Оцінка ризику нітриту BfR у шпинаті та інших продуктах харчування
Під час розслідування замороженого шпинату компетентні органи федеральних штатів виявили підвищений рівень нітритів від 5,5 до 21,1 мг нітриту/кг свіжої маси в деяких зразках.
Нітрит може утворюватися з нітрату в рослині мікробіологічними або ферментативними процесами після збору врожаю. Відповідальне Федеральне міністерство продовольства, сільського господарства та захисту споживачів (BMELV) попросило Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) провести оцінку стану здоров’я нітритів у шпинаті.
Нітрит має відносно низьку гостру токсичність, тому гострий ризик для здоров’я дорослих від нітриту в шпинаті практично виключається навіть при більш високих рівнях. Немовлята, навпаки, чутливі до нітриту в перші кілька місяців життя, оскільки він порушує транспорт кисню, що може призвести до нестачі кисню (синя висип). Отже, ризик для здоров’я немовлят можливий із збільшенням споживання нітритів. Однак на практиці вони навряд чи споживають забруднену нітритами або нітратами їжу.
Тривалий прийом великої кількості нітриту через їжу є проблематичним. Існує обґрунтована підозра, що нітрит перетворюється в організмі з власними амінами організму, утворюючи N-нітрозосполуки (наприклад, нітрозаміни). В експериментах на тваринах було показано, що багато з цих сполук є канцерогенними. Гостра референтна доза для прийому всередину ще остаточно не визначена. Однак запас нітритів слід зменшити до найнижчого можливого рівня.
Те саме стосується нітратів, які в організмі можуть перетворюватися в нітрити. Забруднення овочів мікроорганізмами, що псують, сприяє відновленню нітратів до нітритів. Хороша виробнича та гігієнічна практика, безперебійне зберігання в холодильнику та обмеження періоду використання - це заходи, за допомогою яких вміст нітратів та нітритів в овочах може бути мінімізований.
Статтю також можна знайти в Nutrition Review 07/10 на сторінці 354, подальші короткі звіти зі сторінки 348.