Основний рецепт червонокачанної капусти зі складними та інтенсивними смаками
Червона капуста як гарнір ідеально поєднується з осінньо-зимовими стравами і є класикою таких традиційних страв, як гуска, качка, тушкована яловичина або чудова оленина або рагу. Червона капуста може бути приголомшливою або просто жахливою. На жахливій стороні влади - речі зі скла, які в гіршому випадку просто закінчуються розігрітим на тарілці, а в трохи менш страшному випадку - вишуканими кількома цибулинами, потілими в гусячому салі, і трохи яблука чи груші.
Але є також приємна сторона сили, яка вимагає певних зусиль і часу, але в результаті виходить мрійлива червонокачанна капуста з повноцінним смаком і кремовим відчуттям у роті.
Червонокачанна капуста - або, з моєї точки зору, погано зроблена червонокачанна капуста - має ще одну дуже неприємну властивість: якщо червонокачанну капусту кладуть на тарілку із занадто великою кількістю рідини, сік червоної капусти поступово закінчується і розбавляє соус. Я думаю, що червонокачанна капуста повинна бути соковитою, але не виділяти рідину. У своєму рецепті червонокачанної капусти я працюю із зовсім невеликою кількістю рідини, яка зменшується сиропоподібно для інтенсивного смаку. Це концентрує смак, а червонокачанна капуста не виділяє рідини для інших компонентів страви на тарілці.
Якщо ви прочитаєте рецепт червонокачанної капусти, зусилля здадуться вам відносно великими. Однак зусилля ставляться на перспективу, якщо ви зварите велику його кількість, а потім заморозите готову червону капусту порційно. Зазвичай я готую червонокачанну капусту раз на рік, і це означає, що ми проходимо один “сезон червоної капусти”. Спробуйте, але не дивуйтеся, якщо ваші гості згодом щедро приймуть червонокачанну капусту.
Інгредієнти:
Для рецепта та зазначеної кількості інгредієнтів потрібні дві великі каструлі об’ємом не менше 5 літрів, краще 6 літрів, і не менше 8 літрів, краще 10 літрів.
2000 г червонокачанної дрібно нарізаної капусти (2,8 - 3,0 кг качана червоної капусти)
1500 мл міцного червоного вина
1000 мл м’якого апельсинового соку з невеликою кількістю кислоти, наприклад, апельсин м’якого апельсину високого вмісту
1000 мл яловичого запасу
750 мл червоного портвейну
60 г бурого тростинного цукру
2 шматочки органічних апельсинів (шкірка потрібна як клин і дрібне стирання, а також апельсиновий сік)
150 мл свіжовичавленого апельсинового соку
1 шматочок органічного лимона (потрібна лише шкірка)
10 г ягід рожевого перцю (приблизно 2 купи столових ложок) (ягоди шинуса з бразильського або перуанського дерева перцю Schinus terebintifolius/molle)
4 г палички кориці (приблизно 1 паличка)
2 г цвіту кориці
2 г ялівцевих ягід (приблизно 20 штук)
2 г запашного перцю (приблизно 14 штук)
2 г лаврового листа (приблизно 7 штук)
0,4 г гвоздики (приблизно 3 штуки)
8 г свіжого часнику (близько 2 середніх зубчиків)
300 г цибулі-шалоту
500 г яблука
500 г груші
200 г гусячого жиру
30 г солі
3 г свіжомеленого чорного перцю
60 г коричневого горіхового масла (Beurre Noisette)
70 мл бальзамічного оцту
Короткий рецепт
Детальний рецепт
Підготовка, перша частина, потім відпочиньте, якщо можливо, 24 години:
(1) Зважте спеції та подрібніть корицю, цвіт кориці, ягоди ялівцю, духмяний перець та гвоздику дуже грубо в ступці та помістіть у сито спецій. Лавровий лист порвіть на шматочки і покладіть у сито спецій.
(2) Шкірку апельсина та лимона очистіть тонко від шкірки овочів, обережно, не очищаючи лише верхню апельсинову або жовту шкірку, оскільки біла шкірка внизу гірчить. Очистіть часник і наріжте тонкими скибочками. Помістіть апельсинову, лимонну цедру та часник також у сито спецій.
(3) Покладіть тростинний цукор у меншу каструлю і дайте йому карамелізуватися, поки він не стане фундуково-коричневим. Важливо дотримуватися цього - спочатку, здається, нічого не відбувається, але потім все відбувається дуже швидко. Якщо ви не будете обережні, цукор згорить, і вам доведеться не тільки починати все спочатку, але й отримувати сумнівне «задоволення» очистити горщик попередньо. Деглазуйте карамель частиною червоного вина і повністю тушкуйте з дна каструлі. Додайте решту червоного вина, портвейн, яловичий бульйон, апельсиновий сік та ситечко спецій.
(4) Доведіть запар до кипіння із закритою кришкою каструлі та варіть протягом 45 хвилин на повільному вогні із закритою кришкою. Спеції віддають частину свого аромату бразі.
(5) Видаліть усі непривабливі та в’ялі зовнішні листя з капусти чи качанів червоної капусти і спочатку роздвойте, а потім чверть качан червоної капусти великим ножем. Залежно від розміру використовуваної площини та розміру капусти, ріжемо на восьмі. Дрібно наріжте чверть або восьму частину червонокачанної капусти і помістіть у більший з двох горщиків (8-10 літрів).
(6) Після закінчення часу приготування вийміть ситечко для спецій з каструлі і відкладіть убік (ми додаємо ситечко для спецій на наступний день, коли зменшуємо заварку). Залийте запас струганою червонокачанною капустою та переконайтесь, що вся червонокачанна капуста покрита запасом.
(7) Накрийте горщик з червонокачанною капустою та запас кришкою, а червонокачанну капусту поставте у запас на вимкнену, гарячу плиту та залиште маринуватися принаймні на 24 години. Якщо червонокачанна капуста маринується на шість-вісім годин довше, це зовсім не важливо.
Підготовка через 24 години маринування:
(1) Маринована червонокачанна капуста із запасом знаходиться у більшому з двох горщиків і тепер через друшляк виливається в менший горщик. Нехай маринована червонокачанна капуста на друшляку добре стече і збирає всю заварку в менший горщик.
(2) Коли маринована червонокачанна капуста просочиться, ви можете покласти її назад у велику каструлю. Тепер покладіть ситечко спецій у заварник у маленькому горщику та зменште заварку сиропним способом на сильному вогні та без кришки каструлі. По-перше, заварник утворить великі бульбашки і підніметься майже до краю горщика. Коли бульбашок стане менше, слід видалити сито спецій і продовжувати зменшувати заварку. Бульбашки стають все меншими, а хвилі стають все «незграбнішими». Ви повинні зменшити напій до того, що він стане сиропоподібним і злегка в’язким.
(3) Почистіть цибулю-шалот і наріжте його невеликими кубиками. Розтопіть приблизно 1/3 гусячого жиру в покритій сковороді на половині вогню. Додайте кубики цибулі-шалоту і тушкуйте до напівпрозорості, періодично помішуючи. Додайте розпарений цибулю-шалот до маринованої червонокачанної капусти.
(4) Очистіть яблука від шкірки, виріжте серцевину, а м’якоть яблука наріжте кубиками. Кубики яблук повинні бути приблизно однакового розміру, щоб час приготування був однаковим. У сковороді перед тим, як потіти цибулю-шалот, на сильному вогні розтопіть 1/3 гусячого жиру. Додайте кубики яблук і тушкуйте, періодично помішуючи, поки кубики яблук не почнуть чітко кришитися. Також додайте кубики яблук до червонокачанної капусти.
(5) Очистіть груші, виріжте серцевину і наріжте груші рівними кубиками. Нехай остання третина гусячого сала розплавиться, додаємо кубики груші і також готуємо на пару до чіткого розпаду. Додайте кубики груші до червонокачанної капусти.
(6) Додайте зменшену сиропну заварку до маринованої червонокачанної капусти і ретельно вишкребте горщик шпателем. Ретельно змішайте мариновану червонокачанну капусту з спітнілим цибулею-шалотом та кубиками яблук та груш.
Порада: Оскільки заварена варена не тільки дуже концентрована на смак, але і на колір, слід негайно очистити скребок для тіста, щоб він не забарвився.
(7) Повільно доводити червонокачанну капусту до кипіння на найменшому вогні із закритою кришкою. Коли червонокачанна капуста закипить, готуйте її на пару близько 30 хвилин на найменшому вогні та із закритою кришкою. Кожні 10 хвилин ретельно розмішуйте червонокачанну капусту, а через 20 хвилин спробуйте ступінь приготування і при необхідності продовжуйте готувати на пару. Оскільки червонокачанна капуста наступного дня знову нагрівається, вона все одно може добре вкусити. Дайте червонокачанній капусті охолонути протягом ночі на вимкненій плиті і дайте їй просочитися.
(8) Наступного дня повільно нагрівайте червонокачанну капусту на найменшому вогні без кришки і періодично перемішуйте. Залишок рідини тепер повинен википіти на повільному вогні. Тут потрібно дотримуватися його і часто розмішувати червонокачанну капусту, щоб вона не пригоріла. Тож ви також можете перевірити, чи на дні горщика все ще є рідина.
(9) Коли вся рідина википить, витягніть червонокачанну капусту з конфорки і додайте масло коричневого горіха (beurre noisette), цедру апельсина, апельсиновий сік, сіль, перець та бальзамічний оцет і все добре перемішайте. При необхідності заправити червонокачанну капусту додатково сіллю і бальзамічним оцтом.
Примітка: Кислотність бальзамічного оцту поступово погіршується, і після нагрівання червонокачанної капусти перед подачею може знадобитися регулювати кислотність невеликою кількістю бальзамічного оцту (див. Також наступну підказку).
Червону капусту можна заморожувати порційно. Однак він втрачає свіжість апельсинової цедри та апельсинового соку та кислотність бальзамічного оцту. Ви легко можете приправити розморожену червонокачанну капусту новою апельсиновою цедрою/апельсиновим соком та бальзамічним оцтом. Ви також можете вдосконалити розморожену червонокачанну капусту за допомогою дуже дрібних кубиків яблука, груші або айви, які ви готуєте в невеликій кількості яблучного або грушевого соку, до м’якості,.
Це публікація для події в блозі CXVI “Німецький Крауткепф” блогу “Зорра колись перемішайте, будь ласка, готуйте каструлю” від Zorra.
Ведуча цієї події в блозі - Єва з блогу "evchen kocht"