Нордична гра Заморожене м’ясо, приготовлене при низьких температурах, потім в’ялене і холодне
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви даєте згоду на їх використання. Ви можете знайти більше інформації, зокрема про те, як керувати файлами cookie, тут.
Дичина була невід’ємною частиною раціону в усьому Північному регіоні ще з епохи неоліту. Спочатку полювання забезпечувало виживання, пізніше воно ставало все більше і більше дозвіллям, але продовжувало значно сприяти харчуванню людей. Я виріс дитиною середнього класу в місті на півночі Швеції, і батькам не довелося полювати, щоб утримувати сім'ю. Тим не менше, як і 270 000 інших шведів, мій батько щороку у вересні повертався до рідного міста, щоб полювати на лосів, як це робив його батько до нього, так і люди - за винятком кількох століть, коли велика гра Корона і знать були стримані - робили це з давніх часів.
Рис.: Джерело зображення Nordic - The Cookbook
Коли я пішов з дому, щоб піти в середню школу, я міг їсти яловичину кілька разів, тому що у нас був лось. Шведське слово для м’яса, kött, було практично синонімом м’яса лося, поки я не пішов до кулінарної школи.
За винятком Данії, я зустрічав людей у всіх північних країнах, які в основному живуть з дичини. Навіть якщо полювання зараз є здебільшого рекреаційним видом спорту, цікаво побачити, якою була ця життєво важлива частина життя, особливо у віддалених регіонах посередині та на півночі Швеції та Данії, на півночі та сході Фінляндії та на атлантичних островах провів.
Яку гру полюють люди до цього дня, як і скрізь у світі, головним чином визначається тим, що може запропонувати природа. М’ясо лося поширене в Швеції, з її величезними хвойними лісами та великою кількістю лосів, тоді як Фарерські острови полюють на тупиків, а інуїти в Гренландії зрідка вбивають нарвала.
Tyälaknul/Tjälknöl (Швеція)
Цю типово північношведську заготовку жорсткіших надрізів - головним чином з м’яса лося - винайшла на початку 1980-х років жінка на ім’я Рагнхілд Нільссон з маленького містечка Торпшаммар. Кажуть, що вона зателефонувала своєму чоловікові і попросила його розморозити шматок м’яса лося в духовці при дуже низькій температурі. Він забув про м’ясо в духовці, і воно готувалось протягом ночі. Потім Рагнхілд спробувала врятувати сухе м’ясо, замаринувавши його, і в результаті вийшло дуже смачне ніжне м’ясо.
Тим часом ви берете жорсткий шматок м’яса, наприклад плечі, і обмотуєте його замороженим в алюмінієву фольгу, щоб воно не висохло протягом тривалого часу готування. Низька температура варіння та тривалий час варіння забезпечують розкриття великої кількості міцної сполучної тканини - наприклад, при пасінні в каструлі - що робить м’ясо ніжним. Замочування в заправленому розсолі робить м’ясо соковитим і ароматним.
Подавайте tjälaknul холодним та тонко нарізаним, наприклад, салатом з капусти (стор. 90), кількома картопляними куртками (стор. 117), желе зі смородини (стор. 691) та коричневим соусом (стор. 671). Картопляний гратен (сторінка 119) - також популярний гарнір.
Приготування: 8–12 годин, залежно від розміру та форми використовуваного шматка м’яса
Час маринування: принаймні на ніч
Рецепт для 4 осіб
1 кг лосіної лопатки (альтернативно яловичої лопатки), заморожена
Для розсолу
45 г солі
2 ст ложки цукру
10 ягід ялівцю
2 лаврових листа
10 горошин чорного перцю
1 цибулина, нарізана клинками
Розігрійте духовку до 75 ° C.
Заморожене м’ясо щільно загорніть в алюмінієву фольгу і варіть у розігрітій духовці 8-10 годин, поки температура повітря не досягне 62 ° С. Точний час приготування залежить від духовки та форми шматка м’яса.
Поки м’ясо готується, приготуйте розсіл. Для цього покладіть всі інгредієнти в каструлю з 1 літром води. Недовго доведіть до кипіння, а потім негайно зніміть казан з плити. Дайте приправленому розсолу повністю охолонути.
Як тільки воно звариться, дістаньте м’ясо з духовки і поставте в холодний розсіл. Він повинен бути повністю покритий. Ви можете легко переконатися в цьому, поклавши м’ясо з розсолом у мішок із морозильною камерою, видавлюючи повітря та закупорюючи мішок. Так м’ясо повністю оточене рідиною. Маринуйте на ніч.
Безпосередньо перед подачею викиньте розсіл, просушіть м’ясо і тонко наріжте.
Цей рецепт - це класичний випадок для спеціального агента KRAUTJUNKER Маркуса Топеля, мисливського хобі-кухаря з Uckermark. Хоча нещодавно в Західній Померанії та на північному сході Бранденбурга було ізольованих лосів, вони користуються цілорічним закритим сезоном, оскільки потрапляють до "Червоного списку" Німеччини. Тут він використав жіночий шматок козулі. Незважаючи на очевидні відмінності в розмірах та статі, олені та лосі є близькими родичами як члени сімейства оленевих.
“Він зміг відстрілити ланю, яку тут використовували, у новорічну ніч.
До сходу сонця я хотів сісти на узліссі, перед яким на згвалтуванні вже було шість козуль. Але оскільки ще було темно, постріл був неможливим.
О пів на восьму я хотів повернутися назад і вирішив провести коротку стеблину над ріпаком, щоб перевірити, чи не перебувають олені в дуплі. План спрацював. За допомогою цільової палиці я зміг принести лані м’яч, який також загинув на ура.
Оскільки було занадто мокро, щоб їхати на узліссі трави на узліссі через сильні опади, мені довелося віднести шматок до машини, щоб не забруднити її землею та брудом. Майже кілометр вагою понад 17 кг - це добрий ранковий спорт ".
Ця вправа була для Маркуса менш напруженою, ніж може здатися тут. Через недбало сформульовану пропозицію про одруження він вже багато років звик носити дружину туди-сюди на руках. Це зміцнює м’язи у чоловіків, а жінки не так часто носять взуття. У Uckermark люди думають практично.
Ось фотодокументація його кулінарного експерименту на власній плиті (на мою думку, його дружина весь час сиділа на його плечах і робила розумні коментарі):
І як йому це сподобалось?
“Найкраще це можна порівняти з вареною шинкою. І текстура, і смак дуже схожі. Я б також сказав, що найкраще взяти шматок м’яса, оскільки він розпадається, коли його пов’язують.
Я знайшов час для подальшого затвердіння, відчуваючи, бо не міг знайти його в рецепті. Я вранці поклав м’ясо в розсіл, а ввечері розрізав. Час був обраний достатньо. Смак прянощів і солі був повністю пронизаний ".
KRAUTJUNKER має групу у Facebook.
Назва: Nordic - кулінарна книга