Ось чому молочна кислота цінна в студії харчування Nestlé
Так роблять кисломолочні продукти
Смачні кисломолочні продукти створюються завдяки так званому молочнокислому бродінню. Спеціальні молочнокислі бактерії додаються до молока в молочній фабриці, щоб молочнокисле бродіння швидко розпочалося, наприклад, при виробництві йогурту, сиру та кефіру. Ці корисні маленькі помічники перетворюють частину вуглеводного молочного цукру (лактози) у молочну кислоту (лактат). Молочна кислота змушує білок в молоці згортатися. Так робляться в’язкі кисломолочні продукти. Виготовляючи квашену капусту, закваску або сиру ковбасу, молочнокислі бактерії забезпечують отримання цінної молочної кислоти з вуглеводів.
"Розсердився" = викинь?
Що стосується йогурту та інших молочних продуктів, зокрема, часто можна почути: "Закисло, приберіть!" Однак кисломолочні продукти самі по собі не можуть стати кислими - вони вже є, оскільки їх значення рН падає під час молочнокислого бродіння. Як результат, продукти часто мають довший термін зберігання, ніж багато хто думає. Наприклад, йогурт, термін придатності якого закінчився, все ще можна вживати через багато днів після дати, коли термін придатності не досягнутий. Коли йогурти дуже псуються, це здебільшого через ріст цвілі або шкідливих бактерій, які потрапляють через брудні ложки тощо.
Чому молочна кислота цінна?
Молочна кислота призводить до того, що їжа служить довше, оскільки перешкоджає розмноженню бактерій, що може призвести до псування. Крім того, молочнокислі продукти мають приємний кислий і свіжий смак. Молочна кислота також робить кислі продукти більш засвоюваними. Наприклад, здуття речовин з білокачанної капусти зменшується при приготуванні квашеної капусти. Молочна кислота також покращує засвоєння мінералів, напр. B. Кальцій, з кишечника. Крім того, він сприяє росту нечутливих до кислот молочнокислих бактерій, важливих для здорової кишкової флори. Таким чином, він має регулюючий вплив на травлення та активізує захист нашого організму.
Що означає молочна кислота, що повертається вправо та вліво?
Можливо, ви вже читали це на каструлі для йогурту раніше: L (+) - молочна кислота. L (+) означає поворотну молочну кислоту. Поворот наліво позначений D (-). Два варіанти схожі між собою, як зображення та дзеркальне відображення. Ця тонка різниця має фізичні ефекти: якщо молочну кислоту опромінюють поляризованим світлом, промінь світла повертається або вліво, або вправо. Ви можете думати про світло як про електромагнітну хвилю, яка може коливатися у всіх можливих напрямках, перпендикулярно напрямку розповсюдження. Коли світло просвічує через спеціальний фільтр, воно стає поляризованим. Це означає, що він вібрує лише у дуже конкретному напрямку, перпендикулярному напрямку поширення. Залежно від використовуваної бактеріальної культури, частка ферментованої їжі переважає за годинниковою стрілкою або проти неї. У таблиці наведено огляд.
| Культура бактерій | Тип утвореної молочної кислоти |
| Стрептококи, біфідобактерії | переважно молочна кислота за годинниковою стрілкою |
| Lactobacillus bulgaricus | переважно левообертаюча молочна кислота |
| Lactobacillus acidophilus | Суміш рівних частин молочної кислоти за годинниковою стрілкою та проти годинникової стрілки |
Джерело: Біоактивні речовини в їжі, Ватцл. B., Leitzmann, C., 1995
Наш організм виробляє майже виключно молочну кислоту за годинниковою стрілкою. Хоча ми маємо специфічний фермент для L (+) - молочної кислоти, який забезпечує швидке розкладання, левообертаюча молочна кислота метаболізується лише повільно.
Шкодить молочній кислоті, що повертається ліворуч?
Сьогодні наука одностайна: левообертаюча молочна кислота не є проблемою здоров’я для здорових людей, однак у пацієнтів, яким видалили великі частини тонкої кишки, концентрація левовращающей молочної кислоти в крові може різко підвищитися і призвести до перекислення крові. Навіть немовлята не повинні вживати в їжу левообертаючу молочну кислоту протягом перших дванадцяти місяців життя. Ваш кишечник, який ще не до кінця розвинений, перевантажений розладом.
Ви частіше страждаєте від болю в животі або діареї після вживання молочних продуктів? Тоді за цим може бути непереносимість лактози. Дізнайтеся більше про непереносимість їжі тут.