Омега-3 жирні кислоти на органічній великій кухні

Для того, щоб пропонувати страви з високим вмістом омега-3 жирних кислот у ресторанах поза домом, це не завжди повинна бути риба. Деякі рослинні продукти, такі як жирні насіння деяких дикорослих трав, також містять ці цінні інгредієнти. Кістковий мозок та мозок завдяки добробуту тварин також багаті омега-3 жирними кислотами. Традиційні та креативні нові рецепти пропонують професіоналам кухні цікаві альтернативи рибним стравам.

Жирна морська риба забезпечує йод та цінні омега-3 жирні кислоти для нашого раціону. Оскільки риба поглинає хлорофіл з водоростями, які в процесі обміну речовин вони перетворюють на довголанцюгові ненасичені жирні кислоти. Якщо цих поживних речовин бракує, можуть виникнути кишкові розлади, втома, серцево-судинні захворювання та багато іншого.

Тому Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує для громадського харчування: рибу слід подавати один або два рази на тиждень, включаючи 70 грамів морської риби з високим вмістом жиру, наприклад лосося, скумбрії або оселедця. Однак професіонали кухні, зацікавлені в стійкості, стикаються з дилемою. Потужності уловленої риби з високим вмістом жиру у всьому світі вже вичерпані, і близько третини німців харчуються основними стравами поза домом. висхідний тренд.

То що робити Чи існують альтернативні джерела цінних омега-3 жирних кислот? Харчова наука пропонує цікаві висновки з цього приводу: з одного боку, тваринна їжа, отримана в результаті органічного виробництва, має більш високий рівень омега-3 жирних кислот. З іншого боку, певні рослини багаті альфа-ліноленовою кислотою.

Годування визначає рівень омега-3

У тваринництві тип корму впливає на жирнокислотний профіль молока, м’яса чи риби. Органічне молоко та м’ясо містять на 50 відсотків більше жирних кислот омега-3, ніж продукти звичайного тваринництва. Мета-дослідження Liefert et al. в університеті Ньюкасла. Крім того, в органічних продуктах низький вміст важких металів та пестицидів. Тому попередження в рекомендаціях DGE щодо вживання субпродуктів, таких як мозок та кістковий мозок, не повинно застосовуватися до органічних продуктів. Такі побічні продукти тваринного походження є цікавими джерелами омега-3 жирних кислот в органічній якості.

Вплив харчування на профіль жирних кислот настільки чіткий, що значно вища частка омега-3 жирних кислот в органічному молоці та органічному лососі тепер може використовуватися як сертифікований TÜV метод аутентифікації для розмежування органічних молочних продуктів від звичайного молока. Якщо годувати лососеві вичавки із соняшнику та кукурудзи, які отримують під час виробництва олії, співвідношення омега-6 до омега-3 жирних кислот значно погіршується. Бажане співвідношення 5: 1 збільшується до 8: 1 або вище. Оскільки жирні кислоти омега-3 протизапальні, а жирні кислоти омега-6 протизапальні, годування є важливим критерієм якості вирощуваного лосося. Тваринні продукти, що відповідають видам тваринництва чи органічного виробництва, мають очевидні переваги.

Омега-3 жирні кислоти

Ці ненасичені жирні кислоти є необхідними для нашого харчування, а це означає, що наш організм не може виробляти їх сам. Вони нам потрібні для здорового харчування. Альфа-ліноленова кислота (ALA) міститься в декількох рослинах. Жирна риба та водорості також забезпечують докозагексаєнову кислоту (DHA) та ейкозапентаенову кислоту (EPA). DGE рекомендує приймати щодня з їжею 1,5 грама альфа-ліноленової кислоти або 0,250 грама довголанцюгових омега-3 жирних кислот. Це те, що забезпечують морські риби з високим вмістом жиру, такі як лосось, скумбрія, тунець, матьє, роллмоп або оселедець.

Рослинні джерела омега-3 жирних кислот

Риба не є єдиним джерелом альфа-ліноленової кислоти (ALA). Тут під питання постає цілий спектр рослинної їжі.

Харчові продукти на рослинній основі (Вміст на 100 грам або мілілітри)

Насичених жирів

Омега-3 жирні кислоти (ALA)
Максимальна потреба: 1,5 г/день

Джерело: EBISpro/BLS версія 3.01; Інститут Макса Рубнера, Карлсруе

Однак у спеціальних дієтичних маргаринах високий вміст жирних кислот омега-3 не дотримується того, що обіцяють на перший погляд: маргарин також багатий насиченими жирними кислотами - це заперечує позитивний ефект жирних кислот омега-3. До того ж дієтичні маргарини не підходять для смаження.

Більше рослинних альтернатив

Олії ріпаку та сої містять приблизно від семи до десяти відсотків альфа-ліноленової кислоти (ALA). Передні бігуни - це лляна олія та олія перилли з рівнем ALA до 60 відсотків. Всього одна чайна ложка лляної олії забезпечує рекомендовану добову дозу від двох до трьох грамів, проте обидві олії дуже чутливі до окислення, а це означає, що вони швидко псуються під впливом повітря. Новим на ринку є олія горіхового полуниці та олія ехіуму, яке отримують з голівки суми (сімейство хижих листків). Він містить від 30 до 40 відсотків альфа-ліноленової кислоти.

Щорічний портулак, який завжди використовувався як бур’ян, забезпечує чотири грами на 100 грам свіжих продуктів. Шоста частина добової потреби може бути покрита порцією салату 50 грамами. Види енотера, відомі нам як вечірні квіти або вечірня первоцвіт, також цікаві для органічного землеробства. Урожай олії з насіння примули вечірньої низький, але листя, квіти та коріння тут також їстівні.

Поради для кухонної практики

Тому для кухні важливо не лише думати про лосося та іншу жирну рибу, коли мова заходить про омега-3 жирні кислоти, а й використовувати весь урожай органічного землеробства. Це можна робити виключно на рослинній основі з дикорослими травами та насінням або в поєднанні з продуктами тваринного походження з відповідних видів тваринництва. Оскільки можливі смачні та захоплюючі страви:

Hirn- або Markschöberl як суп
Запечений мозок на салаті з дикої трави із зменшенням ревеню
Вареники з кісткового мозку із заправкою з диких трав - також можливі як пельмені із зеленим спельтам
Хрусткі пакетики з тіста юфка з начинкою з квасолі та дикорослих трав та крему з полуничного горіхового масла
Сочевична локшина з веганським песто з ракети та волоських горіхів
Барвистий салат з дикої трави з карамелізованим козячим сиром

Загалом, можна бачити, що дикорослі трави слід розглядати як цікаві харчові добавки до таких класичних продуктів, як салат. Молоко та м’ясо з відповідних видів вигодовувань з вищим рівнем омега-3 жирних кислот. Побічні продукти тваринного походження від органічного виробництва можуть зробити кар’єру «їжею для мозку» завдяки своїм цінним інгредієнтам.