Основні процеси в харчуванні - 9 клас Сторінки 1 - 50 - Flip PDF Завантажити FlipHTML5
Опис: Основні процеси в харчуванні - 9 клас
Ключові слова: Основні процеси в харчуванні
Прочитайте текстову версію
Середня школа, технологічна сфераНапрямок професійної підготовки: ТУРИЗМ І ХАРЧУВАННЯДругий клас IXConstanța BRUMAR Viorica-Bella DORINMariana MANOLE Nicoleta NEGOIANPROCESSES IN FOOD BASE
ЗМІСТ РОЗДІЛ 1 Послуги, що стосуються кулінарного виробництва та кондитерсько-кондитерських приміщень. 51.1. Класифікація обладнання на виробничих потужностях: машини, прилади, посудини та посуд. 51.2. Конструктивні та функціональні характеристики надбань у виробничих приміщеннях. 27 РОЗДІЛ 2 Впорядкування службових приміщень. 412.1. Класифікація конкретних надбань обслуговуючих приміщень у закладах громадського харчування. 422.1.1. Меблі. 422.1.2. Оснащення обладнанням (машинами) для обслуговування. 442.1.3. Оснащення товарно-матеріальними цінностями, необхідними для обслуговування споживачів. 47 РОЗДІЛ 3 Конкретні заходи щодо створення навколишнього середовища в сервірувальній кімнаті. 613.1. Поточні операції з прибирання. 613,2. Операції з розміщення мебльованих меблів та комплектування консолі предметами інвентарю, необхідними для процесу обслуговування споживачів 68 ГЛАВА 4 Сировина та допоміжні речовини, що використовуються в продуктах харчування. 774.1. Класифікація сировини та допоміжних матеріалів, що використовуються в харчових продуктах. 774.1.1. Сировина рослинного походження. 774.1.2. Сировина тваринного походження. 1094.1.3. Допоміжна сировина. 123
ГЛАВА 5 Первинна переробка сировини та допоміжної сировини в продуктах харчування. 1315.1. Технологічні операції первинної переробки сировини рослинного та тваринного походження, що використовується в необхідних живильних установках, посуді та обладнанні. 1315.1.1. Первинна обробка круп. 1335.1.2. Первинна обробка овочів. 1365.1.3. Первинна обробка м’яса. 1425.1.4. Молоко та молочні продукти. 1475.1.5. Яйця. 147 РОЗДІЛ 6 Теплова обробка сировини та допоміжних матеріалів. 1586,1. Операції теплової обробки (ошпарювання/відбілювання, кип’ятіння, випікання, смаження, гасіння на повільному вогні, подрібнення, смаження, випікання) - характеристика, спосіб виробництва, умови роботи з інструментами та обладнанням, специфічними для термічної обробки сировини та допоміжних матеріалів, що використовуються в харчових продуктах. 158
6Основні харчові процеси газова або електрична плита Сотеуса (нахильна каструля) ФритюрникMarmitaГазова або електрична пічГриль: вугілля, газ, електрика, вулканічна породаЕлектричний ротаторПіца для піциМікрохвильова пічКонвекторна піч/СувеніриКафе кондитерська лабораторія плавильна дошкаЕлектричні або газові печіХолодильникиКафеСніданок, кава, чайКавовий фільтрЕлектричний чайник для водиТостер для хлібаБарПорціювання та приготування напоїв Блендер та змішувачМашина для льодуКовомолкаМашина для пластівців з льодомМашина для подрібнення льодуШейкерСтискачі/пресСушарка для склаМногофункціональна комбінована машина
10ОСНОВНІ ХАРЧОВІ ПРОЦЕСИ 1II. МЕХАНІЧНА МАШИНА (ДЛЯ ПЕРВИННОЇ ОБРОБКИ) NameUseПриклад Робот для кухні - кілька функцій - змішування, збивання та гомогенізація, віджимання фруктів, догляд, нарізане/нарізане, нарізане та замішане для кухні: пристрій для нарізки та очищення овочів та фруктів - допомагає готувати страви, салати та закуски. Нарізати скибочками або скибочками різної товщини, розрізати на чверті, очистити від шкірки і нарізати невеликі фруктові сфери (наприклад, диню). Аксесуари знаходяться на спеціальній підставці для оптимального розташування М'ясорубка - фарш для м'яса, різних розмірів (дрібність м'яса) - 2-5 мм Машина для нарізки - різання ковбас, шинки, бекону, копченого м'яса та сиру фрукти - віджимання фруктів, овочів, зелені Блендер - ви можете робити коктейлі, пюре, пухнасті омлети, різні соуси, такі як пе-сто або томатний соус; - ви можете приготувати вершки; - ви можете приготувати крем-супи .Ковбасний спринклер - дозволяє швидко заправляти ковбаси в гігієнічних та безпечних умовах
11 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА КОНДИТЕРСЬКО-КОНДИТЕРСЬКОГО Млинника - отримання фольги Змішувач для кави - використовується для приготування різного тіста Кондитерський міксер, для кремів - приготування кремів Красива заземлювальна машина - підготовка ротанта . ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ Варочна машина (плита, варильна поверхня) Парова піч (конвектор) Мікрохвильова фритюрниця для смаження картоплі, шніцелів, фрикадельок
12Основні харчові процеси
13 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА КОНДИТЕРСЬКИХ-КОНДИТЕРСЬКИХ ПРОСТОРІВ Газова плита - класична Електрична плита - класичнаРожарка для смаження курей та інших стейківВулканічний кам'яний грильГрильне вугілляБейн - Марі, для гарячого приготування
14ОСНОВНІ ПРОЦЕСИ У ХАРЧУВАННІ 1Шеф та блюдо (для зберігання їжі гарячим) Ковбаси, для приготування ескалопів, спеціальні фрикадельки Marmita для приготування рідких препаратів у великих кількостях (у їдальнях) Електрична ротаційна піч для кондитерських та хлібобулочних виробів, з конвекцією Чашка з деревиною для піци Кондитерська піч
15 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА КОНДИТЕРСЬКИХ-КОНДИТЕРСЬКИХ ПРОСТОРІВ Багатофункціональна електрична тунельна піч Повна система духової шафи Зволожувач піч Машинна машина для млинців (млинцева машина) Млинникова машина складається з варильної панелі з прямим нагріванням, нагріваної тефлоновим радіатором. візок, забезпечений прорізом, через який тісто дозується у вигляді килима безпосередньо на конфорку. Він працює вручну і подає відразу два млинці. Смажені з одного боку млинці перевертають вручну дерев’яною лопаткою. Час випікання - 90 секунд.
16Основні харчові процеси 1IV. ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ - використовується для зберігання та утилізації в оптимальних умовах консервації продуктів харчування, напівфабрикатів, заготовок та напоївХолодильники різної місткостіМорозильникиХолодильні холодильникиХолодильні холодильникиКризери
17 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА ТАКСОКОНДИТЕРСЬКИХ ПРОСТОРІВ ВИМІРЮВАЛЬНО-КОНТРОЛЬНІ ІНСТРУМЕНТИ Градуйовані ємності Градова чашка - використовується для вимірювання рідин Мірний стакан - багатофункціональний для вимірювання рідин та інших продуктів харчування Вимірювальний посуд Кави - для вимірювання кількості Мови різних розмірів Механічний хронометр для програмування часу, необхідного для електронної обробки термометрів Термометр для холодильника та морозильної камери
21 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНО-КОНДИТЕРСЬКИХ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ПРОСТОРІВ Розкидачі тіста Різні форми для різання тіста Форма мусу Матеріальна водонепроникна бавовняна подушечка з внутрішньої сторони або з пластифікованим ліжком Набір їхніх кондитерських виробів та прикрас тортів, для змішування кремів Дозування пляшки: олія, оцет Інструменти для виготовлення декоративних елементів або різання овочів, сирів в максимально естетичній формі: • Кулькова чашка: для отримання куль, наприклад, з морозива чи картоплі. • Зубчастий/гофрований ніж: для різання скибочок або шматків із зигзагоподібною поверхнею. • Яєчниця: нарізати скибочками яйця, свинячі відбивні, варену картоплю та моцарелу. • Ніж для цитрусової пілінгу: нарізати надзвичайно тонкі смужки шкірки цитрусових.
23 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА І КОНДИТЕРСЬКО-КОНДИТЕРСЬКИХ ПРОСТОРІВНіж з товстішим і довшим лезом (або кухонним ножем), для обрізання коріння, цибулі, зелені; цей ніж має точність і стійкість Зірка для різання відбивних, розбивання кісток Горщики-каструлі-каструлі Точки для супів, бульйонів, борщу - кип'ятіння овочів, рідких препаратів Стежка для страв типу сковорода-гриль IG, з борозенками, покритими тефлоновим соусом смажена з антипригарного матеріалу (кераміки або тефлону) і вимагає невеликої кількості масляних кришок, що використовуються для покриття посуду різного розміру для забезпечення захисту, гігієни харчових продуктів Випікання Папір для випічки Керамічний горщик (для тортів і пирогів)
24ОСНОВНІ ХАРЧОВІ ПРОЦЕСИ 1Не прикріплені піддони для різноманітного тіста (торт, хліб, булочки, торт) Форма верху тортаОкруглений піднос для піциПоднос для тортаПоднос для тортаГугельфуф для бісквіта/торта Млинці, торт, торт (для змащеного яйцем, олією)
25 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА ТАКСОКО-КОНДИТЕРСЬКИХ ПРОСТОРІВ Для безпекиТермічна серветка; разом з нею ловлять посуд, що горить, той, що не має ручки або чия ручка дуже сильно прогрілася. безпосередній контакт з поверхнею столу Захисні рукавички з термостійкого матеріалу (багатошарового) або силікону Засоби захисту пальців - щоб уникнути травм, ми могли б використовувати цей пристрій для захисту пальців Для сервірування тарілок різного розміру та форми Поліція/розкіш Ніж PIZZA подають пироги
26ОСНОВНІ ХАРЧОВІ ПРОЦЕСИ 1Для переробки фруктів та овочівРучна соковижималка для цитрусовихРучний прес для пюреСередня диня - для виготовлення `` цукерок '' Очисник для овочів, картоплі чи фруктівСито виготовлене з нержавіючої сталі і складається з лійки змінний, притискний механізм та фіксуюча опора. Як правило, сито забезпечене трьома взаємозамінними робочими пристроями, а саме: для пропускання овочів, нарізаного жульєну та тертого пармезану. Змішувач для винегрету (оцтовий соус) Подрібніть цибулю, петрушку, часник або зелень. Велике ситечко та миска, необхідний посуд для приготування простих салатів. Овочева щітка: для очищення коріння та картоплі. Грибна щітка: для миття грибів. Сито з великим отвором: для зціджування листя салату, дрібних овочів або варених макаронних виробів.
35 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА КОНДИТЕРСЬКИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ПРОСТОРІВa. Назвіть робоче обладнання та вкажіть деякі заготовки, які можна зробити з ним; b. Охарактеризуйте роль обладнання в технологічному процесі.V. Обведіть літеру, що відповідає правильній відповіді.1. Робочий стіл на кухні виготовлений з: а) твердої деревини, б) нержавіючої сталі, в) скла, г) пластику.2. Жовтий подрібнювач використовується для: а) вареного м’яса, б) риби, в) вершкового масла, маргарину, г) хліба.3. Варочна машина використовується для: а) термічної обробки, б) механічної обробки, в) зберігання їжі, г) подрібнення м'яса.4. Вигнутий ніж застосовується для: а) перевертання шматочків м’яса; б) розбиття кісток; в) вирівнювання поверхонь деяких страв; г) крупного нарізання шпинату.5. Зелений подрібнювач специфічний для переробки наступної сировини: а) вареного м’яса, б) сирих овочів та фруктів, в) смаженої риби, г) сирого м’яса.6. Морозильна камера входить до категорії обладнання для: а) зберігання продуктів, б) термічної обробки, в) механічної обробки, г) вимірювання їжі.
37 СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА КОНДИТЕРСЬКО-КОНДИТЕРСЬКОГО ПРОСТРАНСТВА VII. У колонці А представлена серія посуду та обладнання, що використовується на кухні, а в колонці Б - їх роль. Зіставте цифри у стовпці А з літерами у стовпці Б. А. ПОСІБНИЙ ТА УТІЛАЖЕБ. ВИКОРИСТАННЯ1. Телурі2. Шпатула3. Саламандра4. Шафи 5. Машина для нарізки) Для термічної обробки їжі b) Для нарізки ковбас, шинки, бекону, копченого м’яса та сирів c) Для збивання яєчних білків, змішування соусів foodIX.Заповніть нижченаведену діаграму пропущеними термінами: X. Завершивши наступну каламбур (аритмог), назви машин, що використовуються для первинної обробки сировини та допоміжних матеріалів у продуктах харчування, будуть отримані вертикально.12345678Вирішення аритми на сторінці 175
38ОСНОВНІ ХАРЧОВІ ПРОЦЕСИ 11. Використовується для приготування тіста2. Використовується для зберігання продуктів у холодильнику3. З нього отримують дуже дрібну стружку4. Машина, що використовується для точного різання5. Застосовується для розкачування тіста6. Робот з чітко визначеним положенням7. Інша назва млинцевої машини8. Застосовується для розповсюдження яєць та олії. ЗАСТОСУВАННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ, СПЕЦИФІЧНІ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ПРОДОВОЛЬСТВА Ми пропонуємо використовувати сучасні методи навчання, які можуть бути використані у навчанні: МЕТОД "МИСЛЕННЯ ШАПКИ" (Мислячі капелюхи - якщо ви граєте роль мислителя) інтерактивна, стимулююча творчість учасників, яка базується на інтерпретації ролей відповідно до обраного капелюха. Є 6 мислячих капелюшків, кожен із чітко вираженим кольором: білим, червоним, жовтим, зеленим, синім та чорним. Учасники можуть вільно сказати, що вони думають про "Конкретне обладнання в харчоблоці", але погодитись з роллю, яку вона відіграє. Колір капелюха визначає роль, а значення кольорів таке:
41 СТРУКТУРА РОЗДІЛУ 2.1. Класифікація приміщень в обслуговуючих приміщеннях: меблі, обладнання та предмети інвентарю, необхідні для обслуговування споживачів2.2. Конструктивні та функціональні характеристики обдарувань у обслуговуючих приміщеннях НАСТУП НАВЧАННЯ: ЗНАННЯ, МОЖЛИВОСТІ ТА СТАВЛЕННЯ Після заповнення цієї глави, відповідно до Програми, Додаток 3 до OMENCS No. 4457/05.07.2016, студенти набуватимуть наступні знання, навички та ставлення, відповідно до Стандарту професійного навчання, Додаток 4 до OMENCS No. 4121/13.06.2016: Знання Здібності Ставлення 6.1.3. Класифікація дарів, характерних для обслуговуючих приміщень. 6.1.1.4. Характеристика меблів, обладнання та предметів, необхідних для обслуговування споживачів.6.2.3. Перевірка предметів меблів, обладнання та предметних речей, необхідних для обслуговування споживачів.6.2.4. Використання різних джерел інформації для виявлення новин щодо обдарування обслуговуючими приміщеннями 6.3.3.2. Прояв зацікавленості у визначенні та правильному представленні приміщень у обслуговуючих приміщеннях, пошуку можливостей для вдосконалення власних знань.
45 УСТАНОВКА ОБЛАСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ "шведський стіл" Bain-Marie "Шведський стіл" Марк "Інфрачервоний гарячий стіл" Розсувна рейка "Box" Деліметровий бар Резервна лінія складається з: таблиці з гарячою водою для контейнерів, "столу для холодних напоїв" холод для роботи Машина для кебабу Холодна візка для закусок Візки зараз використовуються в ресторанах, для обслуговування, транспортування та утилізації. Вони мають кілька напрямків: для аперитивів та травних напоїв, для закусок та салатів, для фламбе, для сирів та десертів, для утилізації.
Основні процеси в харчуванні - 9 клас