Оссау-Іраті, ми говоримо так цьому смачному овечому сиру! Поцілуй мого кухаря
Виходячи з давньої пастирської традиції, Ossau-Iraty виробляється в Беарі і в країні Басків. У цьому піренейському регіоні розвиваються 3 місцеві породи овець, ідеально пристосовані до рельєфу та клімату. На висоті Баско Беарнез, Манех-Тет-Рус і Манек-Тет-Нуар вільно пасуться з травня/червня, тим самим піклуючись про підтримку гірської екосистеми. Приблизно розпещені пристрасними пастухами, приблизно 470 000 вівцематок лікуються лише з вересня по серпень, залишаючи їм період відпочинку (мінімум 100 днів), необхідний для очікування та народження ягнят.
Тож з Оссау-Іраті все гаразд! З повагою до тварин, з повагою до навколишнього середовища, він також є єдиним сиром, виготовленим з овечого молока в ЗНП з Беарна та країни Басків, і підходить для найскладніших дієт, оскільки після дозрівання сир ЗНЗ Осса-Іраті більше не містить лактози.
Дозрівши між 80 і 120 днями, Осса-Іраті починає розвивати чудові аромати, які оптимально заявляються через 8-10 місяців. Він може бути виготовлений із сирого молока або пастеризованого молока, але саме умови дозрівання відіграють важливу роль у його типовості. У країні Басків підвали сухі, а в Беарі дуже вологі. У країні Басків рафінатор натирає сири сухою щіткою, тоді як рафінатор Béarn покриває шкіру своїх сирів підсоленою водою за допомогою вологої тканини. Ці різні практики пояснюють смакові та візуальні відмінності між баскським та сиром Беарна Оссау-Іраті. Баск Осса-Іраті важить від 1,8 до 3,3 кг. Більш щедрий, Béarn Ossau-Iraty важить від 3,8 до 6 кг.
Таким чином, ми знаходимо різні Оссау-Іраті, з досить легкою і однорідною або плямистою природною шкіркою, білим тілом з невеликою кількістю отворів або без них, еластичною та таючою текстурою або навіть кремовою. Його легкий і збалансований смак заявляє про себе, а його текстура стає міцною після тривалого доопрацювання.
Баскський фермер Оссау-Іраті пропонує суху шкірку від вохристо-жовтого до попелясто-сірого, пасту зі слонової кістки, іноді світло-жовту, тверду текстуру. Його запах нагадує запах сухої трави або соломи. Різноманітні аромати цього сиру можуть коливатися між смаком сушених фруктів або овочів, таких як сіно або папороть, із цією маленькою ноткою, типовою для овечого сиру.
Фермер Беарн Осса-Іраті має тонку, вологу і липку, оранжево-червону шкірку, яка може набути коричневого кольору. М’яка, свіжа та тала паста, яка варіюється від білого до жовтого, має більш потужний аромат, іноді нагадує підлісок. З тваринами нотами змішуються більш квіткові та злегка фруктові аромати, довгі в роті.
Фермер Ossau-Iraty, виготовлений із сирого молока овець, видоєних під час переробки, пропонує аромат, відзначений нотами рослин і гірських квітів. Це розпізнається за певним маркуванням.
Баски або Béarnais, Ossau-Iraty AOP можна насолоджуватися з варенням з чорної вишні або без нього, коли готуєте сир або готуєте, як у цьому 100% баскському рецепті смаженого краси з беконом Ібаяма.
адміністратор
Щотижня Констанція спілкується з вами, залежно від актуальності новин, про сировину, нові продукти, кухарів, хороші адреси, харчові професії, вина та міцні напої, тренінги, харчові технології, книги ... Вона тримає вас у курсі подій з гастрономії у Франції.