Основні правила гігієни в ресторані
Проектування, обладнання та обслуговування приміщень
Приміщення повинні бути влаштовані таким чином, щоб забезпечити безперервне просування (принцип руху вперед), щоб запобігти перехресне забруднення.
Брудні ділянки (раковина, сміттєві контейнери, овочі тощо) повинні бути окремо від чистих місць (обробка та зберігання). Приміщення, що використовуються для харчових продуктів, повинні бути спроектовані таким чином, щоб уникнути
- забруднення
- зростання цвілі
- зараження шкідниками
Вони повинні бути чистими та регулярно утримуватися: пористі матеріали, такі як необроблена деревина, заборонені. Тому повинен вибирайте нержавіючу сталь або емаль. Рекомендується використовувати обладнання, на якому розміщено повідомлення про дотримання гігієни харчових продуктів LERPAC або NF.
місцеві повинні забезпечувати належні умови поводження та зберігання, в тому числі регулювання температури і достатня ємність для зберігайте їжу при відповідній температурі. Їх слід перевірити та, якщо потрібно, записати (див. Додатки 1 та 2 в кінці цього документа).
Що стосується туалети, досить численні, не повинен відкриватися безпосередньо в приміщеннях, що використовуються для роботи з продуктами харчування, або на харчовому контурі.
Достатня кількість повинні бути доступні мийки, обладнані гарячою водою (1 на зону). Вони повинні бути забезпечені неручне управління та прально-сушильні пристрої (дозатори мила, папір). Системи миття їжі повинні бути відокремлені від систем, призначених для миття рук.
Наявність належної вентиляції, в тому числі в санітарних приміщеннях, повинна запобігати будь-якому примусовому надходженню повітря із забрудненої зони в чисту зону. Потрібно мати можливість змінити.
Освітлення повинно бути достатнім.
систем водовідведення повинні бути достатніми, спроектовані та побудовані таким чином, щоб уникнути будь-якого ризику забруднення. Якщо частково або повністю відкриті, дренажні труби повинні бути спроектовані таким чином, щоб стічні води не надходили із забрудненої зони в чисту зону (зокрема, там, де обробляють їжу).
Керівництво повинно забезпечити адекватні та достатні роздягальні для персоналу.
Засоби для чищення та дезінфекції не слід зберігати в місцях, де обробляють продукти харчування.
заборонено сухе підмітання та миття водою. Оскільки чайні рушники є джерелами забруднення, віддайте перевагу сушінню на відкритому повітрі або одноразовим папером.
Кухні
Підлогові покриття, оброблювані поверхні, стіни та двері повинні бути в хорошому догляді, легко митись та, при необхідності, дезінфікувати.
Необхідно використовувати водонепроникні, гладкі, не вбирають, миються та нетоксичні матеріали на достатній висоті для стін, якщо не можна довести, що інші використані матеріали є придатними. Там, де це можливо, підлоги повинні забезпечувати належний дренаж на поверхні.
Важливо також запобігти забрудненню та зменшити конденсат та появу цвілі.
Стелі, підвісні стелі (або внутрішня поверхня даху), вікна та інше підвісне обладнання повинні бути сконструйовані таким чином
Стелі, підвісні стелі (або, за відсутності стель, внутрішня поверхня даху), вікна та інше підвісне обладнання повинні бути сконструйовані таким чином, щоб уникнути небажаних речей та будь-якого розливу частинок.
Вікна та інші отвори повинні бути обладнані легко знімними комахами для чищення. Якщо відкриття вікон може призвести до забруднення, їх слід тримати закритими та заблокованими під час виробництва.
Крім того, слід забезпечити належні пристрої для чищення, дезінфекції та зберігання інструментів та робочого обладнання, а також для миття харчових продуктів.
Нарешті, кухні повинні бути виготовлені з корозійно-стійких матеріалів. Вони повинні легко чиститися та бути забезпечені водою з гарячою та холодною водою.
Транспорт
Щодо ємностей для транспортних засобів та/або контейнерів, зарезервованих для перевезення харчових продуктів, вони повинні бути чистими або навіть дезінфікованими, якщо це необхідно.
Продукти, що транспортуються, крім харчових продуктів, повинні, за необхідності, розділятися.
Насипні харчові продукти у рідкому, гранульованому або порошкоподібному стані повинні транспортуватися в ємностях та/або контейнерах/резервуарах, призначених для цієї мети.
На контейнерах повинна бути чітка, видима та незгладима згадка на одній або декількох мовах Співтовариства, що стосується їх використання для перевезення харчових продуктів, або слова "лише для харчових продуктів. "
Очевидно, що транспорт повинен здійснюватися з урахуванням температур.
Перед завантаженням посудини (ящики або охолоджувачі) або транспортний засіб, що охолоджується, повинні мати регульовану температуру.
Обладнання
Усі предмети, установки, контейнери та обладнання, з якими харчові продукти контактують, повинні бути спроектовані/і часто очищатись та, де це доречно, дезінфікуватися (крім втраченої упаковки).
Щоб забезпечити досягнення цілей, обладнання може, за необхідності, бути оснащене відповідним пристроєм управління.
Якщо ви використовуєте хімічні добавки для запобігання корозії обладнання та посудин, вони повинні слідувати належній практиці.
Рекомендується видаляти харчові відходи з приміщень, де зберігаються продукти, та поміщати їх у контейнери із закритою кришкою, за винятком випадків, коли можна продемонструвати, що інші типи контейнерів або систем утилізації підходять. Вони повинні бути правильно розроблені. Це означає, що вони повинні бути в хорошому догляді та легко митись, дезінфікувати, якщо це необхідно.
Крім того, слід передбачити відповідні заходи щодо зберігання та утилізації харчових відходів.
Крім того, місця зберігання відходів повинні бути постійно чистими та вільними від тварин та паразитів. Дійсно, вони не повинні становити джерело прямого або непрямого забруднення.
Нарешті, усі відходи слід утилізувати з дотриманням гігієни та довкілля відповідно до чинного законодавства Співтовариства для цієї мети.
Нарешті, утилізацію відходів потрібно робити так, щоб працівникам не довелося виходити на вулицю протягом робочого часу на кухню, щоб зменшити ризик забруднення приміщень.