Основні продукти для здоров’я зі смаком
Бонн - Це правда, що статистика споживання та опитування харчування за останні роки вказують на те, що аспекти здоров'я німецьких кухонь стають все більш важливими з точки зору споживача.
Тим не менше: Багато людей у цій країні досі не харчуються відповідно до своїх потреб, як показують результати поточного звіту з питань харчування, який було представлено Німецьким товариством харчування (DGE) у грудні 2008 року. Загалом німці їдять занадто багато, здорові фітнес-майстри, такі як овочі та фрукти, зернові продукти, хліб та печиво, надто рідко входять у меню багатьох громадян Німеччини з погляду харчування.
Завдяки своєму поживному складу, мелені продукти та вироблені з них продукти можуть зробити значний внесок у оздоровлення страв. Оскільки, якщо проаналізувати раціон німців і порівняти їх із показниками потреби, швидко стає зрозумілим, де виникають проблеми із середньою дієтою: вона, як правило, забезпечує занадто багато енергії (вимірюється в калоріях або джоулях) і містить занадто мало складних вуглеводів мало клітковини і занадто мало цілого набору мікроелементів - вітамінів, мінералів та мікроелементів ". Зерно, борошно та хліб практично допомагають компенсувати дефіцит поживних речовин - і, отже, зробити (повсякденну) дієту більш збалансованою. Оскільки зернові продукти є хорошими постачальниками складних вуглеводів (полісахаридів/крохмалю), рослинних білків і клітковини, а також вітамінів групи В (особливо ніацину, тіаміну, піридоксину), мінералів (калій, магній, фосфор та ін.) Та мікроелементів (таких як залізо, цинк, мідь і марганець).
Зернові продукти "макро"
Зернові продукти відіграють центральну роль у "основному постачанні" так званих "макроелементів": організм людини в основному використовує вуглеводи як джерело енергії. Вони необхідні для всіх процесів життя та обміну речовин, для функцій м’язів (сили) та розумової діяльності. Близько половини хліба та дрібних хлібобулочних виробів складаються з вуглеводів, які є найважливішими поживними речовинами в цих продуктах за кількістю.
Ці вуглеводи - це практично виключно крохмаль, який походить з ендосперму зерна. Ці вуглеводи крохмалю (полісахариди, «складні вуглеводи») складаються з довгих ланцюгів з великої кількості окремих цукрових компонентів. Крохмаль повинен розщеплюватися на ці цукрові компоненти під час травлення, перш ніж він може бути використаний організмом. Цей процес деградації вимагає часу. І тому відбувається повільний приплив будівельних блоків цукру в кров і рівне підвищення рівня цукру в крові. Екстремальних піків рівня цукру в крові - оскільки вони є загальними після споживання так званих вуглеводів з низькою молекулярною масою - уникають, а власні регуляторні системи організму, особливо з реакцією на інсулін, значно менше піддаються напрузі. Затримка розщеплення крохмалю призводить до більш рівномірного постачання енергії, що позитивно впливає на продуктивність.
Ще одним наслідком цього краще збалансованого рівня цукру в крові та інсуліну після крохмалистої та збагаченої хлібом їжі є хороший ефект ситості, який має велике значення у зв'язку з поширеним ожирінням. Ось чому більше вуглеводів крохмалю бажано з поживної точки зору. Білки - і амінокислоти як їх будівельний матеріал - незамінні як важливі будівельні та підтримуючі речовини для організму. Його організм людини потребує достатньої кількості для росту, оновлення клітин, формування м’язів та розвитку ферментів, які контролюють весь обмін речовин. Важливість мелених продуктів та хлібобулочних виробів як джерела забезпечення людським білком часто недооцінюється.
Однак разом з іншими продуктами з круп, хлібобулочні вироби в Німеччині посідають друге місце після м’яса/м’ясних продуктів за обсягами постачання білка разом з молоком/молочними продуктами. З точки зору поживності, було б великим плюсом для здоров’я, якби звичайна порція білка забезпечувалась значно більше, ніж раніше, з рослинних продуктів, таких як зернові продукти. Також саме тому, що через низький вміст жиру - третій макроелемент - вони особливо сприятливі з цієї точки зору.
Під мікроскопом: мікроелементи
Мікроелементи - включаючи вітаміни, мінерали та мікроелементи - необхідні для продуктивності та самопочуття. За німецькими харчовими звичками хлібобулочні вироби, виготовлені з найрізноманітніших борошна та борошна, є цінним джерелом для багатьох з них. Вони є особливо хорошими постачальниками тіаміну з "нервовим вітаміном", який належить до групи В і який також відіграє важливу роль у метаболізмі вуглеводів. Інші вітаміни групи В, такі як ніацин, піридоксин, рибофлавін, біотин, пантотенова та фолієва кислоти, які виконують різні функції в обміні речовин, також містяться у фізіологічно важливих кількостях, а також вітамін К, необхідний для згортання крові. Зерно, борошно та хліб забезпечують більше Крім того, численні мінерали та мікроелементи. Вони особливо важливі як джерело калію та магнію, заліза, цинку та марганцю. У зернових культурах мінерали та мікроелементи знаходяться головним чином у зовнішніх шарах зерна. Ось чому цільнозернові продукти та борошно з великою кількістю видів можуть особливо добре сприяти постачанню цих мікроелементів.
Харчові волокна - це не баласт
Харчові волокна мають особливе значення в цьому контексті: до 1970-х років вчені вважали це зайвою дієтою. Вважалося, що вони будуть перешкоджати травленню або обмежувати вживання поживних речовин. Тим часом, харчові дослідження показали, що харчові волокна мають численні позитивні ефекти на обмін речовин і роботу кишечника.
Сьогодні розрізняють розчинні та нерозчинні харчові волокна. Розчинна клітковина впливає на різні ділянки метаболізму. Вони допомагають запобігати серцево-судинним захворюванням та артеріосклерозу, знижуючи рівень ліпідів у крові та, зокрема, допомагаючи виводити холестерин. Це зменшить ризик утворення каменів у жовчному міхурі, коли жовч перенасичена холестерином. Крім того, клітковина згладжує криву рівня цукру в крові і тим самим нормалізує метаболізм глюкози.
Нерозчинна клітковина в основному корисна в товстому кишечнику і практично незамінна для нормальної роботи кишечника. Як натуральні наповнювачі, ці волокна забезпечують швидке, регулярне та своєчасне травлення. Отже, достатнє споживання харчових волокон запобігає широкому запору. Існують також наукові докази того, що вони виконують корисну захисну функцію проти таких захворювань, як запалення кишечника, рак товстої кишки або геморой.
Зернові продукти містять як «кишкову» нерозчинну, так і «метаболічно активну» розчинну клітковину у значних кількостях, і тому є найважливішим джерелом клітковини в нашому щоденному раціоні. повністю міститься, особливо хороше джерело клітковини. Але також борошно типу до побутового борошна типу 405 (і хлібобулочні вироби з нього) доставляє значну кількість клітковини всупереч поширеній думці і в цьому відношенні практично дорівнює плодам та овочам, цінність яких як джерела клітковини навряд чи хто сумнівається.
Вторинні рослинні речовини - все, крім вторинних
Дуже близько - у прямому сенсі цього слова - у разі харчових волокон у зовнішніх шарах зерен розташовані так звані «вторинні рослинні речовини». В даний час ці біоактивні речовини користуються великим (дослідницьким) інтересом, оскільки лікарі та дієтологи постійно відкривають нові оздоровчі властивості цих харчових інгредієнтів із царства рослин.
Довгий час вони не були детально вивчені, оскільки, на відміну від білка, жиру та вуглеводів, вони не забезпечують енергією. Крім того, на відміну від вітамінів та мінералів, спочатку не спостерігалося особливих симптомів дефіциту у разі недостатнього споживання. Ось чому їх часто називають «вторинними» рослинними речовинами. Однак зараз відомо, що біоактивні речовини можуть виконувати різноманітні захисні функції в організмі людини. Вони підтримують захисні сили організму, запобігають розмноженню патогенних мікроорганізмів, надають протизапальну дію, нормалізують артеріальний тиск і рівень холестерину або, можливо, навіть знижують ризик деяких видів раку. Оскільки вони допомагають, серед іншого, робити агресивні сполуки, так звані "вільні радикали", нешкідливими. Окрім фруктів та овочів, злаки особливо багаті біоактивними речовинами. У зернових продуктах із групи «біоактивістів» є переважно спеціальні функціональні речовини з клітковинного комплексу, фітоестрогени та фенольні кислоти, яких особливо багато в житі та продуктах, виготовлених з нього.
Дієтичні рекомендації для здоров’я
З цих харчових знань можна отримати практичні рекомендації щодо споживання: кількість зернових продуктів, рекомендованих офіційними, державними або науковими установами для консультування з питань харчування та споживачів, становить у середньому 250 г на людину на день, при цьому аспект цільного зерна підкреслюється в різній мірі. Також розумно проводити диференціацію за віком чи статтю та враховувати різні індивідуальні енергетичні потреби, визначаючи діапазони. З практичних цілей, крім рекомендованих кількостей споживання зернових продуктів (у грамах), можна навести як приклади відповідні цифри у скибочках/шматках хліба/печива - розраховані відповідно до середніх розмірів німецьких порцій. (GMF)