни харчових продуктів, 1947, Під ред. Ланор, Париж.
[4] Randoin L., Le Gallic P., Dupuis Y., Bernardin A. et al. «Таблиці складу харчових продуктів», Науковий інститут гігієни харчових продуктів, 1981, Під ред. Ланор, Париж, 117с.
[5] Геген Л., “Чи зменшилась харчова цінність їжі за останні 60 років? ", Огляд Французької сільськогосподарської академії, 2017,12: 42-45.
[6] Guéguen L., Guérillot-Vinet S. “Вплив умов виробництва, збирання та зберігання на хімічний склад злаків; наслідки варіацій харчової цінності: мінеральні речовини ”, Енн. Nutr. Алім., 1966, 20: 235-240.
[7] Геген Л. "Мінеральний склад молока та його адаптація до мінеральних потреб молодняку", Енн. Nutr. Alim., 1971, 25: A335-81.

1 “Їжте більше, щоб менше їсти”, Франція, 5 квітня 2016 р.