Новий спосіб приготування, медузи - це їжа майбутніх тенденцій здоров’я

Дослідники з Інституту Макса Планка розробили новий метод підготовки.

Чіпси з медузами: огида чи делікатес? Ми не повністю згодні, і більшості інших людей також потрібно докласти зусиль, перш ніж спробувати медузу. З іншого боку, все більше комах та водоростей опиняються на тарілці, і все більше людей клянуться ними. А в Азії мляві тварини і так були століттями прекрасним делікатесом. Тож чіпси з медузами також варті смаку для європейського смаку?

Чіпси з медузами: їжа майбутнього?

Їжі стає дедалі менше, заводське господарство псує споживання м'яса, а насолода рибою затьмарена надмірним виловом Світового океану. Через відсутність природних ворогів популяція медуз зростає. Фахівці говорять про чуму.

Дослідницька група з Інституту досліджень полімерів імені Макса Планка взялася за проблему та працювала над методом, який повинен зробити приготування медуз простішим та швидшим. Медуза аж ніяк не нова в азіатській кухні, але для того, щоб морські безхребетні приземлилися на тарілку, потрібно кілька тижнів. Підготовка є справжнім випробуванням для кухарів:

  • Медузи складаються з гелеподібної маси (мезоглеї), яка укладена у два шари (епітелій) і не засвоюється для людей.
  • Звичайні методи приготування неможливі з медузами: при варінні вона стає слизькою, коли її висушують, вона кришиться у вигляді порошку.
  • Традиційно азіатські кулінари на кілька тижнів замочують медузу в сольовій суміші хлориду натрію (кухонна сіль) і галун (глиняна сіль). Це надає їй корисну, хрустку консистенцію.

новий

Дослідники Мі Торборг Педерсен (SDU, Університет Південної Данії) та Томас Вільгіс (MPI-P, Інститут досліджень полімерів імені Макса Планка) описують цю процедуру в "Міжнародному журналі гастрономії та харчових наук": вони виявили, що дві солі в поєднанні викликають бажаний ефект. Хімічні структурні білки мезоглеї складаються з еластину та колагену, які потребують того, щоб численні іони стали хрусткими.

Вчені використали ці знання для розробки нового методу, за допомогою якого медузи повинні бути їстівними протягом двох днів:

  • Спочатку вони кладуть медузу в етанол замість солі. Це призводить до розчинення білків (мукопротеїнів та полярних полісахаридів), нерозчинних у воді. Це перетворює медузу в гумову структуру.
  • У процесі сушіння відбувається так званий «скляний перехід»: спирт випаровується, а гумова консистенція створює хрустку текстуру.

Чи хрустка медуза взагалі здорова?

Хрусткі медузи все добре і добре. Але чи це навіть здорово? Вони стримують, а не спокушають. Кнідарі з солоним смаком завжди повинні бути здоровими, а їх отруйні щупальця обрізати перед приготуванням. Медузи мають лише кілька калорій (40 ккал/100 г), багаті білком, не містять холестерину, але замість цього містять мікроелементи, такі як селен, кальцій, натрій або магній.