Новий французький гастрономічний рецепт - Swiss Medical Review
Незабаром це було чверть століття тому, у колонах Світу. 1 Наш покійний колега Жан-П'єр Келен, грізне перо, розповів історію. Про це сам розповів Едуард Нігнон (1865-1934), досить впевнений у собі кухар, хоча і менш закріпленої репутації, ніж у великого Ескоф'є. Тоді начальник ресторану Larue, вулиця Royale в Парижі, Нігнон побачив одного зі своїх клієнтів, маркіза де Руже, одного вечора висадився, який зробив таке замовлення: «Я хочу руанську качку з кров’ю; нехай буде приготованим рожевим, сер! Ви наріжете філе на фарбування; ви кинете трохи солі та перцю на ціле; ти будеш видавлювати тушку, будеш побожно поливати самою суттю птиці; ти подаси мені його, як воно є, дуже гаряче. Ви поставите біля мене пляшку Мусіньї 1884 чи 1885 року, і дозволите мені причащатись на самоті. "А шеф-кухар, більш ніж підлещений, киває.
Квілін також повідомляв, що у Нігнона в меню було кілька дивовижних речей, які могли вразити: у галльському стилі «коропові гренадіни à la gauloise»; у церковному жанрі "цепс бейсбольний в єпископаті"; в екзотичному реєстрі - «каррі з омарів Капуртала»; у давньоруській частині «холодні яйця Миколи II»; на його пекельних сторінках «Тріумфальна мантія Лукула»; а також, щоб їсти стоячи, "застиглий фальшивий комір Марселези", "національна курка", його страва, його шедевр, його курка. Тоді це були не "рецепти", які розробляв шеф-кухар, а "формули", як правило, складалися для десяти-дванадцяти гостей. "Міжвоєнний період все ще не полегшив задоволення від вилочного підйомника або тих, які можна було живити на римських диванах після обіду", - написав наш талановитий колега. Ми знали, як добре жити і вмирати, кухар виступав і радником з питань харчування, і чудовим організатором обідів та пам’яті. "
"Poularde Nationale" ... втілення французької смертності ... Одна смерть може приховати іншу. Чверть століття пізніше (і більше трьох чвертей століття після Ninon) Французьке національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці (Anses) щойно опублікувало "свої думки та звіти щодо оновлення контрольних показників споживання їжі для Французьке доросле населення ”. 2 Узгодження двох документів дає міру витраченого часу. Задушливий християнський жаргон зараз займає верх блоку.
Робота ANSES «вперше спрямована на розробку орієнтирів споживання для основних груп продуктів харчування, спрямованих на задоволення харчових потреб дорослого населення, одночасно інтегруючи проблеми, пов’язані з наявністю певних хімічних забруднювачів у продуктах харчування». Громадянин дізнається, що сідати за вечерею більше ніколи не буде колишнім: "думка Агентства веде до значних змін щодо попередніх рекомендацій". Нова постанова веде до "посиленого та регулярного споживання бобових" (сочевиця, квасоля або нут), до необхідності віддавати перевагу найменш рафінованим зерновим продуктам (хліб, макарони та цілий або напівфабрикат рису), а також сприяти споживання рослинних олій, багатих альфа-лінолевою кислотою (олії ріпаку та волоських горіхів). Не забуваючи, що "споживання фруктів та овочів залишається вирішальним і повинно бути посилено шляхом надання переваги овочам". Буде додано, що споживання солодких напоїв (таких як газована вода або фруктовий сік) має бути менше однієї склянки на день.
Але для багатьох наших співгромадян існують також рекомендації, які нелегко пройти: Агентство наполягає на необхідності значно зменшити споживання холодних нарізок (таких як шинка, ковбаса, ковбаса, паштет тощо), щоб '' вона не перевищує 25 г на добу. Споживання м’яса, за винятком птиці (наприклад, яловичини, свинини, баранини тощо), не повинно перевищувати 500 г на тиждень ”. Будь ласка, зверніться до «двотижневого споживання риби, включаючи жирну рибу (наприклад, сардини, скумбрію тощо)». Також було б добре для наших сучасників знизити рівень певних забруднювачів їжі (неорганічний миш’як, акриламід, свинець), а також урізноманітнити свій раціон харчування та джерела постачання.
Все це підпадає під загальні рамки орієнтирів Французької національної програми з охорони здоров’я (PNNS), які стосуються різних груп продуктів харчування (фрукти та овочі, крохмалі тощо) та фізичної активності з різними варіантами для конкретних груп населення (літні люди, діти, підлітки, вагітні та жінки, що годують). І саме еволюція наукових даних за останні десять років дозволила переглянути орієнтири споживання та активності їжі та, загальніше, наукової бази, що дозволяє встановити цілі охорони здоров’я у зв’язку з дієтою та фізичною активністю. Новий дієтичний рецепт відповідає думці "з питання про показники фізичної активності та малорухливого способу життя".
Споживання м’яса, не пов’язаного з птицею, не повинно перевищувати 500 г на тиждень
Нова експертна робота "полягала в оновленні рекомендацій щодо поживності вітамінів, мінералів, а також макроелементів, враховуючи баланс між ліпідами, вуглеводами та білками". Крім того, і як частина інноваційного підходу, «також було розгорнуто інтегративний інструмент оптимізації для виявлення поєднання споживання тридцяти двох груп продуктів, що відповідають харчовим потребам дорослого населення, запобігаючи ризику хронічних захворювань та обмежуючи вплив забруднювачів, шляхом інтеграції сорока однієї харчової норми та близько ста забруднювачів серед тих, що присутні в їжі ".
Стіл - це не все. Існує також потреба у вітаміні D. Вони все ще є предметом багатьох наукових дискусій, зокрема через труднощі в оцінці кількості вітаміну D, що синтезується організмом завдяки сонячному впливу. ANSES хотів би знати більше. Він рекомендує провести дослідження, щоб оцінити статус вітаміну D французького населення. Таким чином, ми зможемо дізнатись більше про впровадження адекватних заходів управління: персоналізовані добавки через систему догляду, орієнтовані на доросле населення; пропозиції щодо конкретних рекомендацій щодо впливу сонця, сумісних з профілактикою раку шкіри; збагачення харчових продуктів вітаміном D, апробоване державними органами, що вимагає поглибленого аналізу питань охорони здоров'я та очікуваних вигод та ризиків.