Органічні, веганські, миски, екзотика
Поки (добра) совість наздоганяє шлунок, кухня неоднозначна і завжди черпає натхнення далі.
Хлоя Беллере та Керолайн Брун
"Апетит має свої причини, тому що розум знає лише занадто добре", - писав би сьогодні Паскаль, якби він сперся на триколірні пластини з нагоди цього 28-го видання "Semaine du Goût" (до 15 жовтня).
Захоплені питаннями охорони здоров'я та етики (повага до навколишнього середовища, добробут тварин), майже кожен другий французький житель каже, що назавжди змінив свої звички після однієї з недавніх харчових криз або сільськогосподарської продукції (коні, скажена корова, труднощі свинарський або молочний сектори), повідомляє дослідження Harris Interactive.
Більше того, жертви вибуху цін на продукти харчування наприкінці 2007 року, вони здебільшого переробили свій кошик, відмовившись від трохи жирної та солодкої їжі, стигматизованої, щоб перетворити (коли зможуть) на більше продуктів. Здорових чи відповідальних.
"Вони їдять менше, але краще, і багато людей шукають заспокоєння", - резюмує Паскаль Хебель, директор Полюсу споживання Кредок (Дослідницький центр з вивчення та спостереження за умовами життя).
Органічний ринок за десять років потроївся
Якщо вони уникають дедалі більшої кількості таких продуктів, як м'ясо, печиво, молоко та вино, французи споживають більше риби і більше, ніж на чверть, поглинають більше фруктів та овочів щодня, ніж два роки, за даними Harris Interactive.
І якщо вони досягли у 2016 році лише 25% сакросанктної мети - п’ять різноманітних порцій на день, рекомендовану владою (проти 27% у 2007 році, згідно з Crédoc), вони більш вимогливі до ринку. Вміст своєї тарілки. Зневажаючи консерви на користь свіжих та сезонних продуктів, вони більше уваги приділяють походженню та способу виробництва їх їжі (відсутність пестицидів, ГМО чи антибіотиків, якість розведення тощо).
"Вони також є найбільшими споживачами органічних продуктів в Європі після Німеччини", - підкреслює Паскаль Хебель. Рухаючись гігантами масового розповсюдження, які продовжують розширювати свої сертифіковані асортименти і тепер відкривають власні спеціалізовані магазини (Carrefour Bio і, дуже скоро, Auchan Bio), ринок органічних продуктів справді потроївся за десять років і продовжує зростати. щороку трохи більше у Франції (+ 20% у 2016 році, за даними Agence Bio).
У пошуках смаку та справжності французька спрага майстерності та місцевих виробів, про що свідчить вибух французьких мікропивоварних заводів (від 200 до понад 1000 за п’ять років). Тенденція, яка не уникнула від головного піонера "гастроекологічної" кухні Марка Вейрата, який навесні відкрив свій перший паризький ресторан Rural. Своєрідний гірський притулок у самому серці Палацу конгресів, де подають навмисно сільські страви, як органічні, так і сезонні.
# Foodporn
Ставши важливим, навіть первісним, клопотом для 63% французів, збалансоване харчування - це новий прапор модних їдалень. Розмахуючи своїм органічним меню, ці здорові адреси з витонченими меблями з’являються, як гриби, у столиці та великих містах, приваблюючи бородатих та татуюваних хіпстерів, а також динамічних керівників - жінок та чоловіків.
Усередині цих гламурних заповідників для гурманів вільно тече кокосова вода, напої на основі чаю та високовітамінові смузі, тоді як овочеві бублики та "миски" вражають покупців. Наповнені різнокольоровими та збалансованими продуктами, ці змішані чаші справді процвітають у меню, тоді як перша перша традиційна французька "100% рослина" та випічка без глютену відкриваються у Парижі.
Показуючи свої нові звички, такі як трофеї, найбільш підключені охоче публікують у Facebook чи Instagram фотографії своєї останньої "здорової" їжі, тоді як блоги та журнали хвалять, іноді навіть до порушення травлення, харчові якості останнього "супер" модна їжа - вчора, лобода, асаї або спіруліна; сьогодні ягоди годжі та ацерола - коли вони не розуміють зіркової дієти цього моменту.
Все менше червоного м’яса
Мода, глибоке переконання, наслідок диверсифікації пропозиції? За даними Harris Interactive, від 4 до 6% французів заявляють про спеціальну дієту: без глютену або вуглеводів для деяких, вегетаріанська (без м’яса та риби), сира їжа, веганська (без тваринних білків) або гнучка (вегетаріанська) толерантний до розтягнень) для інших - навіть трохи відразу! Важко ідентифікувати, "твердолабних" насправді було б набагато менше, проте вважає Кредок.
У будь-якому випадку, у французів все менше апетиту до барбак (за винятком птиці, яка зростає). М'ясо, яке ВООЗ визнало "занадто дорогим" та підозрюваним у просуванні певних видів раку, скорочувало м'ясо протягом десяти років.
Але, далеко не відмовляючись від плотських задоволень, м’ясоїдні зараз віддають перевагу якості і охочіше садять свої ікла надзвичайними шматочками. У L'Atelier Carnem, новій паризькій хаті для любителів виняткових порід (відкритий цієї зими в самому центрі Латинського кварталу), клієнти не соромляться заплатити від 54 до 74 євро за смак, ногами в піску ( ресторанний підлогу!), дозрілий стейк з ребра Рубія з Галичини, запечений а-ля планча або Вагю (ніжна та мармурова японська порода), смажена на мангалі.
Екзотика продає
Що стосується смаків, французи, очевидно, мають бродяжні смакові рецептори. Якщо вони особливо люблять столи "Франчуяр", вони також слабкі до італійської кухні та "піци високого класу", на думку експертів La Fourchette.
"Бронювання, здійснені на нашій платформі в піцеріях" для гурманів ", зросли вчетверо в порівнянні з минулим роком", - зазначає Гійом де Лакруа, директор з маркетингу у Франції, європейського лідера з бронювання онлайн-ресторанів.
Любитель нових кулінарних відчуттів, французьке піднебіння прагне втекти, і його охоче спокушають смаки з інших країн. "Ресторани, що пропонують страви" fusion ", у Франції зростають (+ 40% цього року)", - підтверджує фахівець.
У бістрономічних меню та ресторанах меню триколірних страв із задоволенням продовжують свою суміш з новими інгредієнтами.
Фуа-гра зустрічає желе з маракуї, в той час як телячі солодкі хлібці поєднуються з капустою Пак-Чой на кухнях Беатріс Гонсалес (Невська кухня, Париж-8е); цукати із свинячого фрікоту з хуакатаєм (андська трава) у Лукасі Фельзіне (Ума, Париж-1ер), новому улюбленці кухні "ніккей" (перуансько-японська); а тунця-сирець тунця під паніровською корочкою краде виставу з яловичим тартаром на дерев'яних столах притулку Мама (Париж-20е). "Один з наших" топ-продавців ", підтверджує Серж Трігано, власник цього лігва "модності". Доказ того, що імпортна екзотика продається.
"Західноєвропейські страви будуть переосмислені"
У McCormick (Ducros, Vahiné, Thaï Kitchen.) Асортимент "світової кухні", призначений для професіоналів громадського харчування, "зростає" і є предметом "зростаючого ентузіазму протягом п'яти років", запевняє Азіза Халил, менеджер з обслуговування продуктів Європа - світовий лідер у галузі спецій, трав та приправ.
Під контролем щорічна "Книга смаку", опублікована групою, що представляє глобальні тенденції, "визначені в цій галузі", передбачає зростання середземноморських та близькосхідних акцентів у кухні ф'южн. "Західноєвропейські страви будуть переосмислені з маловідомими інгредієнтами, такими як барбарис, ягода, характерна для персидської кухні, або бахарат, суміш класичної східної кухні", - вказує двері. - слова від приправи-гіганта, який заливає кухарів у пошуках натхнення зі своїми картками рецептів.
Безперечно одне, «етнічна» кухня продовжує пускати коріння на полицях супермаркетів. Розміщені на чолі гондоли, азіатські продукти (рисова локшина, соєвий соус, набір для суші) популярні серед споживачів, як і коржі та інші зірки Техасу-Мексика, якщо вірити лідеру ринку Старому Ель-Пасо, в якому минулого року продажі зросли майже на 5% і пишається тим, що продажі подвоїлися за десять років.
Тим не менше, це шалене прагнення до нових смаків не повинно змусити нас забути основи французької гастрономії. Гастрономія, якій нам усі заздрять, "характеризується різноманітністю, але в якій продукти ідентифікуються та ідентифікуються", згадує Гай Савой.
Віддаючи перевагу оригіналу оригіналу, тризірковий шеф-кухар La Monnaie de Paris прагне захищати кухню "з відвертими смаками", поважаючи цілісність і піднімаючи смаки "продуктів, повних історії". Для цього апостола смакових рецепторів "благородство однозначно не в вартості, а в справжності". Він любить повторювати:
"Краще хороша ковбаса, ніж погана фуа-гра, свіжозібрана капуста, ніж заморожений омар".
Хлое Беллере і Керолайн Брун (Інформаційне агентство Форум)
# Усе вдома !
Якщо "домашнє домашнє" повертається досить успішно, про що свідчить успіх "Simplissime" (Жан-Франсуа Маллет, Hachette Cuisine), Біблія про просте та швидке приготування їжі, яка продана майже 890 000 примірників, "швидко доставлена, швидко проковтнув ", проте, більше навернених.
На вулиці ми вже не можемо порахувати кур’єрів, які прокладають шлях між автомобілями на своїх велосипедах, щоб своєчасно обслуговувати постійно зростаючу кількість клієнтів Deliveroo, Foodora, Uber Eat та інших Allo Resto від Just Eat. За даними дослідження групи NPD, розташовані у великих містах, ці служби доставки їжі додому забезпечили 125 мільйонів продуктів з жовтня 2016 року до кінця березня 2017 року (тобто на 35% більше, ніж у попередньому році).
Похвалили 18-35-річні діти, які складають лише половину замовлень, вони покладаються на різноманітність. "Раніше вам часто доводилося задовольнятися японською мовою, якщо ви хотіли, щоб її доставили. Сьогодні до всіх кухонь лише один клік", - стверджує Шарль д'Арамбюре, директор з маркетингу Foodora France.
І якщо найбільшими переможцями залишаються піци, гамбургери та "етнічні" (і особливо азіатські) громадські організації - 80% замовлень між ними, - частка більш традиційної реставрації "поступово прогресує", зазначає Марія Бертох, експерт групи NPD. Менш ніж за тридцять хвилин ви можете замовити блюдо з морепродуктами від Vins et Marées або тушонку із запіканки з яловичої щоки, підписану Christian Constant, через Deliveroo; або замовити на Foodora "миску", виготовлену Жаном Імбертом, або телячу ковдру з трюфелем від Fauchon.
Хлое Беллере і Керолайн Брун
Прощання. рагу, тушонка, курка в горщику, квашена капуста, рагу, рагу, ковдри, смажені банки, ростбіф, троянда, телячі голови з солодкими хлібами та нирками, півні у вині, касулети, сосиски/сочевиця тощо. це занадто несправедливо !