Обман споживачів їжі за допомогою м’ясних продуктів Шніцель, Шніцель та Ко

Продовжується тенденція до швидкого харчування, харчування поза домом, зручності та закусок. Багато споживачів бажають споживати смачні, зручні порції у стилі бістро, стоячи, під час розмови, іноді без столових приборів та тарілок; відкушувати плавно, не капаючи і не тягнучи волокна, в ідеалі однаково великими та ідеально сформованими шматками. Однак багато традиційні страви та страви абсолютно непридатні для такого типу споживання.

Нові продукти постійно розробляються відповідно до цієї тенденції. Необхідні нові назви продуктів повинні, з одного боку, поєднуватися зі звичними і пропонувати споживачеві очікуваний смаковий досвід, але в той же час продукт повинен також мати сучасні виробничі та споживчі властивості.

Як результат, споживач, який хоче шніцель, наприклад, як частина їжі в ресторані або як шніцель у рулоні на зупинці, отримує продукти, які значно відрізняються за розміром, формою, складом та сенсорними властивостями. Залежно від досвіду та очікувань споживача, завжди створюється враження, що вони отримують не той товар, який насправді шукають, а щось інше в подібній презентації.

Отже, далі наводиться збірка того, що мається на увазі під шніцелем та що є більш-менш схожими, але різними продуктами. На основі німецької книги про їжу, яка регулює торговий опис, якість та склад різних продуктів харчування на німецькому ринку, представлений "класичний" шніцель та його варіанти. Далі слідує пояснення інших продуктів з різним виробництвом та складом, які можуть мати вигідні властивості, але які можуть бути сплутані з товаром "Шніцель" неінформованим споживачем та при побіжному спостереженні.

шніцель

Малюнок 1: Шніцель так, як ти хочеш. Фото: Кобако

Те, що розуміється під шніцелем, регулюється в керівних принципах щодо м’яса та м’ясних продуктів Німецької продовольчої книги: за умови, що м’ясо походить від теплокровних тварин (яловичини, телятини, свинини, птиці тощо), то шніцель: Скибочка м’яса, тобто скелетні м’язи, у природному контексті,

з невеликою кількістю сполучної та жирової тканини, як правило, з верхньої або нижньої оболонки великої рогатої худоби (м’язові частини верхніх задніх кінцівок) або зі свинячого горіха (частина м’яза-розгинача коліна) або відповідно вирізаного шматка іншої мускулатури.
У домашніх птахів шніцель надходить з м’язів грудної клітки.
Через низький вміст сполучної тканини та структуру м’язових волокон м’язове м’ясо, відоме як «шніцель», підходить для смаження або смаження на грилі.

У керівних принципах Німецької книжки про їжу класичні види шніцелю згадуються окремо. Вони відрізняються походженням м’язової тканини тваринного виду та області тіла та варіантами приготування:

Шніцель для шиї: Зрізи з м’язів свинячої шиї

Шніцель: панірований телячий шніцель

Шніцель а-ля Гольштейн: Непанований телячий шніцель з гарніром (наприклад, анчоуси) і смаженим яйцем в якості заливки

Крем-шніцель: М’ясо походить від телятини

Кордон Блю: два шніцелі однакового розміру (можливо у формі кишені) між шинкою та сиром, переважно паніровані; без зазначення виду, це телячий шніцель

Сформований м’ясний шніцель

Малюнок 2: Для продукту, як показано на малюнку 2, правильним маркуванням тоді буде, наприклад, "Сформований курячий шніцель, складений із шматочків м’яса, виготовлений з 6% рідкою приправою і частково з дрібно нарізаного м’яса, панірованого, смаженого".

На відміну від шніцелю, як описано вище, шніцель із м’яса у формі складається з окремих шматків після механічної попередньої обробки для вивільнення м’язового білка на м’ясних поверхнях. З одночасним розпушенням структури м’язової тканини шніцель з м’яса також формують разом із кухонною сіллю. Вироби зберігають свою шніцелеподібну форму завдяки термічній або заморожувальній обробці в процесі виробництва. В якості альтернативи замість цього використовують трансглутамінази, альгінати або подібні «сполучні».

Стертість м’язів (виділений м’язовий білок, м’ясоподібна речовина) у випадку формованого м’ясного шніцеля становить максимум 5 об.%, У птиці 10 об.% У готовій до вживання м’ясної порції. При виробництві не використовується фарш, подрібнене або подібне фарш.

Якщо в м’язову тканину вводять рідке сусло або питну воду, це являє собою несуттєве відхилення від загального сприйняття і повинно бути відповідно позначене, щоб уникнути введення споживача в оману. Те саме стосується випадків, коли використовується мелене, подрібнене або нарізане подібним чином м'ясо, але порція, що нагадує м'ясо, не перевищує 5 об.% (10 об.% Для продуктів з м'яса птиці).

Малюнок 3: Сирий формований м’ясний шніцель, поєднаний з окремих шматків з альгінатом натрію (без обробки заморожуванням), правильно оголошений як «формований м’ясний шніцель, комбінований із м’ясних шматків, із 6% питної води та загусником».

Малюнок 4: Неправильне декларування формованих м'ясних виробів Корекції, введені кольором, будуть необхідні для правильної ідентифікації відповідних продуктів. LGL проти такого маркування заперечує.

Порізи

Рисунок 5: «Курячі скибочки», не більше формованого м’ясного шніцелю, оскільки він містить більше 10 об.% М’ясоподібної речовини.

Такі продукти є псевдонімами, тобто продуктами власного роду. Ви не можете використовувати позначення "Schnitzel" або "Formfleischschnitzel". Тому як ім’я продажу зазвичай вибирають уявне ім’я, яке потім потрібно пояснити більш докладно. На думку Державного управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії (LGL), додавання "Шніцель Арт" до уявної назви заборонено. Мислимо буде "у формі шніцеля" або "паніровці, як шніцель".

Малюнок 6: "Шніцель-арт" неприйнятний для варених ковбасних виробів. Фраза "зроблена з частково дрібно нарізаної курки, виготовленої з 6% рідкою приправою" повинна мати принаймні такий самий розмір шрифту, як "панірована". Проти цього заперечував LGL.

Cordon bleu та варіанти

Малюнок 7: Цей продукт неправильно позначений як "Cordon bleu, паніровані відрізи м’яса індички, з індичиною шинкою та плавленим сиром - свіжозварені".

"Cordon bleu" також точно визначений відповідно до керівних принципів (той самий номер керівного принципу, що і "Schnitzel") і складається з двох шніцелів однакового розміру (можливо, у формі мішка), між ними шинка та сир, переважно паніровані. Не вказуючи видів тварин, це шніцель з телятини. Товар, показаний на малюнку 7, суттєво відрізняється від товару на рисунку 1 за своїм складом та формою постачання.

Продукт, показаний на малюнку 7, був задекларований як "Cordon bleu, паніровані шматочки м’яса індички, з індичиною шинкою та плавленим сиром - свіжозварені".

Використання терміну "кордон bleu" для такого продукту, а також терміна "м'ясо індички" без додаткових пояснень, таких як "варена ковбаса подрібнена, з рідкими приправами" не дозволяється. У наведеному прикладі замість шинки використовували ковбасний продукт, а замість сиру плавлений сир.