Освітлене масло - масло для гурманів
Ми використовуємо файли cookie, щоб постійно розробляти DAZ.online та адаптувати його все краще і краще до ваших потреб. DAZ.online фінансується за рахунок реклами, і для цього також встановлюються файли cookie. Тому використання веб-сайту можливе лише за умови згоди на використання файлів cookie. Подробиці щодо використання файлів cookie можна знайти в нашій декларації про захист даних.
Ми використовуємо файли cookie для покращення Вашого досвіду та надання персоналізованого вмісту. Ми фінансуємося з реклами, яка також потребує файлів cookie. Тому, щоб використовувати DAZ.online, вам потрібно погодитися на використання файлів cookie.
«Шкода! Але DAZ.online не може повністю обійтися без файлів cookie, зокрема, тому що ми фінансуємо себе за рахунок доходів від реклами. Тому зараз ви не можете використовувати DAZ.online без цієї згоди.
На жаль, ви не можете отримати доступ до DAZ.online, не погодившись із використанням файлів cookie.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- ДАЗ 26/2007
- Освітлене масло - .
Харчування в актуальному стані
Освітлене вершкове масло - це натуральний продукт, що охоплює континенти та культури від Азії до Європи та оцінюється як жир для смаження більше 8000 років.
Ще в давнину люди відзначали не тільки його чудовий природний смак, а й цілющі властивості. У поєднанні з травами римляни та греки використовували його як ліки. В Індії та Аравії освітлене масло тисячі років цінували як те, що відоме як топлене масло. Тут також традиція знає дві сфери застосування, як їжа та ліки.
З появою скотарства в середньовіччі люди визнали універсальність молока. Вони виявили, що з молочних вершків можна виготовити чудове жирне масло. На європейському континенті, перш за все монастирські громади, відомі як таємні гурмани, займалися виробництвом так званого "чистого золота" і визнавали його численні можливості для кухні та медицини.
Без достатнього охолодження масло не можна довго зберігати. Щоб зробити їх довговічнішими, люди отримали винахідливість. Наприклад, у прибережних регіонах від Середземного до Північного моря вершкове масло було сильно соленим, і тому його можна було транспортувати на великі відстані без втрати якості. У епоху Ганзейського союзу масло було затребуваним та вишуканим товаром, який часто був здобиччю контрабандистів. Солене вершкове масло і сьогодні популярне в Північній Європі.
Натомість в альпійських регіонах молочні продукти розтоплювали масло на краю вугільної печі. Освітлене масло отримало свою назву завдяки цьому своєрідному і характерному процесу плавлення. При нагріванні рідке масло утворювало піну з молочного білка, яку знежирювали шумівкою. Цей процес - так зване освітлення - повторювали до тих пір, поки на рідкому маслі більше не утворювалася піна і вода в маслі повністю не випарувалася. Частини молочного білка осідають на дні горщика. Фільтрат являв собою прозорий, золотисто-жовтий, чистий смажений жир для гурманів - також відомий під популярною назвою чистого вершкового масла або «освітленого» або «рафінованого» вершкового масла. Відфільтроване освітлене масло зливали і зберігали у герметичних глиняних посудинах місяцями.
... і сьогодні
В ході механізації та індустріалізації нашого повсякденного життя на початку минулого століття також був вдосконалений спосіб виробництва освітленого вершкового масла. Сьогодні масло повільно плавиться при 50 ° С. Потім розтоплене масло центрифугують у сепараторах з дуже високою швидкістю. Залишилася вода випаровується шляхом повторного нагрівання до 100 ° С у вакуумному чайнику. Залишився ароматний і чистий вершковий жир. Відразу після фільтрування освітлене масло охолоджують до 15 ° C і збивають з повітрям, щоб полегшити подальшу обробку і надати йому більш м'яку і гладку консистенцію.
Освітлене масло - це натуральний продукт, який виготовляється без додавання консервантів. Однак навіть у відкритій, закритій упаковці він зберігатиме свіжість протягом декількох місяців у холодильнику. Щоб зробити 250 г освітленого вершкового масла, потрібно близько 300 г вершкового масла.
Від освітленого вершкового масла до вершкового?
З метою запобігання перетворенню освітленого вершкового масла у вершкове масло і, отже, можливості шахрайства із субсидіями, інститут контролю харчових продуктів ввів Стигмастерин як природний ідентифікатор. Законодавство вимагає додавати його до освітленого вершкового масла як показник. Стигмастерин - це природний інгредієнт рослинних жирів, таких як масло какао або оливкова олія. Це похідне стеролу, як вітамін D, і належить до фітостеринів. Індикатор додається до освітленого вершкового масла відразу після виробництва і, таким чином, може виявити масло, виготовлене з освітленого вершкового масла як "підроблене".
Склад та маркування
Освітлене вершкове масло складається з 99,8% чистого молочного жиру. Основними жирними кислотами є довголанцюгові (89%), 12% - коротко- та середньоланцюгові жирні кислоти. Освітлене масло містить понад 30% мононенасичених та поліненасичених жирних кислот і містить приблизно 340 мг холестерину на 100 г. Решта 0,2% залишається на білки, воду та вітаміни. Через низький вміст води освітлене масло може зберігатися дуже довго. Його можна зберігати дев’ять місяців без охолодження та 15 місяців у холодильнику.
Як і у всіх упакованих харчових продуктах, на упаковці освітленого вершкового масла необхідно зазначити: опис продажу, назву та адресу виробника або пакувальника, перелік інгредієнтів, термін придатності (термін придатності до дати) та кількість наповнення.
Прояснене масло на кухні
Завдяки надзвичайно високій температурі копчення 205 ° C вершкове масло з низьким вмістом вологи та білка є ідеальним жиром для смаження. Він не горить і не розбризкується навіть при високій температурі випалу. Наприклад, можна обсмажувати м’ясо в гарячому стані, що негайно закриває пори. М’ясо залишається соковитим всередині, а зовні хрустким і хрустким. У той же час освітлене масло надає м’ясу особливо тонкий смак.
Освітлене масло також дуже підходить для смаження у фритюрі завдяки своїй високій теплоспроможності. Через високу температуру поверхня смаженої їжі швидко закривається і навряд чи проникне якийсь жир. Освітлене масло можна використовувати кілька разів як жир для смаження у фритюрі. Однак, щоб аромати смаженої їжі не змінювались, освітлене вершкове масло слід фільтрувати перед кожним вживанням - у цьому ж жирі слід смажити лише «супутні» продукти.
Освітлене масло також особливо підходить для виготовлення всіх видів хлібобулочних виробів. Окрім тонкого смаку, він також характеризується своєю продуктивністю. Оскільки порівняно з іншими дієтичними жирами, кількості, зменшеної на 20 відсотків, цілком достатньо. Збережену кількість потрібно замінити молоком або водою, і ви також отримаєте специфічний здобний аромат. Для випічки найкраще підійде освітлене в кімнаті тепле масло; воно має бути добре охолодженим лише для приготування пісочного тіста.
Приготування на пару - це щадний спосіб приготування, який в основному використовується для овочів у середземноморській та азіатській кухні. Овочі зберігають свою хрусткість і колір. Додавання освітленого вершкового масла підкреслює природні смакові аромати овочів і надає їм ніжний масляний аромат.