Зробіть закваску; будинок, охолоди його, користуйся ним, зберігай це La cocinera loca
Кілька тижнів тому я зробив закваску і до того моменту я провів розмову в Twitter з кимось, у кого були проблеми з виготовленням власного.
Я запропонував йому зробити топо передати йому всі мої дрібниці так що їй вдається зробити власну, головним чином тому, що я готую закваски вже 9 років і я починаю мати досвід.
Цей пост трохи довгий, тому що Я зібрав як метод, поради, так і відповіді на задумані ідеї на заквасці.
Раджу прочитати все перед початком, але підсумовуючи, приготувати закваску легко, якщо у вас є клейковина (у борошні), тепло і вологість. І тоді, ми повинні дати час часу, щоб побачити його народження та розвиток.
У Франції ми говоримо "Шеф-кухарська закваска" для "основної" закваски і не вказано назви до частини, взятої з закваски для виготовлення хліба. Для зручності я поговорю "Дріжджовий син" в моїй статті, щоб розрізнити
Для початку я пояснить етапи створення красивої закваски.
Консервування закваски
У холодильнику завжди накривають харчовою плівкою, пронизаною кількома отворами, або кришкою, не повністю закритою
Будьте обережні, ваша закваска жива: якщо ви забудете її годувати, вона може загинути, а якщо не загине, є ймовірність, що вона стане дуже кислою. Тож ми маємо його годувати принаймні раз на тиждень щоб його зберегти
Годуйте закваскою
Ми також говоримо "оновити". Ми говоримо відповідно до випадків часткового або повного освіження.
Часткове оновлення: додайте в закваску трохи борошна та води, завжди в рівних кількостях, щоб вона залишалася живою. Це потрібно робити раз на тиждень, коли ви тримаєте закваску в холодильнику.
У моєму випадку я просто кладу 10 г борошна та 10 г води: якщо я не випікаю кілька тижнів, у моєму холодильнику не буде промислової кількості закваски. Після того, як я його годую, я добре перемішую його і знову кладу в холодильник.
Повне освіження: ми годуємо закваску еквівалентом її ваги. Наприклад, якщо ваша закваска важить 100 г, ви додасте 50 г води і 50 г борошна.
Що зробити ? Є два сценарії:
- Повне освіження закваски шеф-кухаря: у вас недостатньо закваски, щоб скласти рецепт: повністю освіживши закваску свого шеф-кухаря за 24-48 годин до того, як скласти рецепт, ви за раз отримаєте достатню кількість, щоб взяти кількість "закваски" "сину", необхідний для вашого рецепту та для зберігання достатньої кількості закваски для шеф-кухаря на майбутній час. Операцію проводять кілька днів поспіль, якщо вам потрібно багато закваски
- Повне освіження "дріжджового сина": Частина закваски береться з маси закваски шеф-кухаря, яка буде повністю освіжена за день до того, як скласти рецепт, щоб "підсилити" закваску і дати їй необхідну силу для правильного підйому.
Якщо ви коли-небудь читали рецепти хліба із закваски, це часто починається з “100г закваски, оновленої напередодні”. Це означає, що ми взяли 50 г закваски напередодні і додали 25 г борошна та 25 г води, щоб зробити «дитячу закваску», яку ми збираємося вирощувати окремо, до кімнатної температури принаймні 12 годин.
Накриваємо так само, як і закваску
Скільки «синових» дріжджів «для виготовлення хліба ?
Що стосується кількості закваски, ось що сказав мені професійний пекар:
Від 25 до 30% від кількості борошна, або від 12 до 15% від загальної кількості тіста (включаючи борошно, закваску, воду та сіль). Я дозволятиму вам робити математику і не надсилати мені домашнє завдання з математики, ви дорослі, я не буду робити це за вас .
Тепер перейдемо до отриманих ідей та правдивих/помилкових
Коли я беру закваску, щоб зробити свого закваску сином, Решту закваски кидаю і я тримаю частину свого дріжджового сина, щоб готувати хліб на наступний день. Особливо не нещасливі ! Не смійся, я читав це не знаю скільки разів. Це абсолютно безглуздо: навіщо викидати свою закваску, яку довго створювали? ?
Закваска кисла. Насправді закваска недоїдає або голодна. Мої ніколи не бувають кислими
Вам потрібно органічне борошно, джерельна вода та скляна ємність, щоб зробити закваску, і ніколи не використовуйте метал для її перемішування. False, archi false. Перше, що я зробив у своєму житті, було з купленим у магазині борошном Т45 «Франсін» і добре хлорованою водопровідною водою, і я розмішую всі свої закваски ложкою з нержавіючої сталі. Той, кого ви бачите на фото, народився і виріс у пластиковому підносі. Для його виготовлення я використовував органічне борошно, але вода завжди надходить із-під крана
Так само, деякі клянуться медом для початку Дня 1. Я приймаю цукор, тому що його легше дозувати, і він чудово працює
Моя закваска, якій 48 годин, пухирчить у своєму пластиковому контейнері: вона починає пузиритися
Щоб отримати активну закваску, потрібно не менше 7 днів. Ось ще раз, це неправильно. Той, кого ви бачите на знімку, був живий через 24 години, а активний через 4 дні.
Насправді, час може бути лише показовим: якщо у вас вдома спекотно, ваша закваска буде активною так само швидко, як і в мене. З іншого боку, якщо це круто, це може зайняти набагато більше часу. І якщо через 10 днів ваша закваска не пузириться і не збільшилася вдвічі в розмірі, РІЗУЙТЕ закваску, це не спрацювало. У ворожих умовах (читайте занадто прохолодно) спробуйте розміщувати закваску поблизу джерела тепла, але не безпосередньо на ньому. В ідеалі, температура навколишнього середовища 22/23 ° C.
Стільки про помилкові уявлення. На закінчення я даю вам оптом мої речі з досвіду та звичок
Хрестильне ім’я: традиція диктує, що ми даємо нашій заквасці невелику назву. Я завжди називав свою «Бульбашка». На фотографії “Bubulle 15” або “Bubulle 27” я не знаю 😉
Вибір борошна:
Ми використовуємо лише хлібне борошно: пшеничне, спельта, житнє. Якщо борошно багате клейковиною, це допомагає запустити закваски.
Як я вже казав вам, для початку закваски я беру будь-яке борошно, органічне чи ні. Але якщо вам не комфортно, починайте з органічного борошна: органічне борошно не містить засобів для обробки борошна, що сприяє бродінню. Закваска, яку я сфотографував, була виготовлена з борошна Т65, придбаного у фермерів в рамках “органічної конверсії”. Тож не органічно, але без лікування.
Якщо ви хочете приготувати хліб та бріоші зі своєю закваскою, уникайте робити житню закваску: оскільки смак сильний, він не дуже добре поєднується з бріошами.
Час підйому: Він дуже мінливий, це залежить від температури приміщення. Вдома я рахую від 6 до 8 годин, але в прохолодних місцях іноді потрібно 12 годин, щоб хліб чи закваска подвоїлися.
Як я знаю, чи жива моя закваска ? Він починає пузиріти, і вони розвиваються протягом наступних годин
Як я знаю, чи активна моя закваска? ? Схоже, все це складається з бульбашок (як фото баночки на початку мого допису), і найголовніше, воно збільшилося вдвічі, навіть втричі.
Забезпечте банку або ємність з високими краями розмістити свою закваску: вона піднімається, потім падає, потім піднімається після чергових закусок. Чудова класика, це закваска, яка настільки набрякала, що капає по всій стільниці
Чому ви повинні це покривати, але пропускати повітря ? Покриття - це уникнення утворення скоринки на поверхні, а також дрібних клопів, коли їй дозволяється пузиритися при кімнатній температурі.
Але закваска бродить і утворює вуглекислий газ: під дією тиску кришка може зіскочити, якщо її прикрутити, ваша харчова плівка може вибухнути, а ваша закваска перетворити стіни вашої кухні.
Чому доводиться щоразу додавати рівну вагу води та борошна ? Для контролю швидкості зволоження під час випікання хліба. Якщо ми опустимо голову, ми опиняємось дуже розумними, коли нам доводиться розраховувати кількість води та борошна для приготування хліба.
Я забув нагодувати свою закваску, але я не встигаю це зробити сьогодні, що мені робити? Дістаньте його з холодильника, енергійно розмішайте і знову поставте в холодильник. Але не забудьте нагодувати його того ж вечора або наступного ранку, щоб уникнути кислотності або, що ще гірше, смерті.
Моя закваска розділилася на товстий шар і рідкий шар, і вона неприємно пахне. Ой! Або РІПИ мою закваску, або це недалеко. Все інтенсивно перемішайте, подайте закваску і залиште на 12 годин при кімнатній температурі. Якщо він знову росте, він зберігається (але, безсумнівно, дуже кислий), якщо нічого не відбувається, це сміття може бути гарантоване.
Я їду у відпустку, що я роблю? Якщо ваша сусідка симпатична, дайте їй свою закваску з інструкціями щодо її годування.
Ви також можете зневоднити його: це слід робити за кілька днів до цього. Викладаємо закваску тонким шаром на папір для випічки. Дайте йому висохнути на повітрі кілька днів. Наріжте деко на невеликі шматочки і зберігайте в закритій банці в сухому місці.
Повертаючись з відпустки, активуйте його наступним чином: зважте зневоднену закваску і додайте половину води, половину борошна (наприклад, 20 г зневодненої закваски + 10 г борошна + 10 г води). Годуйте його так само кілька днів поспіль, поки він знову не почне пузиритися. Це займає близько 3 днів
Я НІКОЛИ не зберігаю свою зневоднену закваску: якщо ви все це прочитали, то побачили, що за 3-4 дні я отримую живі закваски. Якщо мені доведеться регідратувати його, як описано вище, і це займе 3 дні, я міг би почати все з нуля. Але якщо ви живете в холодному місці, варто його тримати.
Свої закваски я завжди починаю з невеликої кількості води та борошна: з одного боку, це заважає мені закінчити 1 кг закваски через 3 дні, а з іншого боку, якщо цього не потрібно (це трапилося зі мною одного разу), я не витратив занадто багато борошна
А насправді, ти знаєш, чому закваска така хороша, коли потрібно так довго, щоб підняти його ?
Оскільки тривале бродіння дозволяє краще зберегти їх: хліб або закваска бріош не затхнуть принаймні тиждень, якщо їх тримати в чайному рушнику. Смак також сильно відрізняється від смаку макаронних виробів, виготовлених з хлібопекарськими дріжджами. Коли ми їмо лише заквашенний хліб та бріоші, у нас складається враження, що класичні мають жахливий дріжджовий смак !
Ось, сподіваюся, я нічого не забув і що ви зробите якусь прекрасну закваску !