Огляд 23
Ні риби, ні м’яса? Білки в центрі уваги науки
Гейдельберг, 21 листопада 2019 р. - Чи правильно мають білки свій позитивний імідж? Чи рослинний білок корисніший за тваринний білок? Скільки білка нам потрібно? Які продукти, багаті білком, ми будемо їсти завтра і як забезпечити запаси для зростаючого населення світу? Виступаючі на Гейдельберзькому форумі з питань харчування 15 та 16 листопада дали актуальні відповіді на ці та багато інших питань. Однак також стало ясно, що ще потрібно провести багато досліджень і що освіту з питань харчування потрібно активізувати, щоб покращити знання про цей макроелемент на широкій основі.
“Наша мета - зміцнити багатовимірний погляд на харчування та розглянути всі дисципліни, які займаються питаннями харчування. Основна увага приділяється науковій частині, але ми також хочемо пролити світло на соціальні, культурні, історичні та етичні аспекти », - підкреслив керуючий директор Dr. Фонд Райнера Вайлда за здорове харчування, Dr. Silke Lichtenstein, вітаючи гостей.
Концепція фонду знову засвідчила свою цінність: за кілька тижнів до заходу був заброньований форум з питань харчування на тему "Білки - між дефіцитом і достатком". Майже 200 учасників не лише отримали безліч нової інформації, але й провели жваві, часом суперечливі дискусії. Було домовлено про те, що існує ще багато прогалин у знаннях, які слід усунути, і що різні дисципліни повинні працювати разом для успішного вирішення поточних проблем.
Незамінний для кожної клітини
Як вступ до теми, Dr. Маргрит Ріхтер, Німецьке товариство з харчування
e. В./Бонн (DGE), учасники різноманітних функцій білків для обміну речовин, формування структури та функціональності органів. Оскільки білок є необхідним для кожної клітини і його потрібно забезпечувати їжею, він користується хорошим, якщо не найкращим, зображенням серед макроелементів серед населення. У цьому відношенні Ріхтер швидко звернувся до теми конференції «Дефіцит чи достаток» та питання про те, як зараз слід оцінювати постачання білка у Німеччині.
За даними Національного дослідження споживання II (NVS), кожен німець споживає в середньому 75 грамів білка на день. Згідно з дослідженнями DGE, споживання білка покриває потреби значної частини населення. Рекомендований щоденний прийом 0,8 грам на кілограм ваги (г/кг маси тіла), за оцінкою Ріхтера, не завжди досягається в окремих групах - наприклад, у молодих жінок, які в цілому споживають занадто мало енергії.
Невідомі верхні межі
За словами Ріхтера, діти, вагітні жінки, жінки, які годують груддю, люди похилого віку та спортсмени, які змагаються, наприклад, мають значно більшу потребу в білках. Особливо для цих груп населення, а також для пацієнтів з дефіцитом білка, визначальним є не тільки введена кількість. Також важливо, щоб білки були якісними, з високою часткою незамінних амінокислот.
На питання про те, де знаходиться верхня межа допустимого споживання - тож Ріхтер - задовільної відповіді дати не можна, оскільки відсутні відповідні бази даних. Учасники зауважили, що існують ознаки того, що надмірне споживання білка негативно впливає на пухлинні та серцево-судинні захворювання.
У той час як Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) класифікує добове споживання до 1,6 г/кг маси тіла як безпечне, скандинавські країни вказують як поріг 2 г/кг маси тіла. Світова організація охорони здоров’я (ВООЗ), з іншого боку, припускає, що три-чотириразове споживання референтного значення 0,8 г/кг маси тіла також є некритичним.
Профілактика - це майбутнє
Про фатальні наслідки дефіциту білка може мати функціонування органів та рухливість старих людей показав професор д-р. Юрген Бауер, Гейдельберзький університет, вражаюче. Хоча сильна втрата м’язів, саркопенія, залежить від багатьох факторів у похилому віці, фізичні вправи та дієта мають важливе значення для уникнення втрати функції та переломів: «Все пов’язано з усім: кістки - м’язи - когнітивні показники». Навіть якщо, за словами Бауера, першочерговим завданням є підтримка рухливості пацієнта, багата білками дієта також дуже важлива для їх здоров'я.
Його рекомендація - збільшити споживання білка у людей похилого віку до 1-1,2 г/кг маси тіла. Споживання білків тваринного походження та продуктів, багатих на лейцин, виявляє кращі ефекти. Але найголовніше - забезпечувати дуже старих білками під час кожного прийому їжі. Його висновок: "Майбутнє геріатричної медицини - це профілактика".
Дієтична терапія працює
Дієти, багаті білком, також можуть бути введені в повсякденній клінічній практиці для захисту пацієнтів від дефіциту білка або для компенсації втрат. І Маріам Басрай, Університет Гогенхейма, і Енн Хендрікс, Університетська лікарня Гейдельберга, назвали численні діагнози, при яких потреба в білку значно зростає. Згідно з їхніми твердженнями, добове споживання білка у пацієнтів з пухлинними захворюваннями, після операцій, в реанімації та при захворюваннях печінки або нирок - залежно від конституції - має становити 1,2-1,5 г/кг маси тіла. У деяких випадках, за словами Басрая, навіть 2 г/кг маси тіла мають сенс. Успіхи білково визначених дієт у клініці доводять, що дієтологічна терапія працює.
Якість білка: тварина проти рослини
Оскільки все більше людей - переважно з етичних чи екологічних міркувань - віддають перевагу вегетаріанській чи веганській дієті, порівняння білкових якостей також було на порядку денному в Гейдельберзі. Питання полягало в тому, чи можна легко задовольнити потребу в білках суто на рослинній дієті, чи існує ризик недостатнього надходження.
Професор доктор Маркус Келлер, Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Кельн, на підставі результатів дослідження продемонстрував, що хороший запас білка також можна досягти за допомогою веганської дієти - за умови наявності відповідних харчових знань. Келлер пояснив, що середня потреба у білках у веганській дієті дещо вища через слабку засвоюваність рослинної їжі. Однак щоденного споживання білка в кількості 1 г/кг маси тіла зазвичай достатньо для покриття потреби, незважаючи на дещо нижчий рівень використання амінокислот. Однак веганам часто доводиться додавати окремі мікроелементи - наприклад, кальцій - і завжди потрібна додаткова добавка вітаміну В12.
Келлер представив веганську харчову піраміду, яка не тільки покладається на зернові, картоплю та бобові як джерело білка, але також все частіше на горіхи та насіння. Крім того, збагачені кальцієм альтернативи молока та продукти, виготовлені із сої та водоростей, були включені до піраміди як постачальники білка.
Келлер переконаний, що рослинні білки часто кращі за звичайні м'ясні та ковбасні вироби, коли йдеться про задоволення потреб, доки їжа відібрана як хороша якість білка з високою - доповнюючою пропорцією незамінних амінокислот.
Джерела білка: хто виграє, хто програє, що нового?
Тваринні продукти традиційно важливі як постачальники високоякісних білків, але з огляду на проблему стабільної роботи та збереження ресурсів, рослинні джерела білка дедалі більше привертають увагу. Крім того, нещодавно зріс інтерес до нової сировини для продуктів, багатих білками - таких як люпин та інші вітчизняні бобові, водорості та комахи. Тому оцінка різних джерел білка була зосередженою на 23-му Форумі з питань харчування.
Професор доктор Ніна Ланген, Технічний університет Берліна, швидко дала зрозуміти учасникам, що немає простої відповіді на питання про найкраще джерело білка. Вона підкреслила, що харчування є раціональним, а їжа емоційним, і назвала велику кількість - часто суб'єктивних - факторів, які відігравали певну роль у оцінці: наприклад, уподобання та досвід, цінності та моделі, економічні та екологічні фактори.
Здоровий спосіб життя та відповідальний попит
Наскільки важко оцінити джерела білка, також наголосив професор д-р. Андреас Пфайффер, Німецький інститут харчових досліджень/Потсдам. Він не відніс результати епідеміологічних досліджень, що вегетаріанці мають довшу тривалість життя, ніж всеїдні, до якості джерел білка. На його думку, причина криється в іншому - загалом здоровому - способі життя. У своїх дослідженнях Пфайффер не зміг визначити якісь суттєві відмінності між дієтою з рослинними або тваринами білками. Однак з екологічної та економічної точок зору він вважає переважне споживання рослинних білків розумним для дорослих.
Лікар. Карін Бергманн, продовольча зв'язок/Пухгейм, пробила грунт щодо джерел білка молока та молочних продуктів, які в даний час частіше піддаються критиці через заводське господарство та вплив на навколишнє середовище. На їх думку, необхідні відповідні політичні заходи, щоб покращити тваринництво з екологічної точки зору та зробити його більш економічно стійким. Але обійтися без високоякісних молочних продуктів не є розумним рішенням. Швидше доцільна гнучка дієта. Її благання: Домогосподарства з низьким рівнем доходу також повинні мати доступ до хороших продуктів. І споживчий попит повинен відповідати.
Інноваційні технології для нових ресурсів
Крістіан Захерль, Інститут технології та упаковки/Фрайзинг, Фраунгофер, використовує широкий спектр рослинної сировини для розробки продуктів, збагачених білками. Він показав учасникам, які методи він використовує для створення продуктів з високоякісним амінокислотним складом від постачальників білків, таких як псевдозернова кіноа або бобові, такі як люпин. Вони складають основу для закусок, круп, спредів або м’ясних замінників. За Захерлем, оптимальна комбінація сировини дає змогу інноваціям продуктів, в яких вміст білка становить 70 відсотків кількості енергії, що міститься.
Нові технології розвитку рослинних джерел білка також презентував д-р. Фолькер Ламмерс, Німецький інститут харчових технологій e.V./Quakenbrück, представлений на Форумі з питань харчування. Основна увага його роботи зосереджена на переробці такої сировини, як зерно, бобові та картопля, на продукти заміщення м’яса. Але Ламмерс також переробляє комах та водорості як джерела білка, оскільки їх борошно приймається краще, ніж самі джерела.
Дискусія про змістовність
Після презентацій технологічних інновацій розгорнулася жвава і суперечлива дискусія. Стало ясно, що, наприклад, вплив цих методів обробки на структури білків та їх значення науково ще не з’ясовано. Деякі з учасників також поставили під сумнів принципову потребу у виробництві продуктів, що замінюють м'ясо. Одним або іншим здавалося більш розумним розробляти незалежні нові продукти.
З іншого боку, існувала згода щодо того, що наука в даний час багато в чому відстає від промисловості і що існує велика потреба у дослідженнях, щоб мати можливість повністю оцінити якість рослинної дієти - як рекомендується відповідно до рекомендацій.
"Знаки вказують на шторм"
Як сучасні соціальні зміни впливають на нашу харчову поведінку та споживання, пояснив професор д-р. Крістін Бромбах, Цюрихський університет прикладних наук. Їжа стає все більш складною, більш індивідуальною - і її також обговорюють політично. Сьогодні попитом користується «морально пристойна» їжа.
Бромбах переконаний, що в майбутньому не тільки зменшиться споживання білків тваринного походження, а частка рослинних білків зросте. Швидше, нам доручають принципово переосмислити та переробити свої компетенції з питань харчування. Це означає не лише обійтися без, але й отримати прибуток, наприклад повернення до регіональних та місцевих джерел, вдосконалення методів обробки або оптимізацію логістики. Важливо зберегти культурну спадщину: "Ми повинні використовувати регіональність для підтримки регіональної економіки".
Професор доктор Гюнтер Гіршфельдер, Університет Регенсбурга. Історично споживання м'яса було вирішальною еволюційною перевагою, але зараз політика повинна створити рамкові умови, щоб виробничі процеси та пропозиції стали більш стійкими. Він переконаний, що "багато знаків часу у світі стикаються з бурею".
Зміна поведінки зачіпає всіх
"Нам потрібен розворот", - також було послання доктора Ірмгард Джордан, Гіссенський університет. З огляду на зростаюче населення світу та той факт, що в даний час два мільярди людей у всьому світі мають дефіцит мікроелементів, що часто пов’язано з нестачею енергії та білків, необхідно вжити термінових заходів. За словами Йорданії, насправді в усьому світі достатньо білка, але є проблеми з розподілом та занадто багато втрат при зберіганні та переробці.
Необхідні культурні зміни в бік більшої кількості рослинних носіїв білка, використання нових джерел сировини та оптимізовані, стійкі методи вирощування та переробки. Висновок Джордана: зміна поведінки зачіпає всіх.
«Планетарна дієта здоров’я» як рішення?
Про звіт комісії EAT Lancet "Планетарна дієта здоров’я" з точки зору повсякденного консультування, д-р. Клаудія Лауперт-Дік, практика харчової терапії та консультування/Бонн. У своєму звіті комісія, що складається з експертів з різних дисциплін з 16 країн, формулює цілі та заходи, які повинні зробити можливим прогодування майже десяти мільярдів людей у всьому світі.
Основними моментами є вимоги комісії щодо глобального переходу харчових продуктів на переважно рослинні форми харчування та розвиток стійких систем виробництва продуктів харчування. Експерти навмисно залишили свободу для регіональних та культурних особливостей. Вони також називають основні передумови для подолання змін. Наприклад, для «плану харчування на майбутнє» повинен бути гарантований адекватний догляд та забезпечені пристосування для орієнтації, придатні для щоденного використання. Для Лоперта-Діка основне питання полягає в тому, чи потрібні нам нові моделі на національному рівні, чи те, що ми знаємо, потрібно швидко впроваджувати.
Відповідальність за освіту та розваги з харчуванням
Йенс Крюгер, генеральний директор Bonsai GmbH/Бремен, впевнений, що "стійкість є обов'язковою". Зараз політикам доводиться встановлювати рамки дій, але ви більше не можете дістати людей з піднятим вказівним пальцем. У той час, коли харчування є частиною способу життя, і стає все більш важливим поставити себе на світ, блогери та інші цифрові впливові особи взяли на себе інтерпретаційний суверенітет, за словами Крюгера. На сьогоднішній день технологічна взаємозв’язок по суті визначає прийняття на ринку та звички споживачів. Ось чому Крюгер рекомендував учасникам форуму з питань харчування пробивати нові напрямки в галузі маркетингу та комунікації для передачі знань у галузі харчування та стійких економічних практик. Кожен повинен взяти на себе свою частку відповідальності.
У дискусійному раунді, ініційованому Сільке Ліхтенштейном на теми "Імідж, споживання та стійкість", спікери та учасники знову були одностайні: усі сторони наголосили на важливості надання більш прозорої інформації про продукти та стійкість у майбутньому, сприяння просвітництву в галузі харчування та Зміцнити спілкування в цілому. Освіта важлива, але також слід сказати, що харчування - це джерело радості, задоволення та гарного настрою - коротше: це весело.
Жоден форум з питань харчування без смаку та насолоди - теоретично та на практиці
Сенсорний експерт і викладач доктор Печера Каролін. Це показало, що смакові компоненти настільки різноманітні, як і сама група речовин: грані сприйняття варіюються від солодких до гірких пептидів до смаку умами, який викликається сполуками глутамату. Крім того, смакові якості багатьох страв можуть бути покращені за рахунок білкових компонентів, що утворюються в процесі обробки. Крім того, Хьоль пояснив, що пептиди в бобових, цибулі-пореї та ферментованих продуктах можуть викликати так званий "ефект кокумі", що, однак, не є враженням смаку. Швидше за все, ці білкові будівельні блоки посилюють основні смаки та надають яскраво виражене відчуття у роті.
Гейдельберзький форум з питань харчування запропонував супровідну виставку, щоб учасники могли отримати уявлення про різноманітність джерел рослинного та тваринного білка та продуктів, що розробляються з них. Сім плакатів, що висвітлювали як традиційні, так і нові джерела рослинних та тваринних білків, надавали учасникам вичерпну інформацію. На додаток до цього, багата білком борошно, виготовлене з квасолі або конопель, ковбаси з люпином, локшина комах та батончики з водоростями дало відвідувачам цікаве розуміння різноманітності продуктів, доступних на ринку. Для дегустації були доступні йогурти, виготовлені з молока різних видів тварин, йогурти, виготовлені з сої або продуктів люпину, та замінники кварку на основі мигдалю.