Новий внесок науки і техніки у якість та безпеку продуктів харчування
Б. СОЦІОКУЛЬТУРНІ ЗМІНИ ТА ПОВЕДІНКА ПІДПИТУ
Соціокультурні модифікації французького суспільства у другій половині 20 століття були значними; вони широко описані та досліджені. Не метою цього звіту є повторення ілюстрації.
Тож ми будемо задоволенішвидко згадати домінуючі риси щоб підкреслити важливі зміни, які вони внесли в наші харчові звички.
1. Сталі соціокультурні зміни
Кілька сильних змін - як економічних, соціальних, так і культурних - вплинули на Францію за останнє півстоліття:
зростання продуктивності та наявного доходу,
перехід від суспільства, яке все ще сильно відзначається сільськістю, до міського,
поступовий перехід робочих місць із вторинного до третинного сектору і, отже, поява так званої офісної компанії,
зміна розподілу часу, від суспільства, де життя було відносно коротким і перерваним роботою, до суспільства, де тривалість життя та якість старіння покращуються, і в якому дозвілля є одним з головних факторів процвітання,
та розвиток рівня активності жінок у міських районах. У 1960 р. Рівень активності жінок у віці від 20 до 45 років становив 40%; це зараз 75%.
Кожен із цих факторів був і причиною, і наслідком глибокої трансформації нашого способу життя.
Але в галузі, яка нас цікавить, це зрозуміло що їх поєднання не лише вплинуло на диверсифікацію продовольчого забезпечення, але й сильно сприяло зміні наших харчових звичок.
2. Зміна харчових звичок
Їжа та дієта пов’язані природно. Але не повністю: деякі пропозиції сільськогосподарської їжі 19 століття, будь то апетитизація чи промисловий холодильний цикл, лише незначно вплинули на спосіб харчування французів.
інновації харчові продукти, пропоновані за останні 30 років, навпаки, глибоко модифікували нашу харчову поведінку, частково порушуючи ідентичність з їжею, змінюючи час споживання їжі та змінюючи культурні схеми харчування.
а) Ерозія ідентичності зв'язку з їжею
Недавня доповідь Генерального комісаріату дю План ("Політичне рішення, що стикається з ризиком") наголошує, що умови виробництва сільськогосподарської продукції за півстоліття глибоко змінилися, перетворившись із місцевого на міжнародний, а також із кустарного чи попереднього. промисловий вимір до промислового виміру.
В результаті, зростаюча частка споживачів більше не обов'язково встановлює зв'язок між оригінальною сільськогосподарською продукцією та переробленою їжею. Всім відомий анекдот цього вчителя, який, попросивши дітей у дитячому класі малювати рибу, отримав натомість прямокутники, які мали представляти паніровку, яку їли ці діти.
Але є і гірше: під час безкоштовної роздачі їжі малозабезпеченому міському населенню було встановлено, що деякі отримувачі - також споживачі чіпсів, картоплі фрі або ліофілізованого пюре - не знали, що робити з картоплею.
Ці факти ілюструють соціокультурні розбіжності, що виникають у нашому суспільстві. Ці установки також є репрезентативними для фрагментованого або відновленого сприйняття їжі. Таким чином, вони полегшують харчову поведінку, відключену від переробки первинних продуктів, таких як вживання їжі поза традиційним графіком у дорослих або перекуси у дітей та підлітків.
Їжа стала готовим продуктом, що пов'язано лише з її безпосередніми можливостями споживання 6 (*) .
б) Новий розподіл часу на їжу
Розрив традиційного способу життя змінив наш "час їжі".
обмежений час міським транспортом та роботою обмежували обсяг обідньої перерви. Введення безперервного дня у багатьох компаніях посилило ці ефекти. Результатом є розробка колективної корпоративної їжі, особливо кочової їжі, від бутербродів до паніні або рубаних стейків, використання яких було популяризовано великим американським брендом. Розширення цієї харчової поведінки, засноване на a прийом швидкого харчування, враховуючи його склад (хліб, м’ясо, жир, сир, салатний лист) символічне представлення повноцінного харчування не є тривіальним. Вона встановлює перерву, яку дієтологи вважають тривожною.
Так само, обмежений час жінок, «подвійний день» - професійний та сімейний - сприяв спрощенню складу сімейних трапез. "Подвійний день" жінок також призводить до звільнення споживання їжі дітьми та підлітками між поверненням зі школи та вечірньою їжею.
Однак цей обмежений час зближується з новим використанням вільного часу для подальшої деконструкції харчової поведінки в сім'ї.. Телебачення, яке французи дивляться в середньому три години на день, відео, електронні ігри замінюють час, присвячений сімейному вечірньому обіду.
Краще, у Сполученому Королівстві сьогодні з'являються програми з нерухомості, де кухонний простір скорочується до найпростішого вираження.
Однак це твердження має бути кваліфікованим.
Наприклад, опитування INCA щодо CREDOC 7 (*) (2000) показує, що 75% дорослих обідають вдома, а 88% обідають там. Загалом страви поза домом становлять лише 19% витрат на їжу (50% у Сполучених Штатах). Так само ввечері 50% ніколи не обідають «одноразовою» їжею.
Але оцінка, проведена CREDOC, показує, що насправді відбувається зміна наших харчових звичок, що відзначається збільшенням кочового харчування.
У Франції між 1990 і 2000 роками щорічне споживання сандвічів усіх видів подвоїлося і досягло 615 мільйонів одиниць на рік; вона, однак, залишається дуже далекою від британської (2,2 млрд. на рік), оскільки залишається для газованих напоїв та фруктових соків (98 мл/день у Франції для дорослих та 198 мл/день для підлітків, 362 мл/день у Великобританія).
Ця тенденція підтверджується, коли вивчається демографічний розподіл споживачів. Люди похилого віку вживають більше «традиційних» продуктів (хліб, суп, овочі, фрукти) і вживають більше їжі вдома. З іншого боку, серед підлітків та підлітків (але не серед дітей) спостерігається значне збільшення споживання, у порівнянні із середнім показником, бутербродів, піци та кіш, цукерок, цукру та похідних цукру.
3. Еволюція культурних моделей споживання їжі
а) Інверсія ролі калорії
Дієтологи, заслухані з цієї доповіді, нагадали, що якщо голод зник у Франції з часів правління Луї-Філіппа, недоїдання - особливо дитяче - все ще було широко поширеним між війнами.
Домінуюча модель споживання після війни все ще відзначалася потребою в їжі, посиленою пам’яттю про недоліки окупації - нормування не було скасовано до кінця 1940-х. Якби ми жили - особливо в Південній Європі - щоб добре харчуватися, ми їли переважно, щоб жити.
Еволюція, зафіксована протягом півстоліття, знецінила цю роль калорій.
Менш зацікавлені фізичними зусиллями, французи виходять з піку 3400 калорій, спожитих приблизно в 1900 році. Наші співгромадяни рухаються до щоденного споживання близько 2500 калорій для чоловіків і 500 калорій менше для жінок.
З найважливішого, споживання калорій стало демонізованим.
Ця інверсія значень охоплює структуру споживання калорій, дуже корельовану з тим, що ми можемо назвати розділенням їжі. Дійсно, у найбільш неблагополучних шарах щоденне споживання калорій у чоловіків наближається або перевищує 3000 калорій, тоді як жирний буржуа, вимальований Дом'є, як правило, зникає, як і боси із надмірною вагою, представник 200 сімей у рекламних кампаніях.
З іншого боку, ожиріння, здається, стає, але не виключно, ознакою найбільш знедолених груп населення "міст".
б) Дискваліфікація екстреного харчування
Секторні трансферти, що відзначили Францію у другій половині 20 століття, мали прямий вплив на схеми споживання їжі.
дефіцит їжі або необхідність, що переживається соціальними категоріями, занепадає 8 (*), фермери, робітники, самі занепадають: бобові, хліб, картопля та ін.
Наприклад, щоденне споживання хліба зросло з 900 г на людину в 1900 році до 325 г у 1950 році та до 160 г сьогодні.
Ця летальність досить добре виражена в наступній таблиці, яка, зокрема, показує падіння споживання вуглеводів з 1961 року:
в) Наслідки «фемінізації» суспільства
Ця концепція, визначена Клодом Фішлером у своїй книзі, відображає важке соціально-культурне обґрунтування еволюції споживання їжі. Але ми могли б так само говорити про домінуючу соціальну роль іміджу або зростання ліпофобії.
Ідея випливає із спостереження, що більшість нових пропозицій сільськогосподарської їжі були розроблені для жінок як для приготування їжі, так і для безпосереднього споживача: нежирна їжа, молочні продукти з біфідусом тощо.
Спостереження INSEE за розвитком споживання їжі французами - вдома та на роботі - з 1981 по 1996 р. Має тенденцію підтвердити це:
дев'ятнадцять вісімдесят один
1996 рік
Дуже сильний ріст в обсязі
Фруктові та овочеві соки
Сильне зростання обсягу
Готові страви
Приправи, оцет, готові соуси
Свіжі молочні продукти
Дієтичне та дитяче харчування
Вина AOC та вина високої якості
Середньо зростаючий обсяг і трохи вище
Морозиво
Грубі зерна (рис.)
Вироблені безалкогольні напої (газовані.)
Консерви, заморожена, копчена риба
Мінеральна вода
Хліб
Triperie
Десертні десерти, сніданки
Картопля
Свіжа випічка
Телятина
Цукор
Концентровані та сухі молоки
Вина для поточного споживання
Кінь
Тютюн
Джерело: Національні рахунки, INSEE
г) Заміна вуглеводів
Вуглеводи, які становили 57% споживання енергії французами в 1960 році, становили лише 46% у 2000 році.
Але якщо взяти щоденне споживання хліба, то за той самий період ми бачимо, що воно впало нескінченно більше - з 265 г до 160 г, або на 40%.
Тому рахунку немає.
Тому дуже ймовірно, що це падіння споживання повільних цукрів було частково компенсовано вживанням коротких цукрів, незважаючи на падіння прямого споживання цукру, культурно відхиленого як внесок, що сприяє збільшенню ваги.
Збільшення споживання таких продуктів, як фруктові соки, десерти та деякі молочні продукти, газовані напої, морозиво та, звичайно, кондитерські вироби, дають змогу припустити, що існує часткове заміщення споживання вуглеводів серед наших співвітчизників.
На цьому етапі, як і на інших, деструктуризація традиційної харчової поведінки відповідає і все частіше відповідатиме проблемам громадського здоров'я.
Тому протягом п'ятдесяти років у харчових звичках та в пропозиції їжі французам відбувалися тихі потрясіння.
Але оголошена деструктуризація традиційної харчової поведінки повинна бути кваліфікованою.
З одного боку, оскільки географічна, економічна та демографічна інформація, зокрема, показує, що дієтична практика в нашій країні залишається протилежною.
З іншого боку, оскільки Франція в цьому відношенні набагато тісніше пов'язана з Південною Європою, ніж з Північною Європою. Поняття про якість їжі та зручність її споживання - це всі перешкоди на шляху до впровадження кочового і неструктурованого раціону, який і без того сильно пронизує США, Великобританію та частину Європи.
* 6 Для боротьби з цим культурним обмеженням Міністерство продовольства Німеччини запровадило в початкових школах ігри, які дозволяють учням встановлювати зв'язок між пшеницею та хлібом або свининою та ковбасою.
* 7 CREDOC: Національне опитування щодо споживання їжі (2000).
* 8 Як необхідна їжа, вони можуть отримати вигоду від ефекту якості: ринки спеціальних хлібів, картоплі, призначеної для приготування на пару (Ratte, Belle de Fontenay), або захоплення макаронами, споживані в італійському стилі.