Отримання правильного диму на американському барбекю
Куріння деревини: інгредієнт американського барбекю
Kingfrogbbq в центрі уваги на Facebook !
Першою передумовою хорошого диму, тобто прозорого та солодкого запаху, є деревина, яка відповідає певним критеріям вибору та якості, як видно з статті на цю тему.
Гарний дим: Дим повинен мати запах дуже схожий на деревину, яка його виробляє, це може здатися очевидним, але це перший пункт, який слід перевіряти, коли ви кладете тверде дерево на деревне вугілля. Понюхайте деревину, а потім відчуйте запах диму. Якщо з’явиться помітна різниця або з’явиться неприємний запах, перевірте, чи деревина суха та чиста від цвілі. Слабкістю листяних порід часто є її кора, яка м’якша і стає місцем життя для глистів та лишайників. Видаліть кору, якщо є сумніви.
Що робити, якщо моє мангал занадто гаряче? Завжди буде легше, і ви отримаєте кращі результати, починаючи з маленької конфорки із світяться деревним вугіллям, яка поступово підвищує температуру, збільшуючи протяг, ніж роблячи зворотну ! Задушити гарячу вугільну піч, позбавляючи її кисню, - невдача. Якщо казан вашого барбекю або курця занадто гарячий, вийміть трохи деревного вугілля та зверніть увагу на те, що освітлення буде менше в наступний раз. Брикети мають однакову масу, дозволяють їх рахувати і отримувати точні температури, що є однією з найбільших переваг перед деревним вугіллям.
Приклад поганого диму зліва та хорошого диму праворуч.
Порівняння хорошого та поганого диму барбекю видно на тлі світла, як на фотографії вище. Гарний дим, який знаходиться справа на малюнку, пропускає світло, його запах солодкий і його відображення синюшні. Якщо дим від курця ліворуч непрозорий, це тому, що вміст вологи в деревині занадто високий, що робить його завантаженим великими частинками та водяною парою, які блокують світло. Перше, що роблять професіонали у згаданих виставах, - це ставити дрова над джерелом тепла, в даному випадку мангалом, якщо він не утеплений. Чому це ? Навіть суха деревина все ще має вологість від 15 до 20%, що заважає початку горіння та якості диму, і вона намагається попередньо зневоднити його якомога більше. Ці ж експерти рекомендують залишати дрова на барбекю на двадцять хвилин без м’яса, завжди для того, щоб отримати найкращий можливий дим при контакті з м’ясом. Як і у всіх добре зроблених заходах, спостереження, роздуми та адаптація будуть ключовими словами для успіху.
Правильна кількість диму: Найкращий рядок, який я прочитав, що стосується цього питання, - це книга колишнього чемпіона світу з барбекю, який народився в Міссісіпі, який багато разів виступав у цитованому вище шоу. Меліса Кукстон підсумовує все: «Якщо ви поїдете по всій країні, щоб скуштувати барбекю чемпіонів, ви помітите, що дим є важливою складовою аромату, він тонкий і працює в гармонії з іншими смаками. Урок простий: використовуйте дим у помірних кількостях, як і будь-який інгредієнт. Дим повинен доповнювати інші смаки, а не маскувати їх. "З книги" Куримо в кімнаті хлопчика ". Тут автор пояснює нам, що шашлик, якщо він простий за своїми критеріями та своїми смаками, тим не менше готується, таким чином, підкоряючись правилам. Основним ароматом повинен бути смак м’яса, інші профілі смаку барбекю диму, спецій та соусу не повинні мати переваги один перед одним або м’ясом, яке вони мають виділити.
Занадто багато куріння - помилка номер один для початківців, тож спочатку будьте м’яким і використовуйте м’яку деревину, як деревина фруктів. Дозування кількості деревини вимагає трохи досвіду, немає правила, оскільки це залежить від вашого курця, вашої деревини та наскільки вона суха. Зверніть увагу на одну перевагу курців типу шкаралупи, таких як гірська плита Weber smokey: ви можете видалити деревину, просто відкривши двері. Інший спосіб припинити додавання диму після досягнення бажаного кольору та смаку - це покласти м’ясо у фольгову фольгу. Це тушкування прискорює процес приготування і розм'якшує міцні шматки утвореною водяною парою.
Дим повинен бути легким, але постійним протягом періодів до декількох годин для великих шматків м'яса, таких як грудинка або свинина (підтягнута свинина), які важать приблизно 5 кілограм сирого. Ще одне зауваження: чим більша маса м’яса, тим більше воно буде збирати велику кількість диму і протягом тривалого часу.
Як отримати легкий дим годинами ? Для короткого часу варіння достатньо покласти деревину на деревне вугілля, але потрібна інша стратегія для більш тривалого часу копчення. Фокус полягає у використанні методу Міньйон: сухі дерев’яні блоки розподіляються в кошику, завантаженому неопаленим деревним вугіллям. Запалене деревне вугілля, залите згорянням, поступово поширюватиметься в кошик, запалюючи нові шматки деревини. Ця стратегія куріння дозволяє уникнути обслуговування та несвоєчасного відкриття курця під час приготування їжі.
Співвідношення маси м’яса/потужності диму/часу копчення: Це принцип, який можна швидко засвоїти на досвіді, зазначений у "Кріс Пріето", "Кінцева книга про барбекю на півдні". Коли деревина має сильний смак, її слід використовувати короткочасно або в невеликих кількостях. Деревина, яка, як відомо, надзвичайно потужна, - це мескіт: надзвичайно міцна на лігнін, отже, жорстка (ми робимо ручки для інструментів), вона розкладається, даючи сильне тепло і потужний запах, який, як правило, дуже швидко стає їдким і маскує інші аромати. Зазвичай його використовують для смаження на грилі, а потім зменшують до вуглинки для використання на дуже коротких копченнях. І навпаки, м’які ліси, такі як плодові дерева, можна використовувати протягом тривалого періоду часу, не боячись надмірного диму. Але це також залежить від розміру шматка м’яса. Чим масивніший шматок, тим більше він перенесе періодів тривалого куріння. Нагадуємо, хороший спосіб зупинити додавання копчення на м’ясі - це покласти шматок м’яса у фольгу під фольгу.
Увага: На наступний день після шашлику, коли ви розігріваєте надлишки м’яса в мікрохвильовці, ви дивуєтеся димчастому смаку, який здається набагато виразнішим, ніж старий. Те, що тоді було лише особистим почуттям, підтвердилось для мене читанням книги "Повільний вогонь Посібник для початківців для барбекю" Рея Лампе, визнаного автора у світі барбекю в США. Контакт з димом робить вас менш чутливими. Якщо ви викурите сигарету, ви будете менш чутливі до пасивного палення! Те ж саме стосується барбекю: поруч із коптильнею та купанням у димі, окрім парфумування одягу, ваше небо стане менш чутливим. Встаньте на місце ваших гостей і "думайте" з їхніми смаками, більш чутливими, ніж ваші !
"Коли життя дає тобі ліс, дими"
(Якщо у вас немає лимона та лимонаду, він менш калорійний і краще для шашлику!)
Фотографії: Найкращі авторські права Вебер Стівен Франція.