Нітрити, якщо ми припинимо їсти м’ясо делікатесів Planete sante

нітрити

АВТОРИ

ЕКСПЕРТИ

ПАРТНЕРИ

Нітрати, в овочах теж ...

За даними Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA), на нітрати рослинного походження припадає до двох третин присутності нітратів в організмі. Дійсно, останні в природі містяться в певних овочах (шпинат, рукола, салат тощо). Чому тоді, на відміну від присутніх в колбасних виробах, їх не виділяють? "Здається, що лише невелика частина нітратів перетворюється організмом в нітрити", - каже д-р Патрік Еддер, кантональний хімік Служби консультування та ветеринарних справ (SCAV) у Женеві.

Крім того, не було висунуто жодної кореляції між раціоном, багатим на рослини, та підвищеним ризиком раку. Навпаки, антиоксиданти, зокрема вітамін С, обмежували б утворення N-нітрозованих сполук. "Ми порівняли ризики та переваги впливу на нітрати овочів та дійшли висновку, що переважні ефекти споживання овочів переважають", - зазначає EFSA в одному зі своїх звітів на цю тему.

Кілька місяців тому петиція викликала ажіотаж у харчовій промисловості, а також у галузі охорони здоров’я. Французька Ліга раку, пов’язана з організацією Foodwatch та програмою Yuka, закликала своїх співгромадян мобілізуватись, щоб видалити певні добавки з виробничих ліній харчових продуктів.

Ні для кого не секрет, що вживання холодного м’яса, яке вважається «ультра-обробленою» їжею, підвищує ризик розвитку раку прямої кишки і, можливо, раку шлунка. З 2018 року Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) підтвердило його шкідливість, включивши його до списку "канцерогенних агентів для людей" (група 1). Особливо виділено деякі добавки, що використовуються у виробництві. "Нітровані продукти, зокрема нітрат натрію, додають до холодного м'яса та м'яса з антисептичних причин", - пояснює д-р Димитріос Самарас, дієтолог у Женеві та консультант відділу харчування Женевських університетських лікарень (HUG). E249, E250, E251 та E252… ці коди можуть для вас нічого не означати, але тим не менше вони забезпечують вашим ковбасам, шинкам та іншому бекону тривалий термін зберігання та апетитний колір. Застосовувані століттями нітрити допомагають запобігти розмноженню певних бактерій, запобігаючи нам від таких захворювань, як ботулізм або сальмонельоз. Але це не означає, що всі вони рожеві ...

Хімічний процес з важкими наслідками

Нітроелементи швидко засвоюються організмом. Частина нітратів під дією бактерій, що знаходяться в слині, потім перетворюється на нітрити. "При контакті з амінами в кислому середовищі шлунку нітрити можуть перетворюватися на N-нітрозні елементи, зокрема нітрозаміни, хімічні речовини, визнані IARC" ймовірними канцерогенами ", - пояснює доктор Самарас. Вважаються "генотоксичними", нітрозаміни можуть пошкодити ДНК, викликаючи мутації та, можливо, викликаючи ракові ураження. У великому метааналізі кількох наукових досліджень IARC дійшов висновку про таке співвідношення: "Кожна порція 50 грамів обробленого м'яса, що вживається щодня, збільшує ризик розвитку раку прямої кишки на 18%".

Виною всьому виключно нітрити? Ні, мабуть, ні. "Частина згубної дії переробленого м'яса пов'язана з нітрозамінами, але не лише цим", - пояснює фахівець. Також можуть бути причетними інші фактори: гемове залізо, фосфати або насичені жирні кислоти, які також можуть мати наслідки для здоров'я.

Нітрити, дійсно необхідні?

У своїй петиції Французька ліга проти раку закликає припинити застосування добавок. Пропозиція, якої насправді залишається важко досягти, навіть якщо існують альтернативні варіанти. Зіткнувшись з високим споживчим попитом або прагнучи зменшити свою продукцію в добавках, виробники кустарних та промислових м'ясних виробів розглядали інші способи консервування, наприклад, використовуючи нітрати рослинного походження. Але для забезпечення інтенсивного виробництва, тривалих термінів зберігання та максимальної безпечності харчових продуктів у цих гравців харчової промисловості немає великого вибору. "Ризик бактеріального забруднення може виявитись дуже серйозним", - попереджає д-р Патрік Еддер, кантональний хімік Служби у справах споживачів та ветеринарних питань (SCAV) у Женеві. Тому це питання слід розуміти повністю, беручи до уваги співвідношення користь/ризик ".

За нинішніх знань споживачам рекомендується обмежити споживання холодного м’яса та віддавати перевагу необробленому м’ясу. Згідно з результатами національного опитування продуктів харчування, Федеральне управління з безпеки харчових продуктів (FSVO) рекомендує "не вживати перероблені м'ясні продукти - такі, як ковбаси або холодне м'ясо - більше одного разу на тиждень".

"Найкращим, очевидно, було б взагалі заборонити холодне м'ясо, оскільки з поживної точки зору це не приносить доброго здоров'я, додає д-р Самарас, відповідно до даних IARC. Але, не будучи настільки суворим, головне - прагнути до мінімально обробленої їжі, щоб зменшити навантаження добавок на нашу щоденну тарілку ".

У Швейцарії поріг і тип добавок, що використовуються у виробництві м'ясних продуктів, тим не менш регламентовані, і повна заборона на їх використання, як того вимагає Французька ліга проти раку, ще не встановлена. "Непросто сказати, що заборона на добавки позитивно вплине на поширеність раку", - пояснює доктор Кевін Селбі, керівник клініки та науковий співробітник Університетського центру загальної медицини та громадського здоров'я в Лозанні (Унісанте). Існуючі дослідження в основному базуються на спостереженнях, і їх важко привести, за сучасного стану наукових знань, до конкретних втручань. "

Правда/хибність щодо нітритів

- «Органічна» шинка обов’язково не містить нітритів.

помилковий. Технічні умови на органічну їжу не забороняють використовувати нітрит натрію (Е250) та нітрат калію (Е252), які до сьогодні залишаються найефективнішим способом захисту свинини від деяких бактерій. З іншого боку, це обмежує кількість цих добавок. "Органічне виробництво - це спосіб виробництва, а не критерій якості", - згадує д-р Патрік Еддер, кантональний хімік Служби ветеринарних послуг та ветеринарних захворювань (SCAV) у Женеві.

- Кустарні м’ясні нарізки не містять нітритів.

помилковий. Хоча деякі м’ясники свинини використовують інші методи консервування, засолювання нітритною сіллю залишається широко розповсюдженим і традиційно використовується для консервування м’ясних продуктів. "Перехід на інші методи можливий, але важливий суворий контроль якості, оскільки ризик бактеріального забруднення великий", - пояснює д-р Патрік Еддер.

- Якщо м’ясо рожеве, велика ймовірність, що воно містить нітрити.

Правда. Якщо інше не вказано або не додано забарвлення, добавка, як правило, є джерелом яскравого кольору м’яса, інакше, у своєму природному стані, вона має сірий відтінок. Це можуть бути нітровані хімічні добавки (нітрити натрію, нітрити калію.) Або нітрати природного походження, отримані, наприклад, із соку селери.

- Виробники підпадають під суворі норми Швейцарії.

Правда. У своєму розпорядженні про добавки Федеральне міністерство внутрішніх справ визначило максимальну межу вживання нітритів у харчових продуктах. "На національному рівні регулярно проводяться перевірки продуктів, що містять його", - додає д-р Патрік Еддер.

- На етикетці достатньо перевірити відсутність нітритів, щоб забезпечити якість продукту.

помилковий. Хоча деякі виробники підкреслюють відсутність нітритів у своїх продуктах, слід враховувати інші елементи, такі як наявність інших добавок, а також вміст солі або жиру в продукті.

Опубліковано в Le Matin Dimanche 15.03.2020.