Основні інгредієнти японської кухні Японська кухня

Щоб щодня насолоджуватися смаками, які так популярні та цінуються в японській гастрономії, є завжди необхідні інгредієнти.

Ці інгредієнти, які невіддільні від багатьох японських заготовок, також дедалі частіше використовуються у західній кухні, у цій публікації ми пропонуємо вам огляд основних інгредієнтів японської кухні.

Шою (японський соєвий соус): основний інгредієнт багатьох страв, ця приправа походить від бродіння сої, пшениці та солі. Цей соус з Китаю вдосконалений для задоволення смаку японців з додаванням пшениці, яка приносить більш плавні та менш солоні нотки. Справжній підсилювач смаку, шою можна використовувати кількома способами: як приправу до гарячих або холодних страв, як основу для бульйонів, супів, соусів, як маринад і навіть у десертах, в Японії, страви без шою! Існує кілька видів шою, щоб виявити їх, не соромтеся звертатися до нашого блогу чи нашого лексикону під заголовком "шою".

Мірін (приготування саке): типовий для японської кухні, цей м’який і солодкий саке (приблизно від 11 до 18 °) насправді є солодким рисовим спиртом, виготовленим на пару з липким рисом і шошу (японським коньяком), потім його ферментують каджі. Спочатку, хоча мірин в Японії був лише алкогольним напоєм, який можна було пити, як вино, він швидко став використовуватися в кулінарії і вважався приправою. Це не тільки пом'якшить запахи, тонко покращить страви, одночасно проникаючи в соус та аромати їжі, але також карамелізує, трохи підсолоджує, забарвлює та лакує інгредієнти. З нього готують соуси, особливо солодкі/солоні, такі як соус теряки та якутори, наприклад, але також як приправу в маринадах, у багатьох стравах, приготованих на грилі, вареному, тушкованому, не кажучи вже про десерти.

Як і шою, існують різні види мірину:

Гонмірін: це «справжній» мірин, класичний, він використовується як приправа у багатьох рецептах, і особливо для приготування соусу, коли ви хочете додати трохи солодкого дотику, включаючи соус теріякі та якутори, але також на м’ясо та рибу, до яких це принесе блиск, не забуваючи про вінегрети, бульйони та рис.
Гомілка мірін: менш алкогольний, ніж інший мірин (менше 1% алкоголю), цей мірин промислового типу дуже економічний.
Шио Мірін: це найбільш солоне, оскільки воно змішується з сіллю, тому зверніть увагу на кількість, яку ви збираєтеся використовувати !
Уме мірін: як випливає з назви, він містить ume (японську солону сливу, що називається umeboshi), але може містити і umeshu (сливовий спирт).

Новачкам важливо відзначити, що спирт під час приготування легко випаровується.

Рисовий оцет: ось оцет, який ви обов’язково використовували або пробували, якщо приготували та/або з’їли суші! Дійсно, для приготування суші саме оцет використовується для приготування оцтового рису, який є основою макі, нігірі ... Він також використовується як приправа до інших страв, таких як овочеві салати, а також для сирої або вареної риби та ракоподібних оскільки його кислотність дуже низька, а пікантний смак дуже м’який. Існує кілька типів рисового оцту від кольорового від напівпрозорого до чорного, не соромтеся звертатися до нашого розділу "рисовий оцет" у цьому блозі або до нашого лексикону, щоб вибрати рисовий оцет (и) відповідно до ваших потреб.

Даші: даші - це бульйон, який служить основою японської кухні, ми поговоримо тут лише про традиційне даші, найкласичніше, виготовлене із висушених пластівців боніто (кацуобуші) та водоростей комбу, оскільки там також є багато варіантів, з якими ви можете проконсультуватися цей блог або наш розділ "лексикон". Цей бульйон міститься в багатьох стравах Японії, особливо в супі місо, такоякі, окономіякі та японській локшині (соба, рамен). Це справжній підсилювач смаку, який забезпечує смак умами, дуже простий у приготуванні, зберігається лише відвар, який включається в різні інгредієнти, які потім матимуть типовий японський смак.

Кацуобусі (сушений і копчений паламуд): приготування смугастого боніту, сушеного, ферментованого і копченого, потім натертого у вигляді пластівців (стружок) різного розміру та товщини, кацуобуші, як ми вже згадували вище, є основним інгредієнтом даші. Він також широко використовується для фарширування онігірі, гарніру рису, як приправа та на різних препаратах, таких як, наприклад, окономяки або такоякі, у цих випадках його прозвали «танцюючою рибою», оскільки пластівці під дією тепла «рухаються» . Він надає смак умами, унікальний, смачний і димчастий смак, а не рибний смак, як ми могли б подумати.

Водорості комбу: Як і кацуобуші, водорості комбу є важливим інгредієнтом даші, який дуже багатий умами. Корисний для здоров’я, його вишукані, солодкі, димчасті та йодовані аромати роблять комбу чудовим підсилювачем смаку.
Дуже універсальні, ці водорості також дуже популярні в салатах та у багатьох стравах, таких як супи (звичайно, суп місо), бульйони, рагу, риба, смажені овочі, тофу ... Але також і в соусах.

Панірувальні сухарі: для незрівнянної та легкої хрусткої панірувальної сухаря необхідна не тільки в японській кухні, оскільки вона підходить для всіх смажених страв.
Його велика особливість залишається у використаному білому хлібі, який представляє собою хліб без скоринки, що складається з м’якої крихти (результат варіння електричним струмом), який крупно натертий, щоб отримати пластівці (набагато більші, ніж крихти звичайних сухарів), легший і повітряний panko, отже, утримує менше жиру від смаження та забезпечує незрівнянну хрусткість та хрусткість !

Panko підходить для панірування м’яса, риби, креветок, овочів, а типових страв Японії, де використовується ця панірувальна крихта, численні: Tonkatsu (панірована свиняча котлета), Korokke (крокети з яблучного пюре із землі та м’яса), Ebi furai ( паніровані креветки), Менчі кацу (фрикаделька, покрита панько). Рідко люди, які пробували панко, повертаються до класичних сухарів.
Будьте обережні, щоб не сплутати панко з темпурою, яка також є “різновидом” японської смаження, адже, якщо основна функція однакова, панко має форму панірувальних сухарів, а темпура - у вигляді тіста.

Японська локшина: існує багато різновидів японської локшини, ми перелічимо в цьому розділі лише основні, найпопулярніші з яких пробують холодними або гарячими, в супі, на бульйоні, соте або в салаті, а щодо інших інгредієнтів ви можете їх більше деталей можна знайти в цьому щоденнику або в нашому лексиконі.
Японську локшину їдять по всьому світу і в будь-який час в Японії, основний продукт японської кухні, найвідоміші - рамен (жовта та хвиляста локшина), соба (гречана локшина), удон (біла та густа локшина), сомен ( біла і тонка локшина).

Японський рис: Однією з основ японської дієти, рис є основою "майже" всіх японських страв, але не будь-якого рису: рис Японіка, який постачається у формі круглозернистого рису. Японський рис, який називається «Гохан», супроводжує рибу, морепродукти, м’ясо, яйця, тофу, суші, макі… та десерти. В Японії існує багато-багато різновидів рису з різними смаками та використанням. Що стосується «ідеального» приготування японського рису, то це не завжди легко, саме тому багато людей використовують японські рисоварки, оскільки рис після варіння повинен бути легким, злегка липким і блискучим. Вибір рису також не робиться навмання, ми також не будемо використовувати той самий рис для приготування суші, як для миски рису, яку ми будемо їсти на сніданок, наприклад.

стор

Японське каррі: дуже популярне блюдо в Японії, японське каррі - це різновид рагу, виготовленого з широкого асортименту овочів та м’яса, не забуваючи про рис, оскільки традиційно воно подається з рисом з одного боку (зліва) та гарніром з іншого. Звичайно, соус дуже важливий, японське каррі, як правило, товщі за текстурою, воно темніше завдяки карамелізованій цибулі та рум, а його смаки менш гострі та солодкіші від індійського каррі. Найчастіше каррі поставляється в таблетках, порошку або швидкорозчинному, і у вас є вибір між м’яким, середнім або сильним каррі.

Васабі: приправа японської кухні, отримана з кореня цієї рослини, васабі на прізвисько "японський хрін" або "японська гірчиця", по суті представлена у формі пасти або порошку, легко впізнати за зеленим кольором (а не флуоресцентним зеленим). справжній ”васабі). Часто вживається з суші, сашими (його не слід змішувати з соєвим соусом!), Рисом, локшиною соба, це також покращує багато соусів та рибних препаратів, включаючи сиру рибу та м’ясо. На відміну від того, що ми можемо собі уявити, воно насправді не пече, як деякі гірчичники, а навпаки, "піднімається до носа", і якщо це стосується васабі в тюбику або порошку, це не стосується свіжого васабі, яке навпаки приносить свіжість і найтонші аромати! В Японії ця рослина використовує все, щоб приправити страви: корінь, листя (переважно в салатах), квіти. Багато продуктів засновані на васабі, таких як насіння кунжуту, фурікаке, смажений горошок та чіпси, що служать аперитивом, крекери, сир, морозиво, набір кат тощо.

Насіння кунжуту: Якщо речення "відкрити кунжут" є магією в казці про Алі Бабу та 40 злодіїв і дозволяє відкрити вхід у печеру, ми також можемо висунути це для насіння кунжуту, що ми відкриваємо дуже особливі двері: аромати та переваги, оскільки стручок кунжуту відкривається, щоб запропонувати нам насіння, яке досягло зрілості. Японці - величезні споживачі кунжуту, будь він білий, чорний чи золотистий, його використовують як приправу та гарнір як у пікантних, так і у солодких рецептах! Посипте своїми кулінарними бажаннями, крім того, щоб прикрасити ваші заготовки, насіння кунжуту пропонує всі переваги: аромати, аромати та переваги. Звичайно, ми можемо також згадати кунжутну олію, це рослинне масло, виготовлене з насіння кунжуту, смажене на грилі, невіддільне від японської кухні !

Місо: корисна і незамінна приправа в японській кухні! Місо - це ферментована паста, виготовлена здебільшого із соєвих бобів, морської солі, рису або ячменю та ферменту, який називається коджі. Ця приправа використовується як основа в супах, включаючи знаменитий суп місо, в соусах, маринадах, вона також використовується як приправа до багатьох заготовок (риба, овочі тощо) і є дуже хорошою альтернативою солі. Він приправить, посолить, присмачить ваші різні препарати, а його смак змінюється залежно від використовуваного місо, оскільки існує кілька видів місо, це залежить головним чином від типу використовуваної крупи та часу її бродіння. Що стосується смаку, чим темніше місо, тим виразніше і солоніше воно буде на смак. Якщо ви використовуєте місо вперше, краще використовувати біле місо під назвою Shiro miso (рисове місо), яке має більш м’який, трохи солодкуватий і менш солоний смак, ніж інші місо, такі як Aka miso (червоне місо), Genmai miso (коричневе) рисове місо), хатчо місо (соєве місо) або мугі місо (ячмінне місо).

Конжак: Добре відомий своїм використанням під час дієт для схуднення, оскільки це дуже ефективний засіб для зниження апетиту, яке містить лише 3 калорії на 100 грамів, коньяк також широко вживають вегетаріанці та вегани, оскільки це дуже хороша альтернатива яйцям, м’ясу та рибі. Сам по собі коньяк не має смаку, саме тому його часто включають у страви. Він може бути у формі вермішелі (ширатакі), блоку або порошку.

Тофу: Виготовлений із соєвих бобів, багатих білком, якщо тофу є їжею китайського походження, його використання в японській гастрономії робить його одним з основних інгредієнтів. Дуже простий у приготуванні, тофу має перевагу в тому, що він дуже універсальний, оскільки його смак нейтральний, тому він вбере смаки інгредієнтів або соусів, які з ним поєднуються. В Японії існує кілька видів тофу, основними з яких є:

Шовковистий тофу: його часто подають холодним (хіяякко) в Японії у супроводі шою (японського соєвого соусу), він також використовується в соусах, десертах та в супах місо.
Твердий тофу: широко використовується в кулінарії, можна смажити, смажити на грилі, маринувати
Смажений тофу: ідеально підходить, наприклад, з локшиною та приготуванням в воку. В Японії нарізаний, а потім смажений тофу під назвою "aburaage" (кишені смаженого тофу) широко використовують для обгортання інарізусі, супу місо та кицуне удон.

Щоб дізнатись більше про всі згадані вище інгредієнти, перейдіть до категорії продуктів цього блогу або в розділі "глосарій" нашого Інтернет-магазину.