Нітрати та нітрити в продуктах харчування
Нітрати - це сполуки азоту, які в природі зустрічаються в ґрунті. Але вони також входять до складу добрив і таким чином потрапляють у грунт.
Нітрат служить рослинам поживною речовиною і є важливим фактором росту. Він поглинається з ґрунту через коріння і допомагає утворенню органічних сполук, таких як білки та нуклеїнові кислоти. Надлишок нітратів зберігається в основному рослинами у стеблах, листкових волоті та зовнішніх листках (водопровідні частини). Ємність поглинання та зберігання різниться залежно від типу рослини, а також залежить від інтенсивності сонячного випромінювання.
Нітрит може утворюватися з нітрату в їжі або в організмі під час травлення бактеріями або ферментативним перетворенням: Нітрит перетворює пігмент червоної крові гемоглобін у метгемоглобін. На відміну від гемоглобіну, метгемоглобін не може зв’язувати кисень і транспортувати його в тканини - це призводить до нестачі кисню в тканинах, а в гіршому випадку може призвести до внутрішнього задухи. Високе споживання нітратів або нітритів особливо небезпечно для немовлят у перші місяці життя, оскільки це може призвести до так званої метгемоглобінемії ("синя висип", недостатнє надходження крові в кисень). Однією з можливих причин цього є високий вміст нітратів у воді, яка використовується для виробництва дитячого харчування.
Навіть при бактеріальних інфекціях шлунково-кишкового тракту існує ризик того, що нітрати все частіше перетворюються в нітрити в кишечнику. Отже, немовлята та діти, які страждають на бактеріальні шлунково-кишкові інфекції, не повинні їсти шпинат.
У травному тракті можна знайти так званий нітрит N-нітрозосполуки (наприклад, нітрозаміни) утворюються. На основі досліджень на тваринах було виявлено, що більшість із цих сполук є канцерогенними. Чи стосується це також людини, чи в якій мірі надходження нітритів або нітратів з їжею призводить до утворення цих канцерогенних сполук, поки чітко не з’ясовано.
Де міститься нітрат або нітрит?
овочі: Рослини, які особливо сильно зберігають нітрати, - це, наприклад, головний салат, салат, мангольд, шпинат, редька, редис, буряк, капуста та ракета.
Сушені м'ясні продукти: Нітрит - це компонент солі для твердіння м’ясних продуктів, таких як шинка, бекон та копчене м’ясо. Нітритна сіль для затвердіння набуває м’яса червоного кольору, а також пригнічує бактерію Clostridium botulinum.
Добавки: Продукти, що містять нітрати та нітрити для консервації, включають: Риба, твердий і напівтвердий сир.
Питна вода: Нітрати можуть потрапляти з ґрунту в підземні води і, отже, також потрапляти в питну воду. Значення параметра 50 мг/л поширюється на питну воду, це означає, що вода з вищими концентраціями нітратів не підходить як питна вода і, отже, не підходить для приготування дитячого харчування.
Які фактори впливають на вміст нітратів у їжі?
- Сонячне світло і тепло сприяють розщепленню нітратів у рослині. Однак посуха збільшує накопичення нітратів
- Різні типи рослин мають різний рівень нітратів: в таких овочах, як ракета, шпинат, буряк, редис, капуста та кольрабі може зберігатися особливо велика кількість нітратів
- Запліднення збільшує вміст нітратів у рослинах
- Овочі з теплиць та фольгованих культур мають вищий вміст нітратів, ніж польові овочі через нижчу сонячну радіацію
- Кімнатна температура збільшує перетворення нітрату в нітрит: тому зберігання та транспортування продуктів, багатих нітратами, слід охолоджувати
Яку кількість нітратів або нітритів можна засвоїти без загрози здоров’ю?
Включається щоденно прийнятна норма споживання нітратів з 4-го місяця життя 3,7 мг/кг маси тіла (Всесвітня організація охорони здоров’я, ВООЗ). Це кількість, яку людина може споживати щодня протягом усього життя, не передбачаючи жодних ризиків для здоров’я. Якщо це прийнятне щоденне споживання перевищується на короткий час, споживач не загрожує здоров’ю.
Людина, що важить 70 кг (маса тіла), повинен протягом життя приймати 259 мг нітрату на день. Для дитини з вагою 30 кг це буде максимальним добовим споживанням 111 мг.
| Допустимий щоденний прийом їжі | |||
| Середній вміст нітратів * | Людина з 70 кг маси тіла | Дитина з 30 кг маси тіла | |
| Листя салату | |||
| На відкритому повітрі | 1,159 мг/кг | 223 г. | 96 г. |
| вирощується під склом/фольгою | 2079 мг/кг | 124 г. | 53 г. |
| Салат айсберг | |||
| На відкритому повітрі | 834 мг/кг | 311 г. | 133 г. |
| вирощується під склом/фольгою | 1269 мг/кг | 204 г. | 87 г. |
| шпинат | |||
| свіжий | 1964 мг/кг | 132 г. | 57 г. |
| заморожений | 711 мг/кг | 364 г. | 156 г. |
* Середній вміст нітратів = середні значення мг/кг з досліджень AGES 2010 - 2014
Чи законодавчо встановлені граничні норми нітратів у харчових продуктах рослинного походження?
Регламентами (ЄС) № 1881/2006 та (ЄС) № 1258/2011, що встановлюють граничні рівні певних забруднень у харчових продуктах, були встановлені максимальні рівні нітратів у деяких листових овочах. Оскільки кліматичні умови та тип вирощування мають значний вплив на вміст нітратів, встановлювались різні максимальні рівні залежно від сезону (урожай взимку/влітку) або типу вирощування (під фольгою/склом, на відкритому повітрі).
| Свіжий шпинат | 3500 | |
| Консервований, заморожений або заморожений шпинат | 2000 | |
| Салат і відкритий салат, вирощений під склом/фольгою | Урожай з 1 жовтня по 31 березня (зима): | |
| Салат, вирощений під склом/фольгою | 5000 | |
| відкритий салат | 4000 | |
| Урожай з 1 квітня по 30 вересня: | ||
| Салат, вирощений під склом/фольгою | 4000 | |
| відкритий салат | 3000 | |
| Салат, вирощений під склом/фольгою | 2500 | |
| відкритий салат | 2000 | |
| Салат типу "Айсберг" | Урожай з 1 жовтня по 31 березня (зима) | 7000 |
| рукола | Урожай з 1 квітня по 30 вересня: | 6000 |
Як можна зменшити споживання нітратів і нітритів з їжею?
- Споживайте більше овочів з низьким вмістом нітратів, таких як помідори та огірки
- Видаліть з салатів та овочів з капусти стебла, листові волоті та зовнішнє зелене листя
- Зберігайте овочі ненадовго, в захищеному від світла та прохолодному місці
- Обмежте споживання в’ялених м’ясних продуктів
Нітрати та нітрити також позитивно впливають на здоров’я людини?
У шлунку нітрит перетворюється на оксид азоту (NO): Дослідження показали, що оксид азоту має судинорозширювальний і, отже, гіпотензивний ефект. Також кажуть, що він надає захисну дію на шлунок, оскільки стимулює кровообіг в слизовій оболонці шлунка і позитивно впливає на товщину слизового шару на стінці шлунка. З іншого боку, оксид азоту пов'язаний із збільшенням окисного стресу та пошкодженням ДНК.
Антибактеріальна дія нітриту була описана давно. В експериментах з бактерією Helicobacter pylori, яка вважається причиною пухлин у шлунково-кишковому тракті, нітрит виявився ефективним бактерицидом.