Органічні олії, екстракція, регулювання та маркування ... - Bio Linéaires, професійний журнал
Поділіться цією статтею
Офіційні позначення масел
● Назва "Віргінська олія від ..." слідує назва насіння або плоду, з якого воно походить. Він призначений для їстівних масел, що складаються з одного з продуктів, названих так. Ці олії отримують механічними процесами, освітлюються виключно фізичним шляхом і не можуть пройти жодної хімічної обробки або жодної операції рафінування.
● Назва "Олія ..." слідує назва насіння або плоду, з якого воно походить. Він призначений для їстівних олій, що складаються з цього насіння або цього фрукта і які пройшли після операцій екстракції та рафінування.
● Назва "Рослинна олія" зарезервовано для олій, отриманих сумішшю їстівних рослинних олій.
"Перше холодне пресування"
За цими назвами не може йти будь-яка інша згадка, крім згадки про "перше холодне пресування", або посилання на наявність ароматів або ароматичних речовин.
● Вищезазначений термін "першого холодного пресування" призначений для масел, які не зазнали термічних процесів. Підвищення температури може бути пов'язане лише з процесом тиску та механічної екструзії насіння або олійних плодів. (Указ № 2008-184 від 26 лютого 2008 року)
Поняття ступеня видобутку та "холодного віджиму"
Часто виникають плутанини навколо поняття «холодного віджиму». Поняття "холод" походить від того, що зерно не нагрівається до вилучення. Єдиною олією, яка регулює температуру видобутку, є оливкова олія першого віджиму: максимум 27 ° C. Однак під час його механічного подрібнення в пресі утворюється тепло: це ступінь вилучення. Для кожного олійного насіння воно різне, оскільки не всі мають однакову твердість. Чим твердіше зерно, тим менше в ньому олії і тим більше ступінь вилучення. Наприклад, соняшник, який містить близько 45% олії, буде мати невелику стійкість до тиску, який чинить шнек. Тому ступінь його вилучення буде низькою, між 28 і 35 ° C. З іншого боку, якщо ми натискаємо на сою, опір буде іншим. Завдяки своїй твердості та низькому вмісту олії (16%), зерно буде протистояти більшому дроблення, а температура першого пресування легко досягне 50-60 ° C.
Віргінські олії першого холодного пресування мають особливість зберігати характерний та яскраво виражений смак насіння, з якого вони походять. Тому вони можуть змінити смак страви. Щоб надати їм більш нейтральний смак, ми переходимо до його дезодорування. Існує два прийоми: «хімічний» із застосуванням їдкої соди, що використовується для неорганічних насіннєвих олій (ріпак, соняшникова ін.), Та «фізичний» з використанням пари для органічного. Цей процес здійснюється механічно та термічно. Масло дезодорується впорскуванням пари під вакуумом повітря між 230 і 250 ° C залежно від масел. Ароматичні речовини відокремлюють водяною парою, а потім видаляють за допомогою вакуумного насоса та охолоджують. Однак цей процес видалить деякі дуже окислювані вільні жирні кислоти. Є багато переваг, тому що смак і запах будуть дуже легкими, а олія з часом матиме кращу стійкість (відсутність вологості) і буде дуже добре протистояти температурі, при якій вони використовуються у варінні та смаженні.
Для гурманів та гастрономічних
Щоб отримати більш виражені смаки та смаки та розвинути їх аромати, певні горіхи, такі як фундук та волоські горіхи після видалення їх оболонки, а також певні олійні культури (кунжут) підсмажують або підсмажують. Потім їх пресують спочатку холодним пресуванням (Т менше від 40 до 60 ° C), потім кілька разів фільтрують на промокальному папері. Інші продукти також підсмажуються, такі як гарбузова олія на грилі в Австрії та варена пальмова олія, денде в Бразилії.
Сполуки або комбінації
Ніякої олії при будь-яких якостях. Ось чому для задоволення харчових потреб з точки зору балансу жирних кислот олійниці все частіше пропонують комбіновані або комбіновані олії. Це вивчені рецептури кількох різних масел: суміш ріпаку, кунжуту, оливки, гарбузового насіння.
● весь аромат та аромат оригінального продукту
● кольори, які доводять, що всі речовини добре зберігаються
● більш багатий антиоксидантами, фітостеринами, вітамінами та мікроелементами
● відсутність транс-жирних кислот
● набагато більше різновидів рослинних олій
● відсутність добавок (барвників, консервантів, емульгаторів, антиоксидантів, синтетичних загусників, змочувачів, стабілізаторів, желюючих речовин, псевдо-натуральних ароматизаторів тощо)