Операція безе Рікардо

Чому під меренгою лимонного пирога утворюється вода? Як зберегти хрусткі безе під час приготування? Чи слід додавати крем-зубний камінь до яєчних білків, перш ніж перетворити їх на сніг? Ось відповіді та всі поради, щоб зробити ваші безе успішними.

Яєчні білки, збиті в сніг, є основою великої кількості рецептів: ангельські харчові торти, безе, суфле, муси, плавучі острови ... Всі ці препарати зобов’язані своїй легкій та ефірній структурі бульбашкам повітря, що потрапили в яєчний білок. Все-таки необхідно досягти успіху в тому, щоб встановити їх на снігу як слід! Ви коли-небудь замислювались, як яєчний білок встигає прийняти таку легку текстуру? Завдяки своїм білкам.

Безе під мікроскопом

Яєчний білок складається з води та різних білків. Ці білки виглядають як довгі струни, накручені на них самі. Коли ви збиваєте яєчний білок, раптовий рух віночка розгортає його білки і одночасно вводить бульбашки повітря.

Коли ви починаєте збивати яєчний білок, бульбашки повітря великі і їх мало, а піна все ще прозора і рідка. Чим більше ви його збиваєте, тим більше в нього входить бульбашок повітря і тим більше ці бульбашки повітря діляться. Яєчний білок стає білим, оскільки мільйони крихітних бульбашок відбивають світло. Одночасно його довгі білки розгортаються і утворюють плівку, яка покриває бульбашки повітря. Білки і бульбашки повітря також затримують воду в яєчному білку: саме тому він стає твердим.

Текстура піни для гоління

Щоб безе мало максимальний об’єм і стійкість, яєчні білки слід збивати до тих пір, поки бульбашки повітря не стануть дуже маленькими, а суміш добре тримається. Як дізнатись, чи ти їх досить побив? Яєчні білки повинні мати гладкість піни для гоління і утворювати піки при видаленні віночка.

З іншого боку, якщо білих бити занадто сильно, білки прикріпляться один до одного і не будуть в достатній кількості навколо бульбашок повітря. Потім суміш змінить зовнішній вигляд: з еластичної та вологої, як піна для гоління, вона стане занадто жорсткою і «сухою» на вигляд. У кулінарії ми говоримо, що яєчні білки мають «зернистість» - термін, який відображає їх зернистий вигляд.

Якщо ви використовуєте в рецепті яєчні білки, «зернисті», результат не буде згубним, але не оптимальним. Дійсно, оскільки вони втратять свою гнучкість, яєчні білки будуть менше розтягуватися під час варіння. Результат: торти та суфле будуть менше підніматися. Але все ще не загублено! Щоб відновити занадто збиті яєчні білки, додайте ще один білок і знову почніть збивати суміш. Таким чином він знайде майже ідеальну вершковість.

Відразу виготовлений, негайно використаний

Після того, як яєчні білки будуть зібрані в безе, їх потрібно швидко додати до рецепта. Це пов’язано з тим, що білки в яєчних білках продовжують прикріплюватися один до одного навіть після того, як їх збили, так що вода менш добре утримується між бульбашками і швидко падає назад на дно чаші. Результат: наші яєчні білки стануть «сухими» і жорсткими, ніби ми їх занадто сильно побили. Ми можемо додати до них яєчний білок і збивати ще раз, як пояснювалося раніше, за умови, що суміш не залишалася в режимі очікування більше години.

Додавати чи ні крем зубного каменю чи ні ?

Щоб наші яєчні білки не стали сухими і жорсткими, ми маємо два рішення: додати до них кислий інгредієнт або цукор. Зверніть увагу, що додавання солі не впливає на міцність збитих яєчних білків.

Найефективнішим кислим інгредієнтом залишається крем-зубний камінь, білий порошковий побічний продукт виробництва вина. У Європі переважно додавати лимонний сік або оцет до збитих яєчних білків. Це ефективно: кислотність цих інгредієнтів не дає молекулам білка занадто сильно прикріплюватися одна до одної. Тому піна залишається кремовою трохи довше. Збиті яєчні білки з кремом тартару дають більше тістечок і суфле. На яєчний білок рекомендується додавати 0,5 мл (1/8 чайної ложки) вершкового каменю.

Цукор

Що стосується цукру, він допомагає стабілізувати білок яєць двома способами. Маленькі молекули цукру спочатку поміщаються між довгими молекулами білка, не даючи їм занадто зв’язуватися. Потім, оскільки цукор гігроскопічний (він притягує воду), він запобігає потраплянню води з білків на дно чаші. Кількість необхідного цукру залежить від рецепта.

Види безе

Безе - це суміш збитих яєчних білків та цукру. Існує два основних типи безе та три способи їх приготування. Хрусткий безе довго випікається в духовці при дуже низькій температурі, щоб висохнути. Застосовується, зокрема, для виготовлення печива та десертів, таких як вачерин або павлова. Еластичний безе - легкий і м’який. Випікається вона недовго в гарячій духовці. Він використовується, серед іншого, для прикраси пирогів, включаючи пиріг безе Крістіни з лимонно-лаймовим.

Коли додати цукор ?

Хрусткий безе містить удвічі більше цукру, ніж м’який безе. У будь-якому випадку секрет їх успіху полягає в тому, щоб зачекати, поки яєчний білок добре закріпиться і сформує м’які піки, перш ніж починати додавати цукор. Дійсно, якщо цукор додати занадто рано, безе займе набагато більше часу, щоб сформувати жорсткі піки ... і він матиме менший обсяг.

Яєчний жовток заважає білкам підніматися ?

Так і ні. Всупереч поширеній думці, трохи яєчного жовтка у великій кількості білків не завадить їм перетворитися на сніг. Однак це займе набагато більше часу. З іншого боку, якщо в яєчних білках є більше кількох крапель жовтка, їх буде важко збити до снігу, і вони ніколи не стануть твердими. Порада: зберіть жовток, який потрапив у білки, за допомогою шматка шкаралупи. Жовтий приклеїться до нього і легко відірветься.

Чи найкраще працює мідна чаша? ?

Абсолютно! Мідь допомагає стабілізувати білки, оскільки відбувається реакція між міддю в мисці та кональбуміном, білком в яйці. Не витрачайте багатства, щоб отримати мідну миску: крем із зубного каменю матиме такий самий ефект за набагато менших витрат.

Ідеальний пиріг безе

У ваших пирогах з безе на поверхні є краплі рідини? Між водою і меренгою утворюється шар води? Будьте впевнені, рішення є. Ці дві загальні проблеми виникають при приготуванні звичайного безе. Краплі води на поверхні спричинені не вологістю, а перегріванням. Білки на поверхні безе занадто сильно згортаються (стягують) і викидають воду, яку вони утримували. Вода виходить з піни, а потім утворює крапельки.

І навпаки, шар води, що утворюється під безе, може бути викликаний відсутністю приготування їжі. У цьому випадку всередині безе не досягає температури, достатньо високої, щоб білки могли коагулювати.

Як вразити щасливе середовище? Швидко підрум’янити безе під бройлером - не ідеальне рішення, оскільки воно буде готуватися лише на поверхні. Тому ми не будемо вирішувати проблему шару води, який утворюється під безе! Для заохочення випікання нижньої сторони безе рекомендується викладати її на ще дуже гарячий пиріг. Що стосується остаточного приготування в духовці, то після багатьох випробувань експерти розділилися між двома техніками приготування, які обидва дають хороші результати:

Випікайте при температурі 160 ° C (325 ° F) протягом 20-25 хвилин або поки піки безе не стануть золотисто-коричневими. Цей прийом найкраще підходить для пирогів, покритих безе, що містить чотири або більше яєчних білків.
Випікайте при 210 ° C (425 ° F) протягом 4-6 хвилин. Цей метод найкраще підходить для безе, виготовлених із трьома або менше білками.

Секретний інгредієнт: кукурудзяний крохмаль

Ось чудова порада для ідеального пирога з безе, який не буде утворювати воду на начинці: додайте до меренги кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль складається з дуже довгих молекул, які, як вважають, потрапляють між білками яєчних білків, щоб запобігти їхній коагуляції занадто сильно під час варіння безе. Молекули кукурудзяного крохмалю також би більше тримали безе. Це буде краще різатись і буде рідше пропускати воду. Як зробити ? Змішайте 15 мл (1 ст. Л.) Кукурудзяного крохмалю з 75 мл (1/3 склянки) води і доведіть до кипіння на вогні або в мікрохвильовці. Дайте охолонути, а потім змішайте все в безе, що складається з 4 яєчних білків (або більше), як тільки білки застигнуть. Докладніше про те, як це зробити, див. У рецепті пирога безе з лимонним лаймом.

Білосніжно запечені безе

Хрусткі безе готуються із звичайного безе, випеченого дуже м’яким (95-110 ° C/200-225 ° F) годинами. Це повільне приготування має на меті зробити їх хрусткими без підрум’янення. Вони все одно втрачають свою бездоганну білизну і набувають кремового кольору. Чому? Оскільки приготування їжі навіть при 95 ° C все ще занадто гаряче і сприяє підрум’янюванню. Однак звичайна безе недостатньо стійка, щоб готувати її в більш м’якій духовці.

Рішення - зробити хрусткі безе за допомогою італійського безе. Цей вид безе набагато стабільніший, оскільки його вже готують за допомогою гарячого цукрового сиропу, який використовується для збивання. Залишилося лише покласти ці італійські безе в духовку з мінімально можливою температурою. У випадку з моєю власною піччю найнижча температура становить 75 ° C (170 ° F). Я розміщую в ньому безе приблизно на 4 години, залежно від їх розміру. Потім я даю їм охолонути в духовці на кілька годин або на ніч. Вони залишаються білими, як сніг !

Ідеальний безе: місія можлива

Використовуйте чистий посуд без слідів жиру. Трохи жиру не завадить яєчним білкам піднятися, але заважатиме їм досягти максимального обсягу. Скляні або металеві чаші переважніші перед пластиковими, які часто покриті тонкою жирною плівкою.
Розбийте по одному яйцю в невелику миску і переконайтеся, що в білку немає жовтока, перш ніж додавати його до інших білків у рецепті.
Використовуйте яйця кімнатної температури. Яєчний білок буде легше підніматися на сніг і надавати кращий обсяг.
Зачекайте стадії м'якого піку перед додаванням цукру. Якщо цукор додати занадто рано, збивання займе набагато більше часу, щоб отримати міцну безе, і його обсяг буде меншим.
Уникайте надмірного побиття. Білі готові, коли мус утворює піки з трохи зігнутим або прямим кінчиком при повільному піднятті віночком; все нагадує пінку для гоління. Занадто збитий безе втратить свою гнучкість і підніметься менше під час готування.
Використовуйте безе якомога швидше, особливо якщо воно не містить цукру або крему зубного каменю для його стабілізації.
Акуратно включайте збиті яйця в інші препарати, складаючи гумовим шпателем і обережно піднімаючи масу, щоб втратити якомога менше повітря.

Все про безе

Типи

М'яка безе для пирогів : потрібно 30 мл (2 ст. л.) цукру на яєчний білок.

Хрусткий безе: потрібно від 60 до 75 мл (1/4 до 1/3 склянки) цукру на яєчний білок.

Шляхи продовження

Французький безе (звичайний): Яєчні білки просто монтують з цукровим піском. Ця проста і популярна техніка робить легку безе, але не дуже стійку, поки її не зварить.

Швейцарський безе: Яєчні білки збивають у верхню частину пароварки з цукровим піском. Збивайте, поки вони не досягнуть температури від 50 до 55 ° C (122-130 ° F), що дозволяє частково готувати. Ця техніка дає атласну безе, дрібну і досить стійку. Це знаменита обмерзання наших бабусь "7 хвилин" !

Італійська безе: Яєчні білки збиваються з гарячим цукровим сиропом, який готували при температурі від 112 до 120 ° C (236 до 248 ° F), залежно від рецепту. Ця техніка дає блискуче, об’ємне і дуже тонке безе. Він є найбільш стабільним із трьох, оскільки готується на гарячому сиропі. Його часто використовують для рецептів, які не потребуватимуть подальшого приготування (вершковий крем, муси, зефір, заморожені суфле тощо) або для приготування французьких пирогів безе та інших десертів. Він ідеально підходить для безе, висушених у духовці, які залишаться білими після випікання.

Етапи складання яєчного білка

На іскристий стадії бульбашки дуже великі, піна жовтувата, напівпрозора і все ще рідка. Настав час додати крем зубного каменю.

На стадії, де: піки м’які або вигнуті: бульбашки повітря невеликі, але все ще помітні, яєчні білки пінисті, білі та еластичні. Вони утворюють піки, які падають при піднятті батога. Зараз саме час поступово додавати цукор.

На стадії, де: піна тверда або піки прямі: бульбашки повітря крихітні. Безе міцне, але все ще пружне і утворює піки, які залишаються прямими, коли віночок піднятий. Пора відразу припинити збивання та використання меренги.

На етапі, коли: піна суха: безе має сухий і зернистий вигляд. Він вже не гнучкий, але занадто твердий. На дні чаші може накопичуватися рідина. Не викидайте! Додайте новий яєчний білок і ще раз збийте. Меренга буде майже такою ж красивою, як і до того, як вона «насіниться».

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Гілберте Д.

Чи можна яєчні білки, що продаються лише в продуктовому магазині, використовувати для безе для випікання торта?

Жюльєн д.

Привіт і дякую за цю дуже цікаву статтю. Мені подобається, коли в безе є повітряні порожнини і коли зовні з’являються «щілини». Як досягти цього результату? Дякую !

Габріель М.

Моє безе «здувається» після додавання цукру. Я чекаю, поки не з’являться м’які піки, і поступово додаю цукор, але через деякий час він стає дуже блискучим і липким, як зефір. В чому проблема? Дякую!

Бібіане Т.

Дуже корисна хроніка. З іншого боку, я хотів би знайти інформацію про використання порошкоподібного яєчного білка та пастеризованих яєчних білків, пропонованих іноді в деяких рецептах безе для глазурі з вершковим маслом, макарунів та інших. У мене не було результатів, яких я очікував від деяких рецептів, і я підозрюю пастеризовані яєчні білки. Якщо така інформація є на цьому веб-сайті, будь ласка, вкажіть її. Дякую

Марі-Хосе Д.

Привіт, моя безе місцями зріджується під час приготування, що сталося?

естель б.

приготований меригу можна тримати гарячим або холодним і як довго

Рікардокуїн

Привіт Естель. Хрустку безе можна зберігати в герметичній тарі в герметичній тарі при кімнатній температурі до 3 тижнів. М'яку безе, як на пирозі, можна зберігати в холодильнику лише кілька днів. Дякуємо, що написали нам!

Лізе т.

це більше питання про безе, і я ніде не можу знайти відповіді. Я роблю безе (яєчний білок і цукор), який кладу у дві 9-дюймові формочки для торта (фольга у формі). Скільки б я не намагався . іноді це ідеально, але часто на дні форми є розтоплений цукор, і тоді я не можу зняти фольгу, і мій пиріг розвалюється . іноді я роблю добре, але не можу знайти причину цього

Софі Р.

Дуже цікаво, дякую!

Енні д.

5 зірок, якщо я дуже добре працюю, дотримуючись цих порад до листа. Мої безе дуже білі та хрусткі з духовки, але наступного дня вони тверді зовні і м’які всередині. Я ставлю їх на 200o - 1 годину і залишаю в духовці на ніч. У мене є плита INDUCTION. Хм .

Деніз Р.

Я пропустив ангельський харчовий пиріг, який взагалі не з’явився. Білі були в піку, крем-де-тарт, посуд з нержавіючої сталі, не змащений формою. Це борошно? Невідбілене органічне борошно, La Milanaise?

Мунія А.

Але якщо я хочу використовувати італійську безе як глазур для торта. без варіння. як довго це зберігається? Чи можу я тримати його в холодильнику? У морозильній камері? спасибі за інформацію !

Селін Г.

вау, дякую за всю інформацію.

Оцініть цю статтю

Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!