Основні приправи японської кухні JAPANDIGEST
В Японії існує девіз, який перелічує п’ять основних приправ в японській кухні - і це у правильному порядку використання: п’ять S.
Серія японських алфавітів складів sa-shi-su-se-so містить абревіатуру для цукру, солі, оцту, соєвого соусу та місо. Найкраще і все під час приправи японських страв: кожна приправа служить для підкреслення смаку інгредієнтів, а не для його зміни.!
1. Sa (satō): цукор
Оскільки солодкий смак повільно проникає в інші продукти, цукор слід додавати як першу приправу. Цукор також виявляє смак умами у стравах і робить їх м’якшими. Він рідко використовується самостійно, а скоріше поєднується з прянішими ароматами, такими як соєвий соус або місо.
2. Ши (шио): сіль
Сіль також слід додавати на ранніх стадіях варіння. Він не тільки витягує вологу з овочів, але й зменшує запах риби. У поєднанні з легкою солодкістю цукру (або мірину) сіль грає з контрастами страви. Морська сіль відіграє важливу роль в Японії, особливо для маринування їжі.
3. Су (див. Нижче): оцет
Щоб кислота не випаровувалася при нагріванні, оцет не слід додавати занадто рано. Після додавання солі інгредієнти краще вбирають оцет. Поширеним в Японії є рисовий оцет, який має м’якший смак, ніж винний чи фруктовий оцет, і вітає японські страви.
4. Se (Seuyu; сьогодні: shoyu): соєвий соус
Соєвий соус - поширена приправа в багатьох країнах Азії. Зокрема, японський соєвий соус із сої, пшениці, води та солі став незамінною частиною німецьких кухонь. Оскільки соус є ферментованою їжею, він особливо чутливий до нагрівання, тому його слід розмішувати в страві лише до кінця процесу приготування. Трохи соєвого соусу в маринадах, діпах або заправках надає кожній страві пікантну нотку, насичену повноцінним смаком умами. Соєвий соус слід вживати в помірних кількостях (і за смаком) у поєднанні з солоними стравами.
5. Отже (місо): Місо
З усіх японських приправ місо є одним з найбільш характерних, оскільки він поєднує різні смаки та безліч умами. Паста традиційно виготовляється з сої, ферментованої коджі, і настільки ж чутлива до нагрівання, як і соєвий соус. Зокрема, здорові мікроорганізми, що містяться в місо, гинуть від занадто великої кількості тепла. Окрім темної, коричнево-червонуватої пасти, існує також біла паста місо, яка містить трохи менше солі і виготовляється з сої та рису. Легка паста також дозріває трохи коротше, саме тому вона м’якша і солодша на смак.
Ця стаття з’явилася у липневому номері JAPANDIGEST 2019 та була відредагована для публікації на веб-сайті.