Остерігайтеся китайських трюфелів - L Express
Експерт INRA Клод Мурат демонструє заморожені зразки Tuber Melanosporum, чорний трюфель з Перигора (справа) і китайський трюфель (зліва).
Китайські двоюрідні брати трюфелів щороку сідають зграями, позбавлені смаку та збагачені синтетичним ароматом.
При низькій температурі, щоб зберегти свої органолептичні властивості.
В іншому випадку достатньо кількох шматочків чорного трюфеля Перигор, як фінальний штрих до страви (яєчня, фуа-гра, овочевий суп, картопляне пюре).
Ви також можете ароматизувати яйця або сир, тримаючи шматочок трюфеля біля них у герметичній коробці.
У цей святковий сезон любителі можуть мати поганий хист і бути обдуреними щодо походження свого улюбленого чорного діаманта. Кілька десятків тонн китайських трюфелів дійсно надходять на французький ринок щосезону. Проблема: їхня схожість у всьому з трюфелем Перигора. крім їх запаху та смаку, майже нульовий. Звідси додавання синтетичного аромату, законно. Роз’яснення та поради Мішеля Курвуазьє, директора Французької федерації виробників трюфелів.
Чи можна впізнати трюфелі з Китаю?
На полицях - ні. Крім того, китайський трюфель, що зберігається посеред кузенів Перигора, легко пронизує їх запах. З іншого боку, я помітив, що в певних супермаркетах їх походження справді було вказано на упаковці. Я б зазначив, що в середньому вони коштують 20 євро за оптовою ціною. Вони продаються у Франції з 1993 року, збирають в Сичуані, Юньнані чи Тибеті. У 2004 році було імпортовано 14,7 тонни, 30 минулого року - стільки ж, скільки європейські трюфелі були доступні на ринку Франції у 2009 році.
Чому вони мають менше смаку?
Тому що вони погано зібрані, з киркою, як картопля. Перевага збору врожаю з собакою полягає в тому, що ви впевнені в зрілості трюфеля.
Бачили ми багато заносів?
Важко сказати, звичайно. Враховуючи дуже низьку ціну, ми, безсумнівно, знаходимо китайський трюфель у стравах деяких ресторанів, в делікатесних продуктах або продуктових магазинах. На даний момент ми можемо покладатися лише на два типи нормативних актів: міжпрофесійну угоду, яка зобов’язує згадувати походження товару та світовий стандарт „ЄЕС/ООН”. Але вони не зможуть набути чинності протягом декількох років, доки їх не приймуть усі галузі професії.
Тож де споживач може впевнено купувати французькі трюфелі?
Ви на мене клеїли! Коли я купую його, це безпосередньо у виробників. Найкраще рішення - спостерігати за ринками, які суворо ними контролюються. Що стосується шкали цін, то у оптових торговців вона становить від 350 до 500 євро за кілограм. Тож додайте від 30 до 40% суми до роздрібної ціни. Це означає, що трюфель, що продається за 150 і 200 євро за кілограм, швидше за все, не надходитиме з Європи.
Прочитайте наш повний файл
Що сказано в текстах:
Для Генерального директорату з питань боротьби з шахрайством "єдина згадка про Tuber indicum (латинська назва китайських трюфелів) для товару, що містить китайський трюфель, як у роздрібній торгівлі, так і в громадському харчуванні є недостатньою і, ймовірно, може ввести споживача в оману".
"У меню (ресторанів) характер інгредієнтів повинен бути чітко вказаний і без загрози плутанини для клієнта. Наприклад, препарат, що містить китайський трюфель, визначатиме з китайським трюфелем, а не лише з індукцією клубня".
Касаційний суд зазначив, що терміни "трюфелі" і "чорні трюфелі" зарезервовані для видів Tuber melanosporum.
Остерігатися ринків трюфелів, дивіться регіональну щоденну пресу або цей сайт: